76 • Paixão Pelo vinho • edição 83
teMa de CaPa / ViNHoS MÁGiCoSComo Chef-Executivo, Miguel Laffan di-
rigiu o Restaurante da Casa Velha do Pa-
lheiro, no Funchal e o Restaurante do
Hotel Quinta da Casa Branca, também no
Funchal. Mas o seu maior feito até ao mo-
mento foi ter colocado o Alentejo no pal-
co dos destinos premium da gastronomia
nacional, quando em 2013, aos comandos
da cozinha do L’And Vineyards, em Mon-
temor-o-Novo, ganhou a sua primeira es-
trela Michelin, a primeira e única, até hoje,
daquela região portuguesa.
Nesta Primavera foi desafiado a retornar ao
Alentejo para dirigir o restaurante do Torre
de Palma Wine Hotel. Esteve durante oito
anos à frente de um restaurante no Alen-
tejo de fine dining, “mas desta vez no meu
regresso, queria que fosse um restauran-
te de outro género”, refere Miguel Laffan.
Depois de todos estes anos nesta região,
“sinto que tenho uma costela alentejana”, e
queria refletir isso na cozinha. Começaram
por mudar o nome do restaurante, que se
chamava Basilii, uma homenagem à família
Basilii, que habitou a vila romana de Torre
Miguel Laffan, natural de Cascais, tem um longo e variado percurso. No seu
caminho de aprendizagem e aperfeiçoamento constam alguns restaurantes
que já provaram ser “escolas de sucesso”, formando muitos dos melhores chefes
atuais. Fazem parte do seu curriculum restaurantes de 1 a 3 estrelas Michelin:
Fortaleza do Guincho, então sob consultoria do Chef Antoine Westermann,
detentor de 3 estrelas Michelin; Le Jardin des Remparts, em Beaune, França, do
Chef Roland Chanliuad, 1 estrela Michelin; Le Clous de la Violette, em Aix-em-
Provence, França, do Chef Jean-Marc Banzo, 2 estrelas Michelin; No Azurmendi
do Chef Eneko Atxa, País Basco, Espanha, 3 estrelas Michelin.miguel laFFan
um chef com coração alentejano
> texto Manuel Baiôa > fotografia Ernesto Fonsecade Palma desde o século I e que se desta-
cou na produção de vinho, azeite e cavalos
lusitanos. As pessoas só compreendiam o
significado do nome quando chegavam
a Torre de Palma e “parecia que era um
restaurante italiano no Hotel no meio do
Alentejo”. O novo Restaurante Palma -
Miguel Laffan iniciou “uma nova vida, um
novo caminho”, pratica uma cozinha alen-
tejana cuidada e moderna, ou por outras
palavras de “essência alentejana” e explica:
“eu acho engraçado e pitoresco o primeiro
Mini, mas não o queria conduzir todos osdias. Prefiro o Mini atual, devido à evolução
feliz. É mais ou menos isso que eu tento
fazer na cozinha. Quero fazer uma cozinha
que se perceba que se está no Alentejo,
mas seja uma cozinha atual. No entanto,
não procuramos a estrela Michelin. Procu-
ramos ser um bom restaurante, com uma
cozinha assertiva”.
Os produtos usados no restaurante são
maioritariamente do Alentejo, alguns da
própria horta do Hotel. Miguel revela que
é “um apaixonado por borrego, coentros
e especiarias quentes. Adoro Marrocos e
o Médio Oriente. E o Alentejo casa bem”
com este ambiente, “pois tem uma clara
influência árabe”. Acima de tudo gosta de
apresentar “uma cozinha equilibrada, de
gordura, de sabor, de intensidade”. Para
ele, é tão importante a frescura de um ali-
mento como a frescura mental de quem
o transforma. Este equilíbrio é a sua gran-
de referência. Reinterpreta de uma forma
contemporânea as raízes da cultura gas-
tronómica portuguesa, equilibrando sabo-
res, aromas e texturas.O novo Restaurante Palma - Miguel
Laffan iniciou “uma nova vida, um
novo caminho”, pratica uma cozinha
alentejana cuidada e moderna, ou por
outras palavras de “essência alentejana”.