19 The imperative
Pour 6 personnes: 1 belle daurade ou 1
mérou, 1 bouquet de persil, 1 bouquet
de coriandre, 4 gousses d’ail, 1 citron
vert, 250 g de riz, 2 oignons, 2 tomates,
2 cuillerées à soupe d’huile, 2 cuillerées
à soupe de concentré de tomate, 1
piment antillais, 50 g de poisson fumé
africain, 3 carottes, 1 racine de manioc,
3 courgettes, 1 aubergine, 1 chou vert, 3
patates douces, 1 cuillerée à soupe de
farine, sel, poivre. Prévoir l’huile pour
la friture.
Farcissezla daurade avec un hachis de
persil, de coriandre et 2 gousses d’ail.
Salez, poivrezet badigeonnez-laavec
le citron vert. Mettez-la à mariner 30
min au moins. Faitesprécuire pendant
10 à 15 min le riz à la vapeur. Réservez.
Pendant ce temps, préparezle bouillon.
Hachezles oignons épluchés et les 2
autres gousses d’ail, mondezet
concassezles tomates. Dans un peu
d’huile, faitesrevenir tous ces
ingrédients, ajoutezle concentré de
tomate. Quand l’huile est devenue bien
rouge, versez1 litre d’eau. À la reprise
de l’ébullition, ajouteztous les légumes
lavés, épluchés, coupés en tronçons,
puis le piment antillais entier (non
abîmé, non coupé, car cela serait alors
immangeable) et, enfin, un morceau de
poisson fumé africain pour donner du
goût. Laissezmijoter ainsi 20 à 30 min
jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Éteignezle feu.Retirezles légumes et
gardez-lesdans un plat à part. Enlevez
le poisson fumé et le piment, jetez-les.
Réservezle bouillon qui servira à la
cuisson du riz. Farinezla daurade et
saisissez-ladans une friteuse à l’huile
bouillante. Quand elle est bien dorée,
égouttez-laet plongez-laentre 5 et 10
min dans le bouillon chaud. Réchauffez
les légumes. Versezle riz précuit dans
une sauteuse à bord haut et achevez-en
la cuisson en versant louche par louche
le bouillon, jusqu’à parfaite consistance.
Disposezjoliment les légumes, le
poisson et le riz dans un plat.
Text 1
Tieb de daurade
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Sylvie Tardrow, Elle
