Op de foto’s en ingelijste krantenknipsels
aan de wand zie je hoe Eva op haar 34ste
haar eerste gasten in de bar op het
dorpspleintje van Montegabbione ontvangt.
De fl essen sambuca uit de jaren 50 (non
in vendita) verraden dat er in de tussentijd
niets aan het interieur is veranderd. De
originele formica tafeltjes en stoelen van
gevlochten plastic doen nog steeds dienst in
het barretje zonder naam. Eva’s bar, dat zegt
het dorp na zestig jaar genoeg. Het stralende
humeur van de goedlachse eigenaresse is
zeker niet de laatste reden dat de bar al zo
lang meegaat; tutti amano Eva – iedereen
houdt van Eva. Als ze de tegenoverliggende
bank binnenwandelt, houdt men de deur
voor haar open en bieden ze háár een kopje
espresso aan.
De leukste manier om je iemand te
herinneren is volgens mij door middel van
een recept. Na intensief overleg tussen
Eva en haar dochter lukt het me een
familierecept te ontfutselen. Allora, er wordt
een kladblok tevoorschijn gehaald en het
geschrevene wordt luid bediscussieerd.
De conclusie: Het is héél belangrijk om
een kaneelstokje te gebruiken – géén
kaneelpoeder. De kaas moet geraspt én in
grove stukjes, ook dat is héél belangrijk.
Alleen de verhoudingen, die moest ik zelf
even uitvinden. Hier vind je een recept voor
een panettone met kaas, een traditioneel
paasgerecht uit Midden-Italië. Niet meer op
tijd voor Pasen, maar dat maakt volgens Eva
niet uit – het verstrijken van de tijd, daar
heeft ze over het algemeen maling aan.Elke ochtend knoopt Evariste Tortolini haar donkerblauwe schort voor
en bindt ze haar haren in een strakke knot. Er moet een bar gerund
worden. Op haar 94ste is Eva haar dorp nog elke dag van dienst met
espresso en cappuccino.ANNE'S VINTAGE KEUKEN
TIJDREIZEN IN ITALIË
TORTA AL FORMAGGIO
DI EVA TORTOLINI
Eet hem met een goede honing
en eventueel ricotta.Ingrediënten voor 1 panettone
1 tl peperkorrels, 1 tl kruidnagels,
1 kaneelstokje, 25 g verse gist (vervang
evt. door 10 g droge gist), 1 tl suiker,
3 eieren, 350 g parmezaan (stuk), 500 g
bloem, 200 ml olijfolie, zout, 100 g
pecorino (stuk), hoge springvorm (16 cm Ø,
vervang evt. door tulbandvorm), bakpapier1 Breng 300 ml water met de peperkorrels,
de kruidnagels en het kaneelstokje aan de
kook. Laat minimaal 30 minuten trekken.
Verwarm het water evt. opnieuw tot lauw-
warm. Zeef 200 ml water en los daar de gist
en de suiker in op.
2 Kluts de eieren. Rasp 250 g parmezaan.
Maak een kuiltje in de bloem en schenk er
de eieren, de olie, het gistwater, de geraspte
parmezaan en een inke snuf zout in. Kneed
tot een zacht deeg. Laat het deeg afgedekt
met een vochtige theedoek ca. 2 uur rijzen
op een warme plek.
3 Snijd de overige 100 g parmezaan en de
pecorino in zeer kleine blokjes. Kneed door
het deeg. Bekleed een panettonevorm of
hoge springvorm (16-20 cm Ø) met bak-
papier en leg het deeg erin. Dek af en laat
nog ca. 1 uur rijzen op een warme plek.
4 Verwarm de oven voor (elektrisch:
200°C / hetelucht: 180°C) en bak de panet-
tone ca. 50 minuten onder in de oven.
Neem uit de oven en laat ca. 30 minuten
afkoelen in de vorm. Neem uit de vorm.Anne is redacteur bij foodies en gek op
nostalgische recepten, oude kookboeken
en tweedehands potten en pannen. In
foodies deelt ze de belevenissen uit haar
vintage keuken.