Atlas da comida
ara quase todo mundo o
café desperta memórias
afetivas. A bebida costu-
ma ser a preferida nas
mesas brasileiras, seja
no café da manhã, seja no lanchinho
da tarde. As avós perfumavam a casa
com o cheiro do pó recém-passado
pelo coador, que, em geral, era do
tipo bem forte, impossível de tomar
sem açúcar – portanto, já era servido
bastante adoçado.
Atualmente, outros métodos, além
do coador, ganharam a atenção dos fãs
da bebida. Prensa francesa, cafeteira
italiana e expresso são encontrados
tanto nas cozinhas profissionais como
nas amadoras. Há ainda quem prefere
moer os grãos na hora, contando para
isso com utensílios manuais ou elétricos.
A paixão nacional tem motivo.
Afinal, o Brasil é o maior produtor
do mundo e o segundo país em con-
sumidores da bebida. Mas quantos
já provaram os grãos de alto nível
que saem das fazendas? De Minas
Gerais vem a maior parte das sacas
do país. Os grãos são da espécie
arábica, que depende de altitude e
clima ameno para se desenvolver
bem e garantir complexidade ao
sabor. Outros estados, como Espí-
rito Santo e Rondônia, produzem
o robusta, espécie um pouco mais
fácil de cultivar, já que não precisa
ser plantada em terreno íngreme.
Algumas marcas de cafés especiais,P
como Orfeu e Um Coffee Co., pretendem
ampliar o acesso à bebida de qualidade.
Na Fazenda Sertãozinho, na região
de Botelhos, no sul de Minas, a Orfeu
cultiva o arábica. Além da plantação, a
propriedade agrupa todas as áreas de
beneficiamento do grão – que vão da
secagem à torrefação e à embalagem- para que as características de sabor
e aroma sejam mantidas até o produto
chegar à xícara do consumidor, que
pode ser até de outro país.
NA TRILHA DO GRÃO
Os cafeeiros da Sertãozinho se enchem
de flores a partir de agosto, alguns
dias depois da primeira grande chuva
da temporada. É a chamada florada,
período em que a plantação parece
um mar branco. Depois que as flores
caem, os frutos começam a brotar e
ficam prontos para a colheita entre
maio e julho do ano seguinte. “Para
dar bebida boa, precisam estar no
ponto ‘passa’ ou cereja. Este último
resulta em um café com doçura,
mais ácido, com notas florais. Já no
ponto natural, ou ‘passa’, apresenta
doçura alta, é encorpado, frutado
e tem acidez um pouco menor”, diz
Nivaldo Lucio Figueiredo, degustador
e classificador de café na fazenda.
A colheita dura algumas semanas,
pois é majoritariamente manual.
Depois de colhidos, os frutos seguem
para a área de beneficiamento, onde
serão selecionados por máquinas.Expresso ou coado? Com leite ou puro? Sem açúcar? Cada um prepara
o café de um jeito, mas a bebida é praticamente unanimidade entre os
brasileiros. De fazendas espalhadas pelo país, saem grãos selecionadosque, transformados em drinques, agradam até os paladares mais exigentes
TEXTO LORENA TABOSA FOTOS ROBERTO SEBAVai uma xícara?
“Os grãos vão para a água depois da
colheita. O natural boia; e o cereja e
o verde afundam. Quando passam
para a centrífuga, que pressiona os
frutos, acontece a seleção final. Com a
pressão, o cereja sai da casca e o verde
continua inteiro”, explica Thomaz
Monteiro, da Orfeu.
A secagem é feita no terreiro, ao
calor do sol. Os grãos precisam ser
revolvidos de tempos em tempos
para garantir que sequem por igual.
O processo dura de quatro a dez dias,
dependendo da variedade de café, e
depois são armazenados ou torrados.
“O café colhido verde vai apresentar
adstringência ao paladar. É como
qualquer fruta verde mesmo, amar-
ra na boca. A torra ideal é a média.
Quanto mais se torra, mais amargo
o café fica, e assim escondem-se os
defeitos”, ensina Nivaldo.
Depois de torrados a 210°C, de 12 a
15 minutos, os cafés especiais do Um
Coffee Co. são distribuídos nas três
unidades da marca, em São Paulo, e em
outros restaurantes paulistanos. Dan
de Assis, barista e mestre de torra da
empresa, recomenda o consumo dos
grãos em até 60 dias após o procedi-
mento para que não percam qualidade.
“O mais indicado é moer na hora de
consumir, pois o café começa a perder
características 15 minutos depois.” E
nada de guardar o pó na geladeira.
Conserve-o em um recipiente com
fechamento hermético. Agradecimentos aOrfeu Cafés Especiais •Na página ao lado, madeira, Dpot Objeto; xícaras e pires,Atelier Muriqui de Cerâmica; pratinho branco, Quintal das Artes; copo de vidro, Le Lis Blanc Casa150 claudia.com.br agosto 2019