STARTERS
TEnDEnCIASa la carnicería artesana impulsada por
proyectos como Fleisher’s, de Joshua y Jessica
Applestone, precursores del nose to tail,
tendencia que se centra en el aprovechamiento
de cada una de las partes del cerdo. Es
decir, un “del cerdo, hasta los andares”,
pero sin el puritanismo que caracteriza a
los hábitos alimenticios de Estados Unidos.
Con cabezas y todo. April no podía hacerlo
sola, por lo que se puso en marcha de la
mano, una vez más, de Ken Friedman, y
sumó el buen hacer de carniceras como la
japonesa Erika Nakamura y la neoyorquinaS
i hay algo que se le tiene que
reconocer al hipster, le duela a
quien le duela, es su capacidad para
recuperar oficios obsoletos, darles un
necesario lavado de cara y volverles a adjudicar
el respeto que se les perdió por el camino.
Eso, y monetizarlo todo a la vez. Odiar barbas
y camisas de franela a cuadros es tan fácil
como abrir la boca y llenársela de críticas sin
fundamento, pero algo habrá que reconocerle a
aquellos que pertenecen a una subcultura que
sabe identificar un vacío en el mercado para
especializarse en él y bordarlo. Y el de la carne
es uno de ellos.
Cada vez son menos las carnicerías que
logran mantenerse a flote amenazadas por
las grandes superficies, pero la profesión de
carnicero empieza a revalorizarse con nuevos
formatos que han sabido dar en el clavo
para atraer y fidelizar nuevos clientes. En
medio del Upper West Side de Manhattan,
la chef April Bloomfield, nominada junto a
su socio Ken Friedman a un premio James
Beard 2017 por The Spotted Pig –el primer
‘gastropub’ de Nueva York– en la categoría
de ‘Outstanding Restaurant’, supo cómo
encontrarle el pulso al movimiento dedicado
De izq. a
dcha: Erika
Nakamura,
April Bloomfield,
Ken Friedman
y Jocelyn Guest.eNtRados eN caRNes
April Bloomfield ha dado con el punto para que la carne y la profesión
de carnicero no desaparezcan del mapa. Esto es White gold Butchers.texto PaULa móviL _ fotografía ERiC mEDSKEREL ‘HiPSTER’ TiENE
La CaPaCiDaD DE
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