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ño como fi no amontillado, vuelve con
fuerza de la mano de bodegas que en
pleno siglo XXI apuestan por los lar-
gos envejecimientos. Como Tradición
en Jerez o la montillana Alvear con su
Fino Capataz Solera de la Casa, am-
bos con 12 años de crianza. La nueva
reglamentación del Marco de Jerez
permitirá etiquetar los fi nos como
viejos y las manzanillas como pasa-
das a partir de siete años de vejez.
Pero la crianza biológica está
abierta a más interpretaciones. Se
puede relacionar con la ubicación de
las bodegas, como hace Lustau con
sus embotellados en rama de Jerez,
El Puerto y Sanlúcar (divertidísimo
probarlos juntos); con una crianza es-
tática como en cualquier vino de aña-
da frente al rellenado de botas que
caracteriza el sistema tradicional de
soleras, y, por supuesto, con la viña.
Esta es la fi losofía que caracteriza
a una casa como Valdespino, con gran
arraigo en el pago de Macharnudo de
donde sale su Fino Inocente. También
la que propugna la nueva generación
de productores terruñistas encabeza-
dos por Ramiro Ibáñez y Willy Pérez,
cuyo deseo de mostrar el origen a ve-
ces pasa por reducir los tiempos de
envejecimiento y renunciar a la adi-
ción de alcohol dejando estos vinos
con fl or, como los UBE de Ibáñez, fue-
ra de denominación. En De La Riva,
el proyecto común de ambos, pasan
de este estilo a explorar los límites de
manzanillas pasadas y fi nos amonti-
llados, o a profundizar en la crianza
biológica de distintas regiones anda-
luzas a través de una colección limi-
tada que acaban de lanzar en colabo-
ración con otros productores. Así de
variado es el mundo de la fl or. —EPSVelo de fl or en
bota de fi no
en la Bodega
El Maestro
Sierra, en Jerez.Más allá del revuelo ori-
ginado por la llegada a
Jerez de Peter Sisseck,
autor de Pingus, junto a
la familia Del Río (para el
productor danés, el fi no
es el gran blanco espa-
ñol), su aportación a la
zona es indudable: prio-
riza el terruño para ali-
mentar la solera adqui-
rida a Juan Piñero con
uvas de Balbaína Alta y,
sobre todo, apuesta por
una presentación más
cercana a la de un vino
blanco, con botella bor-
goña, año de embote-
llado y las palabras Jerez
y fi no casi escondidas.
Dentro, una nueva idea
de textura en la zona
combinando volumen,
frescura y sedosidad.Todo suma: enveje-
cimiento de 12 años,
embotellado en rama y
manzanilla de viña, del
pago de Mirafl ores para
más señas. Aires del
atlántico y pura caliza.
La marca nace en 1985
fruto de la colaboración
entre Javier Hidalgo y
su amigo y productor
del Douro Cristiano van
Zeller para elaborar una
manzanilla muy especial
que se comercializó por
primera vez en 1997.
Aquí hay concentración,
salinidad, fi nos alde-
hídos en nariz y muy
buena persistencia.
Para paladear sin prisas
y con la fi rma de una
de las grandes casas de
Sanlúcar de Barrameda.Desde que en 1920
Guido Williams apartara
una parte del mosto
del año con motivo
del nacimiento de un
miembro de la familia,
esta casa jerezana ha
conservado la tradición
de los jereces de añada
que ha revitalizado este
siglo con la crianza
biológica. Este 2014
de añada fresca es un
buen ejemplo del tra-
bajo realizado en esta
línea a partir de uvas
de los pagos de Añina y
Carrascal, y con crianza
de seis años bajo velo
en botas. Es punzante,
seco, directo y con una
particular acidez que
cabe asociar al perfi l de
la cosecha.LA BODEGA
Tres expresiones de crianza biológicaOtra mirada
sobre Jerez
Viña Corrales Fino
Saca 2021. Jerez
Bodegas San Francisco
Javier. 100% palomino fi no.
15% vol. 39 euros.Manzanilla pasada
Pastrana Pasada
Manzanilla de Sanlúcar
de Barrameda
Hidalgo-La Gitana.
100% palomino fi no.
15% vol. 16 euros.Fino de añada
Fino en Rama
2014 (Saca Octubre
2021). Jerez
Williams & Humbert. 100%
palomino. 16% vol. 14 euros
la botella de 50 centilitros.2371 PLA historias del vino.indd 712371 PLA historias del vino.indd 71 23/02/2022 20:12:4823/02/2022 20:12:48