reputados como los de Martín Berasategui, Albert Adrià o
el propio Pellicer. “Los chefs son muy buena gente, tienen
disciplina militar pero mi trato con ellos es colaborativo,
ellos me cuentan lo que buscan y yo les ofrezco soluciones.
Así probamos y descubrimos”.
García explica cómo desde que una planta brota hasta
que muere ofrece muchos productos: no solo el fruto
o la flor, también sus germinados o raíces con los que
sorprender a los amantes del vegetal con nuevos sabores
y texturas. Pellicer disfruta del trato con el proveedor, “se
crea un círculo de amistad muy especial sobre la base del
respeto y la colaboración”. Así, por ejemplo, les solicita
no arrancar las raíces “para que la energía siga fluyendo
y luego dé una respuesta mucho más crujiente en el
plato imposible de conseguir por otra vía. Ya comemos
demasiada verdura muerta”.
AlErTA En lA IndUSTrIA
Y es así como la ecogastronomía trata de
dar respuesta a la demanda de un comensal
consciente, “desde la producción del
ganadero o agricultor al modo en que se
sirve en el plato en el restaurante, es lo
que en Ecochef llamamos alimentación
inteligente”. Lo explica Luis Márquez,
presidente de esta asociación multidisciplinar formada por
cocineros, médicos, biólogos, ingenieros, entre otros, que
trabaja por mejorar todas las fases de una alimentación
sana y respetuosa.
Desde Ecochef, en coherencia con el amplio y plural
movimiento de la ecogastronomía, no se trabaja con
presupuestos exclusivamente vegetarianos pero se prima
el consumo vegetal y sobre todo la defensa del producto
ecológico: “Ha habido mucho desconocimiento, y ahora
sufrimos en nuestra propia salud las consecuencias de un
producto mal tratado”, explica Márquez. Su misión es
principalmente divulgativa, dirigida tanto al profesional
como al ciudadano, para consolidar unos patrones de
alimentación saludables y difundir técnicas que respetan
los aportes nutricionales del alimento. Así extienden
técnicas como la cocina a baja temperatura o al vacío, o
insisten en la importancia de utilizar menaje de titanio, por
no liberar tóxicos durante su utilización.
“La ecogastronomía no es una moda [anticipa Márquez
a la recurrente pregunta del periodista], es una necesidad.
Cada vez hay más alergias e intolerancias y ahora
vivimos un interesante momento de transición porque
la sociedad ha tomado conciencia”. Se trata de
una tendencia asombrosamente generalista,
recuperamos el informe de Lantern donde se
señala que el 43% de los españoles ha reducido
la ingesta de carne roja o directamente la
evita, pero ¿qué margen de maniobra tiene el
consumidor sin la complicidad de la industria?
“La industria se ha dado cuenta del
problema”, explica Márquez, “es cierto que
le mueven los números e identifica un gran
potencial de venta en lo ecológico, como ya sucede
en los países nórdicos, donde el 80% de la oferta en
supermercado ya lo es, pero apuesta por crecer con
procesos de producción respuetusosos, lo que demuestra
una voluntad real de cambio”. Un cambio en el que
también reconoce una presión mediática y de los grupos
organizados de consumidores.“lA ECo-
gASTronoMÍA
no ES UnA
ModA, ES UnA
nECESIdAd”,
AdvIErTE El
PrESIdEnTE
dE ECoCHEFUna de cada
diez españolas
es ‘veggie’. Ellas
son algo más
de dos tercios
de los ‘veggies’.El 51,2% reside
en ciudades con
más de 100.000
habitantes.Sostenibilidad,
salud y respeto
animal: las
tres principales
razones para
ser vegano.
El 25% de los
españoles ha
probado en los
últimos 12 meses
alternativas de
carne vegetal.El 43% de los
Españoles afirma
que reduce su
consumo de carne
roja o la evita.Los negocios
‘veggies’ en
España se han
multiplicado por
dos en los últimos
cinco años.Distribución
de los españoles
por modelo de
alimentación:
0,2% veganos,
1,3 %
vegetarianos,
6,3%
Flexitarianos,
89,6%
omnívoros,
2,6% NS/NC Fuente: ‘the Green revolution’, de Lantern Papers (2017)aLgO Más q Ue UNa TeNDeNcia