Meine Gute Landkche MärzApril 2017

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S

o wie die Brezen Bayerns berühmtestes

Backwerk ist, gehört das Vinschgerl

ganz eindeutig nach Südtirol, genauer

gesagt, in den Vinschgau, dieses schöne

und noch ein bisschen unentdeckte Tal

südlich von Österreich und östlich von der

Schweiz. Der Vinschgau war einst die

Kornkammer Südtirols. Auch heute arbei-

ten noch viele Bäcker nach traditionellen

Rezepten in der eigenen Backstube. So

auch Alois Burger. Doch er ist etwas

Besonderes: Landwirt, Müller und Bäcker

in einer Person.

Jedes Brot schmeckt anders

Im hübschen Dorf Prad am Stilfserjoch

betreibt er den Winklhof. Da baut Alois

Burger auf 4,5 Hektar Roggen, Weizen

und Dinkel an. Dort vermahlt er auch seine

Ernte und dann backt er nach dem über-

lieferten Rezept aus der Abtei Marienberg

seine Vinschgerl, zwei aneinandergeba-

ckene Laibe, die zu Hochzeiten aufgetischt

wurden und das Brautpaar symbolisieren

sollten. Doch das Rezept ist nicht nur

durch die Vorgabe der Abtei geschützt.

„Jeder Bäcker würzt ein bisschen anders“,

lächelt Alois Burger und lässt sich nur so

viel an geheimen Zutaten entlocken, dass

neben Fenchel und Kümmel auch die

getrockneten Blätter der Brotkleie

(Zigeunerkraut) mit im Spiel sind. Aber

wenn Erfahrung ein Aromat ist, dann gibt

das sicherlich die interessanteste Würze in

seinem Backwerk. Die Burgers sind schon

seit dem 17. Jahrhundert Bauern und

wissen seit Generationen, wie man mit

und auf dem Land lebt. „Nur noch wenige

von uns machen das, vom Feld über das

Mahlen bis zum Backen“, sagt er bedau-

ernd. Dafür bekommt er viel Besuch von

Interessenten und freut sich besonders

über Schulklassen. „Das ist mein großes

Anliegen – dass die Kinder mitbekommen,

wo unser Brot eigentlich herkommt.“

Familienbetrieb seit 1593

Seine jüngste Tochter Anna Magdalena

ist schon in seine Fußstapfen getreten;

immerhin existiert das Familienwappen

bereits seit 1593. Gebacken wird nach wie

vor auf traditionelle Weise, in einem ge-

mauerten Holzofen, der mit Erle und Birke

befeuert wird. „Das sind Holzsorten, die

nicht schwitzen“, erklärt die junge Frau.

Der Vorteil? Die Hölzer rußen nicht.

Der Vorteig wird mit Mehl, Wasser und

Hefe angesetzt und geht mindestens zwei

Stunden. Dann kommt der Hauptteig

dazu. Es wird gebacken wie früher, ohne

die Fertigmischungen, die den Bäcker

morgens zwar länger schlafen lassen, das

aber auf Kosten der Brotqualität. Auch

nach dem Backen ist alles so, wie es war

und wie es schon vor Jahrhunderten

ALLESKÖNNER Dass Backen etwas mit Handwerk zu tun hat, sieht man hier. Alois Burger

verwendet keine Backmischungen. Der Bäckermeister ist zudem Landwirt, baut das Getreide

fürs Brot in seinem Heimatdorf (u.) selbst an und erntet es. Auch das Mahlen (o.) ist Chefsache

DER VINSCHGAU ist touristisch

längst nicht so überlaufen wie

das restliche Südtirol. Am oberen

Ende des Etschtals am Stilfserjoch

backen die Burgers ihr Brot noch wie früher.

Bäckerei Burger am Winklhof, St. Johanngasse 2,

I-39026 Prad,  00 39/04 73/61 64 13

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