Sabor Club - Edição 32 (2019-09)

68 | Sabor. club [ ed. 32 ]

DIZ O DITADO QUE SE CONSTRUIR a montanha, vai ter de escalá-la.

E é isso o que o casal de cozinheiros Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar vêm

fazendo, no restaurante deles, o Rios, no bairro do Tatuapé, na zona leste

paulistana. Numa conversa com eles, é inevitável fazer a pergunta, já feita um

milhão de vezes: o-que-é-que-vocês-estão-fazendo-num-bairro-com-tão-pouca-

tradição-gastronômica?

O casal, explica-se, opta por fazer uma cozinha contemporânea moderna e

inventiva, normalmente aplicada num circuito restrito das metrópoles.

Ou muito longe dele, pelo cozinheiros estrelados que mudam para o campo,

para ficar mais próximo da matéria-prima fresca com as quais trabalham.

O Tatuapé, bairro em ascensão sócio-econômica não é uma coisa, nem

outra. E isso explica porque os talentosos Giovanna e o Rodrigo vêm, há três

anos, doutrinando a clientela local, pouco acostumada com o imprevisto no

prato – característica que é o grande o barato da comida deles.

Exemplo marcante disso foi o freguês que insistiu em colocar parmesão

num risoto feito com queijo Tulha, uma joia de massa dura, feita na Fazenda

Atalaia, em Amparo, no interior paulista. O homem não sossegou mesmo

diante do produto in natura, muito parecido com o primo italiano. Acabou

trocando de prato até que voltou, dias depois, arrependido. Não sobrou

risoto para contar história.

No primeiro ano do restaurante, o casal volta e meia fazia concessões e

adaptava os pratos. Até spaghetti à bolonhesa fez. Então veio o basta: “Claro,

preparávamos com o maior rigor. O molho de carne, por exemplo, tinha língua e

costela na receita. Mas, definitivamente, não era a cozinha que queríamos fazer.”

Giovanna e Rodrigo querem liberdade para fazer alta gastronomia, termo

que, durante uma hora de papo, foi dito por ela inúmeras vezes. Isso significa

trabalhar não só com uma criatividade fora dos padrões mas, principalmente,

com uma precisão e uma perfeição notáveis. Apesar de muito jovens, ela

tem 23, ele tem 30, o que colocam na mesa é, de fato, o que propõem. Seja

na concepção, como na ótima execução – mas que pode (e deve!) chegar ao

excepcional. Seja na prosaica coxinha que ganha forma perfeita, recheio de

galinha defumada e caldosa, acompanhada de uma fonduta de queijo cremoso,

delicadamente servida dentro de uma casca de ovo – milimetricamente

quebrada da extremidade. No cupim defumado no pit smoker cujo o destaque

é o demi-glace impecável servido com ele. No chorizo com vinagrete de carne,

cogumelo eringui grelhado e azeite de brasa – salve, salve Ferran Adrià.

Eles querem liberdade para fazer alta gastronomia, termo

que, durante uma hora de papo, foi citado inúmeras vezes

Top chef

Aos 23 anos, Giovanna

Perrone tem muita

lenha para queimar

Giovanna Perrone exitou

ao ser convidada para

participar do Top Chef

Brasil, na Record. “Entrei

porque queria promover

o restaurante”, diz. E quem

a viu atuar, percebeu

a clara obsessão pela

perfeição que buscam no

restaurante. No programa,

chorou ao quase ser

eliminada (na verdade

foi e voltou) e sorriu ao

levantar o caneco diante

dos aplausos clamorosos

dos jurados Felipe Bronze,

Emmanuel Bassoleil e

da Ailin Aleixo, jornalista

de gastronomia. Diz,

hoje, que a experiência

valeu muito a pena,

embora ache a edição

da TV poderia ter dado

mais foco à cozinha e

menos às intrigas que

naturalmente rolam entre

os participantes.