De la terre à la table
STUDIO BERGOEND/SAVOICIME-SPBrouillade à la tomme de Savoie
Préparation : 10 min – Cuisson : 8 à 10 min env. – Pour 4 personnes(^) ✽ 200 g de tomme de Savoie fermière au lait cru (^) ✽ beurre (^) ✽ graines de carvi (^) ✽ 6 œufs
de gros calibre extra-frais (^) ✽ poivre du moulin (^) ✽ fleur de sel de Guérande
- Coupez 4 fines tranches de tomme de
Savoie de 2 cm de largeur à l’aide d’une
mandoline ou d’un couteau très aiguisé.
Roulez-les en mouillettes. Râpez le reste de
tomme. Réservez. - Découpez chaque coquille d’œufs avec
de petits ciseaux pointus, comme pour un
œuf à la coque. Versez le contenu dans un
cul-de-poule beurré. Battez les œufs à la
fourchette. Placez le cul-de-poule au-des-
sus d’un bain-marie frémissant. Maintenez-
le à feu doux. Faites cuire sans cesser de
mélanger jusqu’à ce que les œufs prennent
la consistance d‘une crème légère.- Ôtez la casserole du feu. Incorporez à la
brouillade la tomme râpée et une pincée de
carvi. Assaisonnez. Garnissez les coquilles
vides et lavées de brouillade. Posez-les sur
des coquetiers. Servez-les avec les mouil-
lettes de tomme de Savoie. Décorez de
graines de carvi.
Conseil : pour trancher net la coquille
sans la briser, vous pouvez utiliser un
coupe-œuf (toqueur, toque-œuf...).
F MARTOUANI/TOMME DE SAVOIE-SPPetits cakes à la tomme de Savoie
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Pour 6 personnes(^) ✽ 150 g de tomme de Savoie (^) ✽ 3 œufs (^) ✽ 15 cl d’huile (^) ✽ 15 cl de lait (^) ✽ 375 g de farine
✽^ 2 cuill. à c. de levure^ ✽^ 1 oignon^ ✽^ 2 gousses d’ail^ ✽^ poivre^ ✽^ 150 g de fromage frais^
✽^ 50 g d’olives noires dénoyautées^ ✽^ 6 tomates séchées^ ✽^ sel^ ✽^ piment d’Espelette
- Préchauffez votre four à 180 °C. (th. 6).
- Hachez l’oignon. Faites-le revenir dans
une poêle 5 min avec 1 cuill. à s. d’huile.
Réservez. Fouettez les œufs avec 2 cuill. à
soupe d’huile jusqu’à obtenir un mélange
mousseux. Ajoutez le lait. Salez, poivrez.
Fouettez. Incorporez petit à petit la farine,
la levure, l’oignon frit et l’ail haché. - Coupez en petits dés les olives noires
dénoyautées, les tomates séchées et la
tomme. Incorporez-les à la préparation.
4. Posez 6 caissettes en papier dans les
alvéoles d’un moule à muffins. Beurrez-les
et remplissez-les à moitié. Enfournez à
180 °C (th. 6) pour environ 20 min.
5. Mélangez le fromage frais et 1 cuill. à s.
de lait. Avec une poche à douille, déposez
des petites portions de fromage frais sur
le dessus des petits cakes tièdes.
Saupoudrez-les très légèrement de piment
d’Espelette et décorez-les avec de fines
lamelles de tomme de Savoie.
PAVILLON FRANCE/SPCardine en paillassons de légumes
Préparation : 35 min – Cuisson : 10 min – Pour 4 personnes
✽^ 4 filets de cardine (ou turbot)^ ✽^ 2 grosses carottes^ ✽^ 2 pommes de terre fermes^
✽^ 2 courgettes^ ✽^ 3 échalotes^ ✽^ 2 gousses d’ail^ ✽^ 2 jaunes d’œufs^ ✽^ 8 brins de persil^
✽^ 8 brins de ciboulette^ ✽^ 6 cuill. à s. de farine^ ✽^ 4 cuill. à s. d’huile^ ✽^ sel^ ✽^ poivre- Coupez les filets de cardine en deux
dans le sens de la largeur. Séchez et farinez
les filets de poisson. Secouez-les pour éli-
mer le surplus de farine. Faites-les dorer à
feu doux pendant environ 5 min dans 2 cuil-
lerées à soupe d’huile chaude. En fin de
cuisson, salez-les légèrement, puis poi-
vrez-les. Réservez-les au chaud. - Râpez carottes, pommes de terre et
courgettes. Hachez grossièrement les
échalotes et l’ail. Ciselez 3 brins de persil et
de ciboulette. Mélangez tous les légumes
avec les deux jaunes d’œuf. Salez et poi-
vrez. Façonnez 8 galettes.- Chauffez 2 cuill. à s. d’huile dans une
poêle. Faites cuire les galettes de légumes
pendant 5 min env., jusqu’à ce qu’elles
soient dorées de chaque côté. - Dressez dans des assiettes en alternant
galettes de légumes et filets de cardine.
Saupoudrez sur le poisson le reste de persil
et de ciboulette ciselés.
36 n° 2561 du 25 janvier 2019