Carbono Uomo - Edição 13 (2019)

ATÉ COM AÇAÍ

Um dos primeiros chefs a incorporar o

bao na gastronomia brasileira foi Thiago

Castanho em seu Balcão do Remanso

(B), bar que fica dentro do restaurante

Remanso do Bosque, em Belém, no Pará.

A referência para a receita foi a tradição

do paraense de comer peixe frito com

açaí. A polpa da fruta roxa foi para a

massa e o peixe empanado em farinha

d’água para o recheio, com picles de

maxixe e pimenta agridoce.

Empanada também é a sugestão

de Marcelo Laskani, do restaurante Più

Pinheiros (C), em São Paulo. “Minha

cozinha não é italiana clássica e tenho

referências de várias culinárias do mun-

do. Uso diversos ingredientes asiáticos

também em outras receitas, como dashi,

shoyu, wasabi e nori”, diz o chef. Para

o bao, ele criou um panini com siri mole

crocante, maionese de limão yuzu e al-

face romana (R$ 36).

COM PORCO OU VEGANO

É com uma técnica milenar e muito traba-

lhosa que se tem um bao perfeito, fofo e

liso. A precisão nos ingredientes e a fer-

mentação de até três horas não são os

únicos segredos. O manuseio da massa

e o tempo de cozimento no vapor tam-

bém são levados em conta. Uma tarefa

para quem tem intimidade e paciência

com o preparo. “Sempre tive um fraco

por sanduíches e o bun tem alguma coi-

sa de comida da alma que me encanta”,

diz o chef restaurateur Charlô Whately,

do Bistrô Charlô (D), em São Paulo.

Ali, ele serve sua versão germânica com

eisbein (joelho de porco), picles de cebo-

la roxa e maionese.

Na pegada de fusão gastronômi-

ca, o moderninho Mica (E), no bairro

de Pinheiros, serve pratos inspirados

em clássicos de países como Vietnã,

Japão, Coreia, China e Myanmar. No

menu criado pelos chefs executivos

João Gertel e Caio Alciati, há uma se-

leção com cinco opções de buns. Dos

mais pedidos, o vegetariano é uma

inusitada combinação de tempurá de

legumes e maionese de curry. O com

mais jeitão brasileiro é o de costela,

que ainda leva picles de cenoura e

nabo: simplesmente imperdível.

SÃO PAULO

BAO BAO BABY

R. dos Pinheiros, 257

Pinheiros

@thebaobaobaby

PIÙ PINHEIROS

R. dos Pinheiros, 266

Pinheiros

@piu_e_piccolo_restaurante

BISTRÔ CHARLÔ

R. Barão de Capanema, 454

Cerqueira César

@bistrocharlo

MICA

R. Guaicui, 33

Pinheiros

@restaurantemica

BELÉM (PA)

BALCÃO DO REMANSO

Av. Romulo Maiorana, 2.350

São Brás

@remansodobosque

B

D E

C

Fotos divulgação