20 | Sabor. club [ ed. 33 ]
Bean to bar
de verdade
O chocolate branco da doceira que reinventou
o brigadeiro é de uma pureza inigualávelNão é exagero, mas o
produto desenvolvido pela
caprichosa Juliana Motter,
a Maria Brigadeiro é o
melhor chocolate branco
do Brasil. Pelo menos dos
que eu provei. E olha que
chocolate branco é um
negócio complicado. Às vezes
é doce demais, outras amarga
(normalmente quando
colocam aromatizantes e até
essência de baunilha para
“incrementar” o sabor)...
Quando é industrializado revela aquele gostinho
desagradável de gordura alternativa sabe-se-lá-de-onde.
Esse aqui é perfeito: no sabor e textura que, como
deve ser, faz a barra quebrar (e não dobrar) na mão e
derreter, logo depois que colocamos um pedacinho
na boca.
O processo para chegar num produto com tanta
qualidade foi longo. Primeiro na busca pela matéria-
prima, depois pelo desenvolvimento da receita. Ele
contém uma alta porcentagem de leite e pouco açúcar
em sua formulação, o que o faz cremoso, pouco doce e
com notas marcantes de leite.
Tudo começou na inquietação de fazer chocolate
brasileiro com cacau idem. No caso, do Sul da Bahia,
onde está o produtor João Tavares, conhecido por suas
amêndoas com muita qualidade, eleitas as melhores domundo, numa das edições do
Salão de Chocolate, a referência
absoluta do segmento.
Depois, Juliana alugou
uma fábrica desativada e
começou a fazer testes do seu
próprio produto. No início,
detectou notas de fumaça,
típicas de muitos chocolates
com cacau baiano. Não era
isso o que queria. Partiu para
uma formulação empírica,
desrespeitando regras técnicas
e valorizando o que sentia na
boca. “Enfim, cheguei no chocolate da minha infância,
que era o que eu procurava.” (veja quadro).
Hoje, a Juliana produz o seu chocolate numa
pequena mas moderna instalação que montou nos
fundos na fofa matriz da Maria Brigadeiro, no bairro de
Pinheiros, em São Paulo.
Lá, usa uma cacau muito especial, que não fica
no Brasil. Vai para fora, para ser utilizado por nomes
como Alain Ducasse e Pierre Hermè. E explica: “O
beneficiamento do fruto é uma etapa fundamental no
processo, em busca da qualidade. O cacau que sai do
pé, por exemplo, precisa ser colocado para fermentar
em até quatro horas. E isso não é nada simples, num
processo no qual ele sai do meio da floresta no lombo
de burricos – porque eles são a única forma de se
movimentar por lá.”produtopor Robert Halfoun