Tapas N.23 – Mayo 2017

“‘WHiTE goLD’ ES EL

TÉRmiNo CoLoqUiaL PaRa

DESCRibiR LaS PaRTES

máS SabRoSaS DE UN

aNimaL. LoS CaRNiCERoS

DE ToDa La viDa SiEmPRE

LaS HaN LLamaDo aSí

PoR SU ExCLUSiviDaD”

profesión de un carnicero es extremadamente
entretenida”, cuentan desde WGB.
En White Gold Butchers, el entretenimiento
empieza con una carnicería que vende carnes de
ternera, cerdo, aves y cordero de granjas locales
y sostenibles, sin necesidad de hormonas ni
antibióticos y que colinda con un restaurante
propio que sirve desayunos, almuerzos, cenas
y comidas para llevar como pollo rostizado;
así como meriendas a base de una ‘hora feliz’
de perritos calientes y el íconico Harlem
chopped cheese sandwich –un híbrido entre
la hamburguesa y el Philly cheesesteak–. El
nombre de la tienda/restaurante hace referencia
al término coloquial ‘oro blanco’ o white gold,
usado para describir a las partes más sabrosas
de un animal. “Los carniceros de toda la vida
siempre las han llamado así por su sabor, textura
y la exquisitez que le brindan a la experiencia de
comer carne”, afirman desde WGB.
Necesario es también mencionar el
elefante rosa en plena charcutería, como lo
es el hecho de que ya no son solo hombres
los que tienen el puesto reservado detrás
del mostrador en carnicerías de la nueva
era como White Gold, sino mujeres que se
encargan de romper estereotipos relacionados
con un oficio que hasta ahora se había visto
dominado por nombres como su majestad
Dario Cecchini, de Antica Macelleria Cecchini
en la Toscana. Si bien el escritor Bill Buford
se transportó hasta Chianti para aprender su
técnica y conocimientos, como lo plasmó en
el récord de ventas Calor (Anagrama, 2007),
recomendado por Mario Batali y su padre
–exalumnos del maestro–, es reconfortante
saber que los modelos a seguir han empezado
a resquebrajarse y renovarse con manos
expertas como las de Erika y Jocelyn, pudiendo
presentarse como una alternativa para
nuevas generaciones dispuestas a aprender de
ellas. Hazte un lado, Salt Bae, que ya tienes
competencia (whitegoldbutchers.com).

ERIKA NAKAMURA

(aprendiz del maestro Francois Vecchio)

JOCELYN GUEST

(de comediante a carnicera)

LOS CLIENTES

(siempre tienen la razón)

LOs faVOriTOs

(de las carniceras de WGB)

~spinalis Dorsi también

conocido como ‘ribeye

cap’. tiene todas las

cualidades del ‘ribeye’

pero sin la grasa y el

cartílago. “Es perfecto

cocinado en la sartén

a fuego alto”.

~Lengua de Ternera

jocelyn lo tiene claro y no

duda a la hora de escoger

su corte favorito de la

tienda. “Me gusta

la lengua guisada, fría,

en rodajas, a la parrilla

y a la plancha”.

~En la carnicería son la

falda de ternera y la aguja

las que dominan las

ventas. Aunque a la hora

de la cena, son el ‘New

York Strip Carpaccio’ y la

paletilla de cordero los

favoritos de los clientes.