STARTERS
pATATA CALIEnTEestudio, esta vez de la Universidad Tecnológica
Chalmers (Suecia), advierte de la necesidad de
reducir la producción de carne en un 50% , con
lo que se reducirían en un porcentaje similar las
emisiones de gases de efecto invernadero como
el metano o el óxido nitroso. Todo ello si se
quiere alcanzar los objetivos marcados para el
año 2050 sobre el cambio climático.SoMoS lo QUE CoMEMoS
¿Qué se puede hacer ante tal panorama?
Pues en realidad, bastante. Y son muchos los
cocineros famosos que están implicados en la
cruzada de la sostenibilidad. Es el caso de Diego
Gallegos, elegido Cocinero Revelación hace
dos años en Madrid Fusión, quien trabaja con
peces de acuicultura, tiene un huerto ecológico
junto a su restaurante (medida que siguen cada
vez más cocineros) e incluso ha auspiciado
un documental, dirigido por Diego Ereka,
que busca concienciar sobre los procesos de
producción y consumición alimentarios actuales:
Eres lo que comes, es el apropiado título de la
producción de este cocinero, conocido como ‘el
chef del caviar’, por su labor de investigación y
uso del caviar ecológico de Riofrío.
Pero si hablamos de compromiso con la
gastronomía sostenible, es fundamental citar
a los hermanos Roca. Jordi, Josep y Joan Roca
han puesto su experiencia y tirón mediático al
servicio de empresas con las que concienciar
a la población, como hicieron con Ecovidrio y
la campaña La Gran Cadena, que animaba al
reciclaje del vidrio del sector hostelero español, o
más interesante aún, el Concurso Internacional
de Cocina Sostenible, que lanzaron el
pasado noviembre. #RecetasDeCambio
(o #recipe4change) es el nombre de esta
propuesta, convocada por los Roca en calidad de
Embajadores de Buena Voluntad del Programa
de Naciones Unidas para el Desarrolloué sería de cualquier festín en una
buena mesa sin su correspondiente
hogaza de pan. Y en países, como
España, donde los platos de cuchareo
son cosa seria, el pan cobra un verdadero papel
protagonista. No en vano, el consumo anual per
cápita ronda los 35 kilos. El pan nos gusta y
ayuda a ‘empujar’, hasta ahí todo claro. Pero, ¿y
qué hay de su efecto nocivo para el
medioambiente? Porque lo tiene, y bastante
serio. Una reciente investigación del Centro
Grantham para el Futuro Sostenible de la
Universidad de Sheffield (Inglaterra) ha
demostrado el elevado impacto ambiental que
tiene una simple barra de pan, y más
concretamente, la producción del cereal
necesario para su creación. En concreto, un 43%
de las emisiones de gases de efecto invernadero
resultantes de la elaboración del pan se asocia a la
producción de trigo, como consecuencia del uso
de fertilizantes como el nitrato de amonio.
Este es sólo un ejemplo de alimentos o platos
que disfrutamos de forma cotidiana y de los
que nunca nos planteamos su repercusión en
el medioambiente. Por suerte, hace ya algunos
años que profesionales del sector –desde los
agricultores a los cocineros pasando por los
ingenieros de la industria alimentaria– vienen
tomando conciencia del problema y trabajando
para que seamos capaces de disfrutar de una
gastronomía cada vez más sostenible.
El reto no es sencillo, dado que el consumo
actual de carnes y cereales está muy lejos de ser
respetuoso con el medioambiente, exigiendo
para sí tierras, agua y otros recursos naturales
cada vez más escasos. Todo ello mientas las
grandes urbes de todo el mundo acogen cada
vez a más población (el doble de la actual en
unos 40 años).
Y hemos hablamos sólo del pan, porque si
pedimos el plato fuerte, la cosa no mejora. Otro
Producir
una simple
barra de
pan conlleva
efectos
considerables
sobre la
naturaleza.sosteNiBilidad
a fuego leNto
Cada vez son más los profesionales que apuestan por una política
de gastronomía sostenible en sus producciones, iniciativas y recetas.texto migUEL PÉREz_ iLuStraCión ELiSa LoRENzi