O

hábito de ir à padoca comprar pãozinho é um ritual ma-

tutino de muitos paulistanos. De quebra, dá para colocar

na sacola bolo, macarrão, vinho e até aquele produto de

limpeza em falta na despensa... A maioria das mais de

5 000 padarias da cidade, de acordo com o Sindicato da

Indústria de Panificação e Confeitaria, se tornou loja de conveniên-

cia. Na contramão dessa tendência, um grupo ainda pequeno de

profissionais tem uma proposta diferente: deixar os penduricalhos

de lado e dedicar-se ao essencial, o pão.

Na cartilha desses novos padeiros, estão abolidos os fermentos

prontos para acelerar a produção, os melhoradores para esconder

defeitos de farinhas de má qualidade e as pré-misturas que dominaram

boa parte dos estabelecimentos tradicionais. Sem essas facilidades

industrializadas, a mágica encontra-se no fermento natural, também

conhecido pelo nome francês levain. Essa cultura de leveduras e bac-

térias obtida apenas de farinha e água exige cuidados diários para se

manter em boas condições. Respeita-se o tempo natural de fermen-

tação. É essa característica que tem atraído pessoas, em sua maioria

jovens, interessadas em mudar não só de carreira, mas também de

ritmo de vida. “A fermentação natural baixa a ansiedade. É como uma

terapia”, acredita Demian Takahashi, cheio de tranquilidade. A opção

pela técnica não é filosofia de trabalho, já que alguns até se permitem

colocar um tiquinho de fermento biológico para garantir o crescimen-

to, mas uma opção pelo sabor. Prova disso é que restaurantes como

o Corrutela, de cozinha autoral, e o brasileiro Mocotó também entra-

ram na produção de pães artesanais.

Essas novas fornadas resultam em pães grandes, cascudos, de in-

terior elástico repleto de alvéolos e gostinho ácido. O preço por uni-

dade, nada em conta, ultrapassa 15 reais facilmente. Além do produ-

to e do valor, os padeiros apresentados nas próximas páginas estão

transformando o modelo de negócios convencional. Alguns dispensam

portas abertas ao público, outros operam em horários reduzidos e há

quem se comunique com os clientes via newsletter ou por WhatsApp.

Conheça sete padeiros que usam a

fermentação natural e vêm mudando o modo

de fazer e vender pão na capital Gabrielli Menezes

COM ÁGUA

E FARINHA

ALEXANDRE BATTIBUGLI

Foto de capa: Alexandre Battibugli

Claudia, Alethea,

Takahashi, Gabriella,

Izabela, Papoula

e Flávia: os novos

rostos por trás

dos pães

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