Reconnaissable à sa croûte grise tachetée et
fleurie, cette pâte pressée non cuite à base de lait
de vache figure en bonne place sur tout plateau
de fromages raffinés. Dégustez-la au naturel ou
fondue sur un gratin. ☙ Maryse CharlotDouble consonne
Dans la vallée de la Maurienne, à 1 500 m
d’altitude, sur les hauteurs de Valloires (73),
Marie-Édith Bonnevie consacre trois
heures par jour à la fabrication de ses
tommes. “Avec deux m, précise-t-elle, car,
dans la famille des tommes de montagne,
certaines, comme la tome des Bauges,
s’écrivent avec un seul m. Celle de Savoie,
issue de lait de vaches de races Abondance,
Tarine et Montbéliarde, est l’une des plus
anciennes, fabriquée dès le xvie siècle.”Fermière au lait cru
La tomme de Savoie fermière est indis-
sociable du lait cru intact d’un seul
troupeau, ensemencé en ferments lac-
tiques le jour de la traite. Cette flore
bactérienne garantit une typicité et une
diversité gustative, évoluant à l’affinage.
Des qualités que n’offre pas la tomme
laitière au goût standardisé par l’utilisa-
tion d’un mélange aseptisé de laits ther-
misés, chauffés à 45 °C, puis à 72 °C.Affinée pour fins nez
Marie-Édith Bonnevie produit des
tommes d’environ 21 cm de diamètre
pesant de 1,200 à 2 kg. Face à une demande
croissante, elle en moule des petites
(600 g), plus affirmées en goût. L’affinage
se fait en cave thermorégulée à 10 ou 12 °C
où, posées sur des planches, les fromages
sont retournés tous les trois jours pen-
dant un mois au minimum.TOMME DE SAVOIE,
douce messagère des alpages
De la terre à la table
32 n° 2561 du 25 janvier 2019