The Economist - USA (2021-12-18)

The Economist December 18th 2021 Holiday specials 11

aneconomichistoryoftherestaurant

T HE PLEASURES

O F THE TABLE

A

pril9th 2020 was the restaurant industry’s dark­

est day. The imposition of lockdowns to slow the

spread of covid­19, combined with people voluntarily

avoiding  others,  meant  that  on  that  Thursday  book­

ings in America, Australia, Britain, Canada, Germany,

Ireland and Mexico via OpenTable, a restaurant­reser­

vation website, normally in their millions, fell to zero.

Now,  as  economies  unlock,  many  restaurants,  even

the fanciest, are facing labour shortages. Le Gavroche,

one of London’s swankiest French offerings, has had to

stop its lunch service and has lost its general manager.

Covid brought to a halt an astonishing expansion.

In 2010­19 the number of licensed restaurants in Brit­

ain  grew  by  26%.  Americans  were,  for  the  first  time,

spending more than half their total food budget on eat­

ing out. Well­paid folk from Hong Kong to Los Angeles

were  happily  renting  kitchenless  apartments:  why

bother cooking when good food was so lavishly avail­

able beyond your front door?

Being deprived of restaurants has made people re­

alise  how  much  they  value  them.  Eating  out  fulfils

needs  which  seem fundamental  to  human  nature.

People  need  to  date,  to  seal  deals  and  to  peer  at  their

fellow  humans.  At  a  good  restaurant  you  can  travel

without travelling, or simply feel coddled. 

Yet restaurants in their current form are a few hun­

dred  years  old  at  most.  They  do  not  satisfy  some  pri­

meval urge, but rather those of particular sorts of soci­

eties.  Economic  and  social  forces,  from  political  re­

form to urbanisation to changing labour markets, have

created both the supply of and demand for restaurants.

Their history also hints at what their future could look

like in a post­pandemic world.

People have long feasted outside the home. Archae­

ologists have counted 158 snack bars in Pompeii, a city

destroyed by a volcano in 79ad—one for every 60­100

people,  a  higher  ratio  than  many  global  cities  today.

Ready­cooked meat, game and fish were available for

Londoners to eat from at least the 1170s. Samuel Cole,

an  early  settler,  opened  what  is  considered  to  be  the

first American tavern in 1634, in Boston. 

These were more like takeaways, though, or stands

where food might be thrown in with a drink, than res­

taurants.  The  table d’hôte,  which  appeared  in  France

around Cole’s time, most closely resembled a modern

restaurant.  Clients  sat  at  a  single  table  and  ate  what

they  were  given  (trends  now  making  a  comeback).

Many of these proto­restaurants resembled communi­

ty  kitchens,  or  quasi­charities,  which  existed  for  the

benefit of locals. Strangers were not always welcome. 

Nor were they destinations predominantly for the

well­heeled. Before the use of coal became widespread

in England in the 17th century, preparing food at home

involved spending a lot on wood or peat. Professional

kitchens,  by  contrast,  benefited  from  economies  of

scale  in  energy  consumption  and  so  could  provide

meals  at  a  lower  cost  than  people  could  themselves.

Today dining out is seen as an indulgence, but it was

the cheapest way to eat for most of human history.

It was, thus, a low­status activity. Cicero and Hor­

ace reckoned that a visitor to a bar might as well have

visited  a  brothel.  According  to  “Piers  Plowman”,  a

late­14th­century poem, cooks would “poison the peo­

ple privily and oft”. Some rich types rented private din­

ing  rooms;  Samuel  Pepys,  a  17th­century  diarist,  en­

joyed  eating  “in  the  French  style”  (that  is,  with  com­

munal  dishes)  at  one  in  London.  But  most  wealthy

N EW YORK, PARIS AND YOUNTVILLE

How restaurants came to be and how the

pandemic may change them