Sabor. club [ ed. 33 ] | 47A diferença é que a bagagem, o talento e essa busca incessante pelo
conhecimento, claro, a colocaram rapidamente em destaque no segmento.
Foi esse bum entorno do nome dela que me chamou a atenção. Aquela
cozinheira que mão leve e fala mansa, com uma capacidade técnica e criativa
invejáveis, agora tem um boné na cabeça e os dedos sujos de carvão.
A mudança, descubro, fica apenas na fachada, o interior e o conteúdo continuam
os mesmos. “Sempre gostei muito de trabalhar com carne, talvez por causa dessa
minha relação com a fazenda (Paula cresceu numa, no interior de São Paulo). Depois,
tinha tudo a ver com essa minha dedicação eterna com a charcutaria.”
É fato: a cozinheira entrou nessa história, bem ao seu estilo low profile, levando
o seu lombo curado e defumado para a primeira edição do festival de churrasco
que deu origem a onda. “Lembro que levei várias peças para lá e finalizei na
grelha, criando uma crooooosta linda. Ficou o máximo e acabou em horas”,
conta, com orgulho. Hoje, ela já inventou varal de cupim, assou porco inteiro,
boi inteiro, cada hora aparece com uma novidade, como o frango defumado (emmadeira de pecan) com uma lata de cerveja enfiada na cavidade do bicho.
A técnica, vista num antigo livro de american barbecue, foi aprimorada,
ganhou novos contornos. Ela, por exemplo, mudou a ordem e o tempo de
algumas etapas, além de fazer combinações com novos ingredientes. Se a cerveja
que carameliza a carne da ave de dentro para fora é uma stout (escura, com
notas adocicadas), o molho barbecue que entra na finalização, ainda dentro do
defumador, é feito com café, trazendo um leve amargor que amarra a ideia toda.
Aí, vêm os acompanhamentos, onde as mãos mágicas da Paula nadam
de braçada. O meio pão, meio bolo de milho tem uma textura e um aroma
apaixonantes. E o que falar das conserva de cebola? E a de pepino? Nem na
França eu comi uma tão boa. Para completar, batata com queijo e bacon.
Tudo finamente montado em lindos pratos de pedra.
“É um absurdo associar churrasco com essa coisa meio ogro. Precisa caprichar
na mesa, nos acompanhamentos...Churrasco é uma coisa delicada, lida com
um animal que foi alimentado, cuidado e depois morto para estar ali. Trago isso
comigo, e falo muito também nas aulas que dou, o tempo todo.”“É um absurdo associar churrasco com essa coisa meio ogro.
Precisa caprichar na mesa, nos acompanhamentos... É uma coisa
delicada, lida com um animal que foi morto para estar ali”