Focus - ALE (2022-04-30)

LEBEN KOLUMNE

Fotos: Louise Hagger/Photography, Emily Kydd/Food Styling, Jennifer Kay/Prop Styling, Katy Gilhooly/

Food Stylist Assistant; Erol Gurian/laif; Illustrationen: Betül Rühmann

108 FOCUS 18/2022

Backofen auf 180 °C vorheizen. Rhabarber mit

20 g Zucker, der Prise Salz und Zitrusschale in

einer kleinen, ofenfesten Form mischen, 15 Minu-

ten mazerieren. Makrelenfilets trocken tupfen

und auf einen Teller legen. 15 g Salz mit den rest-

lichen 5 g Zucker mischen, Filets gleichmäßig

damit bestreuen, zum Beizen offen 25 Minuten

(auf keinen Fall länger) kalt stellen. 150 ml Was-

ser unter den Rhabarber rühren. Form fest mit

Alufolie verschließen, für 15 Minuten in den Back-

ofen stellen, bis der Rhabarber gerade eben gar

ist. Herausnehmen, Folie entfernen, auf Zimmer-

temperatur abkühlen lassen, dann aus der Form

in eine große Schüssel heben.

Die Flüssigkeit in eine Schüssel abseihen, es

sollten etwa 120 ml sein. Zitrusschalen entsor-

gen. Zitronen- und Orangensaft unterrühren. Das

ist das Dressing. Salz-Zucker-Mischung von den

Filets spülen, trocken tupfen, in 5 mm dicke

Stücke schneiden. In einem flachen Gefäß mit

40 ml Dressing 10–20 Minuten marinieren.

Dressing abgießen und entsorgen.

Restliche Zitrone so schälen, dass auch die

weiße Haut entfernt wird. Segmente zwischen

den Trennhäuten herausschneiden und in je drei

Stücke teilen. Zitronenstücke mit der Makrele,

Schalotte, Petersilie, 1 kräftigen Prise Meersalz-

flocken und reichlich Pfeffer zum Rhabarber ge-

ben und alles behutsam durchheben.

Zum Servieren die Makrelenmischung auf vier

kleine Teller mit Rand verteilen. Jede Portion erst

mit 2 EL Dressing (übriges Dressing für etwas an-

deres aufbewahren; es verträgt sich erstaunlich

gut mit Tequila), dann mit 1 EL Olivenöl beträu-

feln. Die Hibiskusblüten, falls sie verwendet wer-

den, darüberreiben und das Gericht servieren.

MAKRELEN-CEVICHE MIT RHABARBER UND SCHWARZEM PFEFFER

R

habarber sorgt bei mir

immer für gute Laune.

Nicht nur der Treib-

haus-Rhabarber, der

bei uns in Großbritan-

nien schon zu Jahres-

beginn in den Handel kommt

• unfassbar pink, wenn alles
  andere noch grau ist –, son-
  dern auch der gewöhnliche,
  dessen Saison gerade an-
  fängt. Seine Farbe ist nicht
  ganz so leuchtend, trotzdem
  ist er ein wunderbarer Früh-
  lingsbote, der zu vielen Ge-
  richten passt; auch zu dieser
  Ceviche.
  Vielleicht haben Sie bislang
  gedacht, dass man Perus Na -
  tionalgericht nur im Restaurant
  bekommt, aber man kann es
  auch sehr gut zu Hause zuberei-
  ten. Das klingt anspruchsvoll, ist
  aber gar nicht schwer – das Ein-
  zige, das vorausgesetzt wird, ist
  superfrische Makrele. Sie könn-
  ten auch Seebarsch oder Meer-
  brasse verwenden. n

Folge 167: Rhabarber gehört zu den ersten Frühlingsgenüssen. Klassischerweise landen die

Stangen in Kuchen, Konfitüre oder Kompott. Yotam Ottolenghi kombiniert sie mit Fisch

Think Pink

Für 4 Personen als Vorspeise; Vorbereiten: 15 Minuten; Mazerieren: 15 Minuten; Beizen: 25 Minuten; Garen und Fertigstellen: 20 Minuten

Yotam Ottolenghi

exklusiv im FOCUS

Er ist Chefkoch der

Ottolenghi-Delis sowie

der Restaurants „Nopi“

und „Rovi“ in London.

Seine neun Koch-

bücher sind Bestseller –

sein neuestes heißt

„Shelf Love“ (DK Verlag)

130 g Rhabarber (etwa 2 Stiele) –

schräg in 1 cm breite Stücke geschnitten;

25 g Zucker;

1 Prise plus 15 g Salz;

2 Bio-Zitronen – eine ganz gelassen,

von der anderen 4 dünne Streifen Schale

abgezogen, dann 1 EL Saft ausgepresst;

2 sehr frische Makrelenfilets (240 g) –

gehäutet und entgrätet;

1 Bio-Orange – 5 dünne Streifen Schale abgezogen,

dann 2 TL Saft ausgepresst;

1 kleine Schalotte – in Ringe geschnitten (30 g);

5 g Petersilienblätter – grob gehackt;

Meersalzflocken und

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;

4 EL Olivenöl;

2 getrocknete Hibiskusblüten oder 1 Prise aus

1 Hibiskus-Teebeutel (nach Belieben)

Dieser Text

zeigt evtl. Pro-

bleme beim

Text an

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