Do fermento ao pãozinho
Aprenda o passo a passo da preparação sem erro com a equipe da Padoca do Maní.
A padaria da chef Helena Rizzo, que transferiu fornos, masseiras e fermentadoras para uma
área só de produção na mesma rua, ganha uma filial no Shopping Iguatemi em 12 de agosto- O começo de tudo
Antes de baterem a massa, os padeiros juntam a farinha orgânica com a água e deixam
a mistura descansar por cerca de uma hora para que ela adquira maleabilidade e força.
A combinação vai para a masseira com levain, sal e fermento biológico (0,01% em relação
ao volume da farinha), usado para assegurar o desempenho do processo. Também podem
entrar no aparelho ingredientes secos, como cacau e castanhas.
2. No shape certo
A massa elástica vai para a
bancada, onde são executadas
as chamadas dobras. Trata-se de
uma manipulação específica e em
intervalos que têm como objetivo
homogeneizar a temperatura
e fortalecer a rede de glúten.
Nesta etapa, podem entrar
insumos mais delicados, como
uva-passa e azeitona. Dependendo
do horário da fornada, os pães
são boleados e modelados
antes ou depois de descansar. - Crescimento
sob controle
A fermentação começa
no item 1, quando o levain
entra em contato com o
restante dos ingredientes.
No total, são em média
dezesseis horas de
crescimento. Na maior
parte do tempo ela ocorre
de forma controlada,
dentro da câmara fria
ou da fermentadora, cuja
mudança de temperatura
é possível ser previamente
programada. Quanto
mais quente o ambiente,
mais curta deve
ser a fermentação. - Hora de dourar
A partir da meia-noite, os pães entram pouco a pouco
no forno de lastro, onde ficam sob temperatura alta
por cerca de trinta minutos, ou até adquirirem casca
grossa e interior macio. Depois, repousam até as
5 da manhã, quando são expedidos para a Padoca,
o espaço de eventos Casa Manioca e os restaurantes
Maní e Manioca. Deu para sentir o aroma daí? ß
FOTOS CLAYTON VIEIRA
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