É bom para É ruim para
Pessoas de todas as idades, porque é
ótima fonte de proteínas de excelente
qualidade biológica, importantes
para a formação e a renovação
dos tecidos orgânicos.Gosto de preparar o Ensopado de
Pernil de Vitela para receber amigos
e familiares. Corto 300g de pernil
de vitela em cubos e reservo. Em
uma panela de pressão, aqueço 1
col. (sopa) de azeite e frito o pernil
até dourar. Junto 1 espiga de milho
em pedaços, 1 col. (sopa) de vinho
tinto, 1 col. (sopa) de alecrim, ½
litro de água e sal a gosto. Cozinho
até o pernil ficar macio. Acrescento
10 ervilhas tortas, 1 alho-poró
picado, 1 xíc. (chá) de molho de
tomate e cozinho por mais 3 min.
ou até os legumes ficarem macios.
Retiro do fogo e sirvo em seguida.C
omo é uma carne magra,
requer um pouco de cuidado
para que não fique ressecada
ao cozinhar. Cozinhe em caldo,
lentamente, para ficar macia.
Cozimento rápido faz c/ que
as fibras endureçam, a menos
que tenha sido deixada
em marinada. Em assados
de panela, p/ não ressecar,
envolva a carne em redanho
ou pedaços de bacon, ou
introduza na carne pedaços de
toucinho de porco. Cozinhe por
1h a carne em cubos ou por 2
a 3h pernil pequeno. Manteiga
misturada c/ parte igual de
azeite é bom para dourar carne
de vitela — a manteiga ressalta
o sabor da carne e o azeite
impede que a manteiga queime.O
pernil pesa 2,8kg a 3,5kg.
Nos vitelos menos jovens,
só pode ser comprado
subdividido. Nos grandes
centros urbanos, encontram-se
os cortes de vitela nos
mercados. São vendidos
também resfriados e
embalados a vácuo. Encontra-
se carne fresca em açougues
de carnes especiais. Sua cor
vai do rosa ao creme. O rótulo
precisa ter o no de registro no
SIF, inform. sobre o produtor,
nutricionais e validade. Veja
se a cor da carne não está
alterada e se a embalagem está
íntegra. Evite carne resfriada
não firme, que tenha líquido
demais na embalagem ou se
o plástico estiver estufado.100 g de pernil
de vitela cozido
contêm:
Calorias - 160kcal
Proteínas - 27,5g
Gordura - 4,66g
Colest. - 103mg
Niacina - 9,93mgAc. pant. - 0,991mg
Cálcio - 6mg
Ferro - 0,912mg
Magnésio - 28mg
Fósforo - 233mg
Potássio - 388mg
Sódio - 68,1mg
Zinco - 3,03mgSer usado como fonte de ferro,
pois, se comparado com o do animal
adulto, tem menos desta substância;
e ser consumido livremente por
pessoas com restrição de proteínas.PERNIL DE VITELA
C
hama-se vitelo ou vitela
o novilho com menos de
1 ano. Em geral se abate
o macho e se reserva a fêmea
para a procriação. O tipo de
criação e a idade com que
é abatido variam e podem
determinar a qualidade da
carne. Foram países como
Itália, Holanda, França e
Hungria que criaram o hábito
de consumir carne de novilhos.
O animal era amamentado
só com leite da mãe durante
algum tempo, então separado
e abatido. Isso torna sua
carne pálida, aspecto muito
valorizado e desejado. Depois
surgiram outros processos nos
quais a alimentação exclusiva
pela mãe ia até 120 dias.
França, Holanda e Grã-
Bretanha usam este método,
muitas vezes substituindo
o leite da mãe por outro.
Também criadores brasileiros
se utilizam dele. O alto custo
desse tipo de produção em
geral é repassado ao preço
final, mas a qualidade da carne
melhora. No Brasil, coexistem
dois tipos: os abatidos com 20
dias de alimentação exclusiva
na mãe e os abatidos com
120 dias, alimentados com
leite materno ou substitutos.
Os vitelos de 20 dias são
retalhados em quatro cortes:
quarto dianteiro, que engloba
acém e paleta; costelas; lombo
ou carré; e quarto traseiro,
com alcatra, coxão e pernil.
No caso do vitelo de 120 dias,
há tendência em seguir o
método francês, que consiste
em cortar os músculos ao
longo das suturas formadas
naturalmente, o que equivale
aos mesmos da carne de boi.
O pernil é um dos cortes mais
valorizados. Na verdade,
como os animais com menos
de 1 ano e confinados não
desenvolveram bem os
músculos, todos os cortes
do vitelo são macios. O pernil
pode ser assado na panela.
Sem osso, pode ser fatiado
para escalopes. O pernil inteiro
pode ser marinado e assado
no próprio caldo.Eloiá Hosana
NOELLE LOURENZO (master coach)FICHA TECNICA
MINHA RECEITA
SAUDE
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COMO SE ESCOLHE COMO SE PREPARAReceitas, produção, estilismo
culinário e pesquisa de texto
e informações nutricionais:
Maria Luiza de Brito Ctenas.GETTY IMAGES