Stern (2022-02-17)

FOTOS: WOLFGANG SCHARDT; MARIA GROSSMANN

(STYLING

); ROLAND GEISELMANN

(FOODSTYLING

)^

WeitereRezeptefindenSieaufsternPLUSunterwww.stern.de/sternrezept

M

einVater,einSchwabe,sagtgern:

„’s gohd do nix üb’r Wien’r

Schnidzl.“DasSchnitzelistsein

Heiligtum.Ichdagegen dachte

lange:Wasistsobesondersan

platt geklopftemFleisch, das oft einer

Schuhsohle gleicht?

Dannaberwollteichherausfinden,was

dranistanderSchnitzelliebe meinesVa-

ters.VomMetzgerließichmireineblei-

stiftdickeScheibeausderKalbsnuss,einem

magerenTeilderKeule,herausschneiden.

DenndasSchnitzeldarfWienernurdann

heißen,wennesvomKalbkommt.Inder

Küche bauteich eine Panierstraßeauf:

Mehl, verquirltesEi,Semmelbrösel. Darin

wälzteichderReihenachdasFleischund

drücktediePanadefest.Danngabichetwas

FettindiePfanne.HöchsteStufe!Vonlinks

nach rechts wendete ich das panierte

Fleisch.SchnellwurdediePanadebraun,zu

schnell–ups,verbrannt! Ich pulte die

Panadeab, umwenigstensdasFleischzu

essen.Eswarinnennochroh.Washabeich

falschgemacht?

Ichbrauche Hilfe.WennmeinVaterin

HamburgSchnitzelessenmöchte,geheich

mitihminsRestaurantStüffelimfeinen

StadtteilEppendorf.DasSchnitzeldort„ka

mr naawirga“,wiemeinVatersagt,„kann

manhinunterwürgen“–wasfüreinen

SchwabeneinhohesLob bedeutet. Icher-

zähledemKüchenchefdesStüffel,Hanno

Hoffmann,vonmeinemMalheurundbit-

teihnumTipps.Fehlereins:Ichhabe ver-

säumt,dasFleischzuklopfen.Fehlerzwei:

Ichhabezufestpaniert.Fehlerdrei:Ich

habe zuwenigFettindiePfannegegeben.

Planierenundpanieren

Alsobeginnenwirvonvorn:zuerstdrei

tiefeTellerbereitstellenundca. 100 g grif-

figesMehl(Typ405),einBio-Eiundca.

150 gSemmelbrösellinjeeinenTellerge-

ben.DasEikurzverquirlen.DieBrösel

gibt’sbeimBäcker;esklappt auchmitfer-

tigemPaniermehl. DasSchnitzelmitder

glattenSeiteeinesFleischklopfersplanie-

ren.DadurchwirddasFleischmürberund

späterweicherimMund. DasFleischvon

beidenSeitenkräftigsalzen.Bevoresin

diePanierstraßeeinbiegt, könnenwires

mitWasserbepinseln.Dieseswirdbeim

Braten zu Wasserdampf und hebt diePa-

nadean.DiebefeuchteteSeiteinsgriffige

Mehllegen,danndieandereSeitedes

KalbsschnitzelsbepinselnundinsMehl

legen.DasFleischdurchsEiziehenund

schließlichmitSemmelbröselnbedecken.

DerStüffel-Kochempfiehlt, 150 mlSon-

nenblumenölund 80 g Butterschmalzauf

ca. 180 bis 200 Gradzuerhitzen,aufFrit-

teusen-Hitze.MachenSiedenHolzstäb-

chentest:SobaldamStäbchenBläschen

aufsteigen,kanndasSchnitzelinsFettbad.

Ganzwichtig:DasSchnitzelmusskreisen,

bewegenSiediePfanneüberderFlamme

bzw.derHerdplatte.WendenSieetwaalle

20 bis 30 Sekunden.DasSchnitzelbläht

sichauf,essouffliertundglänztgolden.

ZumAbtropfenaufKüchenkrepp.

DiePanadelegtsichwellenartigübers

Schnitzel,unddasFleischistsaftig. Beim

KauenhöreichinmirdieStimmemeines

Vaters:„Esgehtdochnichtsüber einWie-

nerSchnitzel.“ 2

Derfrischeund

knackigeGrüne

Veltlinerausdem

Burgenlandmitdem

Namen„Impfstoff“

boostertjede

Schnitzel-Mahlzeit.

7,90Euro,über

supergsund.de

Wein-Dosis

NichtnurvonVäternheißgeliebt:Sogelingt einrichtiggutes Wiener Schnitzel

Goldstück

106 17. 2. 2022

GENUSS

EINFACH ESSEN

DeniseSnieguolėWachter

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