Carbono Uomo - Edição 13 (2019)

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NO CALOR

DO FOGO

O preparo na brasa é a novidade que está aquecendo os menus

de diversos restaurantes. E não somente os de carne

Por Daniel Tavares

Nos últimos anos, a grelha a carvão, antes restrita por aqui
aos domínios das churrascarias e da culinária mais trivial,
vem ganhando uma atenção especial de diversos chefs bra-
sileiros. Esse novo olhar gastronômico a levou para territó-
rios até então pouco explorados e a colocou em lugar de
destaque tanto na cozinha de casas já celebradas como de
ótimos endereços que acabam de abrir as portas. As carnes
preparadas na brasa continuam sendo protagonistas, mas
agora há muito espaço para receitas autorais, criativas e
também sofisticadas com frutos do mar, peixes, vegetais e
até mesmo sobremesas. Conheça cinco hot spots do eixo
Rio-São Paulo que se destacam quando o assunto são pratos
com sabores defumados irresistíveis.

CHARCO – SP

A cozinha sulista é a grande referência das receitas do Charco,
inaugurado em janeiro e instalado em um sobrado no bairro dos
Jardins. “E como essa culinária é toda norteada pelo fogo, ele
é o grande protagonista da casa”, diz o chef Tuca Mezzomo
(ex-braço direito de Rodolfo de Santis, do Nino). Ali, vegetais,
carnes, peixes e frutos do mar saem para a mesa dos comensais
de três diferentes origens: da parrilla (com grelha basculante), do
yakitori (grelha fixa japonesa) e do forno combinado (adapta-
do para trabalhar com lenha). Destaques do menu? A ovelha
assada com purê de milho tostado, o arroz pegado de polvo e a
costela na lenha. Nas sobremesas, criadas por Nathalia Gonçal-
ves (chef confeiteira e sócia), o destaque fica para uma feita com
coco defumado enterrado na brasa. @charcorestaurante Fotos divulgação; Rogério Voltan; Rubens Kato; Elvis Fernandes