14 | Sabor. club [ ed.32 ]
Acredite se quiser, mas só há 35 produtores de
ovelha no país. Muitos para corte, o que
explica o motivo pelo qual o leite de
ovelha e, mais ainda, o queijo sejam tão
raros por aqui. Quem toma o leite tem
aquela boa surpresa: como ele é leve,
ligeiramente adocicado, com textura
tão delicada!
Agora, imagine essas características
aplicadas ao queijo. Não à toa, o
português Serra da Estrela é um
dos melhores do mundo (veja
quadro). Há outros tipos, no
entanto, que casal Maria
Clara Serra e Ricardo
Reitmann produzem na
pequena e charmosa
Queijaria Rima, em
Porto Feliz, a 100 km da
capital paulista.
Há boursin, típico
queijo de cabra francês,
que ganha nova e ótima
versão de ovelha. Tem um tipo
camembert (só que também de
ovelha), com ainda mais cremosidade
e suavidade; tem os maturados como o
tipo pecorino (o parmesão de ovelha) e o Guaianá, a
prata da casa, prensado a mão, com massa elástica e
semi-dura. O sabor dele é presente mas sem encher a
boca demais. A textura permite uma versatilidade de
utilização tremenda, seja para tábua de queijos, seja
para compor uma lasanha ou um sanduíche.A Rima não produz queijo há tanto tempo.
Aproveitou o know how da família do
Ricardo que criava ovelhas para corte
e reposicionou o processo. Antes, o
casal que morava no Rio, buscou uma
consultoria para orientá-los no negócio
e foi para França, Portugal e Espanha
mergulhar no mundo do queijo de
ovelha. Aprenderam muito e começaram
a aplicar técnicas e práticas com um
certo grau autoral, o que dá tanta
personalidade para os produtos
que fazem. Claro, o terroir e o
manejo dos animais, criados
soltos e tratados pelo nome,
também contribuem
demais para o ótimo
resultado final.
A banqueteira Neka
Mena Barreto é uma das
craques da cozinha que
já descobriram o produto.
Quem come realmente se
surpreende muito com os
produtos. A coalhada fresca,
por exemplo, é firme e uma acidez
fascinante. É bem diferente das versões com
leite de vaca ou de cabra.
Se tem roquefort, o rei dos queijos de ovelha?
Não tem. Porque o fungo usado para a fabricação do
queijo é extremamente invasivo, o que faria com que
a queijaria corresse o risco de, de repente, ver todos
os seus queijos com a cara do francês.Serra da
Estrela?
A hora de produzí-
lo por aqui ainda
vai chegarSeria uma sonho
termos um tipo
Serra da Estrela no
Brasil, não? O ritual,
convenhamos, de
abrí-lo pela “tampa”
e literalmente
mergulharmos a
colher na massa
quase líquida, leve
porém extremamente
saborosa é uma dos
mais fascinantes da
boa mesa.
Maria Clara Serra e
Ricardo Reitmann
passaram uma bela
temporada em
Portugal desvendando
o processo de
produção do queijo
mais nobre do país.
Foram recebidos
como familiares pelos
produtores, trouxeram
mudas de cardo
(a planta que faz a
coagulação natural) e
elas pegaram por aqui!
O terroir bem diferente
do que encontramos
na Serra da Estrela
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processo – além da
adaptação necessária
para duas câmaras de
maturação. O casal,
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não é hora de investir
na joia láctea. Mas ela
vai chegar.Brunch
no campo
Não dão duas horas da capital
paulista até a mesa do sítio
produtor de queijo
Num estalo, estamos sentindo aquele
cheirinho de mato, ouvindo o “méeee” das
ovelhinhas e, melhor, não só degustando os
queijos da Rima, mas também comendo as
terrines e outras delícias preparadas pela
D. Valéria, mãe da Maria Clara Serra. O brunch,
escolhido a la carte, só é servido aos sábados
e a gente só paga pelo o que pede.
Das 10h às 16h, na Estrada Municipal
para o bairro Caiacantinga, 13,
Porto Feliz – SPA Rima produz
cinco tipos de
queijo com
leite de ovelhaA Rima produz
cinco tipos de
ueijo com
e de ovelha