The Econmist - USA (2021-10-30)

98 The Economist October 30th 2021
Obituary Anne Saxelby

E

uropeanvisitorstoAmerica,thatlandofinfinitevariety,

have often been struck by strange instances of sameness. Why,

for example, are all pencils yellow, with a pink eraser at the end?

Why  do  so  many  local  newspapers  have  the  same  antique  mast­

head?And why, until 2003, were all dollar notes the same size and

colour, whatever the denomination?

Few things have surprised them more, almost into the present

century,  than  the  sameness  of  cheese.  From  sea  to  shining  sea,

America has traditionally offered six. Industrial milky mozzarella,

as on pizza; blue cheese, usually as sauce in a plastic bottle; Swiss,

a block of pale, thin, rubbery slices, tasting of nothing; Monterey

Jack,  a  pale  attempt  at  Cheddar;  inoffensive  cream  cheese;  and

then,  in  orange  glory,  processed  cheese,  liquid  or  semi­solid,  to

melt onto burgers or to drown nachos in. 

Anne Saxelby was brought up, in Chicago, with all that schlock.

Kraft singles were the default in her house, and “fancy cheese” was

white  American,  sliced  to  order,  from  the  supermarket  deli.  But

she became so fascinated by the possibilities of cheese in America

that in 2006 she opened, in Essex Market on New York’s Lower East

Side, a tiny stall that sold cheese made only on farms in America’s

north­east. It was the first anywhere, and within a few years, even

as  supermarkets  gradually  upped  their  game,  she  was  the  most

famous cheesemonger in town. By 2020 hundreds of restaurants

had regular orders and close to 50 farms, half of them less than two

decades old, supplied her. She was not only educating New York­

ers,  but  helping  to  save  her  farming  friends,  their  herds,  and  a

whole sustainable way of life in the green hills of New England. 

With no domestic­cheese culture to build on, she doubted any­

one would come to her shoe­box in Essex Market. But she offered

plenty of samples (“Taste as much as you can!”) and welcoming,

encouraging  smiles.  Thus  customers  were  introduced  to  Jasper

Hill Calderwood, a hay­ripened raw cow’s­milk cheese, and Harbi­

son, a petite bloomy­rind number wrapped in spruce bark; Spring

Brook Tarentaise, a sharp, firm Alpine cheese, and Vermont Shep­

herd  Verano,  an  aged  sheep’s  cheese,  nutty  and  slightly  sweet.

They  might  be  led  at  last  to  Twig  Farm  Old  Goat,  well­aged  and

rare,  and  to  boldly  try  even  cheese  they  were  sure  they  wouldn’t

like, such as the stinkiest washed­rind kind. Eagerly, but slowly,

she would turn their taste buds round. 

She also calmed more general fears. Cheese did not make you

fat;  75%  of  its  calories  might  come  from  fat,  but  it  was  the  good

sort. (And if it made you fat, how was she so trim, when she ate at

least  four  ounces  a  day?)  The  runaway  gooeyness  of  soft  cheese

wasn’t bad or wrong, but a sign of ever­increasing deliciousness.

Slather it on a crust, and see! You could eat cheese with mould—

just cut it off—and it would still be fine even if you forgot it for a

day or so in the bottom of a backpack, as she had in the days when

she used to tote 25lb of it every Saturday to the stall with her busi­

ness partner, Benoit Breal, wobbling on their bikes across the city. 

Cheese was alive, in a good way. Rather than going off, it won­

derfully ripened. And contrary to the beliefs of most Americans,

the  raw­milk  cheese  that  filled  her  stall  was  not  dangerous.  As

long as the animals were healthy and the cheesemaking sanitary,

raw milk offered only benefits: a better taste, with the full grassy

savour of the terroir, and easier digestion, since all those gut­as­

sisting microbes were no longer killed off by overheating. 

Her  own  education  in  cheese  had  taken  a  while.  The  first

epiphany came on a trip to Florence in her 20s when, as she nib­

bled on Pecorino and blissed out over Gorgonzola, she asked her­

self  why  she  couldn’t  get  these  things  at  the  grocery  store  back

home. A few months on a farm in the Loire showed her how tightly

European cheese was regulated, subsidised, tied to place and em­

braced by consumers, the work of centuries. But American cheese­

makers  had  one  big  advantage:  freedom.  They  could  make  their

own cheese, give it a quirky name, and bring it to market with the

help of advocates like her. They could create their own traditions.

Woodcock  Farm’s  Timberdoodle  was  pure  cow’s  milk  in  winter,

part­sheep’s in the summer. What European would ever do that? 

In  order  to  learn  more  about  cheese,  through  which  she  now

viewed the world, she travelled all over the north­east. Her suppli­

ers were her teachers, and on visits to them she would ask a mil­

lion questions, as she had done on her first counter­stint at Mur­

ray’s cheese store in Greenwich Village. She would begin by noting

what the milking herds ate, besides fresh pasture: in the first cut of

hay,  rough  grass  and  fibrous  stalks;  in  the  second  cut,  sweeter

grass  and  flowers,  all  flavouring  the  cheese.  Proudly  she  singled

out the women farmers who were playing such a role in the mod­

ern  revival,  especially  in  goat  cheese,  as  they  had  in  the  distant

past.  The  whole  virtuous  cycle,  from  contented  ruminants  to

healthier human beings and thriving rural communities, thrilled

her with its neatness and rightness. 

Covid­19 was a trial, with a milk glut and restaurants closed, but

it did not dismay her. She switched largely to mail order from her

Brooklyn warehouse, and as soon as possible was back at her new,

bigger stall in Chelsea Market. With three small children, too, she

seemed to have the energy of several women, and hoped to go on

for  years  pioneering,  gaining  both  depth  and  complexity  like  a

good wheel of cheese. But she died of the heart condition she had

never allowed to deflect her. 

As a student in art school she had thought she might be a paint­

er, but the world of galleries was cold and pretentious. Instead she

felt like an artist when occasionally she made cheese herself, turn­

ing milk into curds, curds into a slippery fresh wheel, patiently at­

tending to detail. She especially loved the Dutch Old Masters, and

her holiday cheeseboard was another still life like theirs: five Ver­

mont cheeses arranged by colour and texture among nuts and rai­

sins, prosciutto and bright sliced apples. All those elements came

together round the transcendent joy of cheese: a joy now glorious­

ly various, from just one small corner of America. n

Say cheese, America!

Anne Saxelby, champion of artisan dairy farmers, died on

October 9th, aged 40