Vegetarianos - Edição 155 (2019-10)

Aspargos ao molho

béarnaise (França)

O tradicional molho francês
béarnaise é feito com manteiga
clarificada emulsificado, gema
de ovo, vinagre de vinho branco
e ervas frescas. É uma variação
do molho hollandaise, um dos
cinco molhos básicos da cozinha
francesa. Já a versão vegana usa o
tofu extra soft como base para criar
um molho delicioso e cremoso.

Ingredientes

• 2 maços (900 g) de aspargos
  verdes frescos, talo duro removido


• 2 colheres (sopa) de azeite de
  oliva extravirgem


• Pitada sal marinho


• Pitada de flor de sal e de
  pimenta-do-reino

Ingredientes do molho béarnaise

• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  extravirgem


• ½ xícara (chá) de cebola branca
  picada


• ½ xícara (chá) de vinho branco


• 2 colheres (sopa) vinagre de
  vinho branco


• 200 g (½ pacote) de tofu extra soft


• 2 colheres (sopa) de alcaparras
  dessalgadas em água


• 1 colher (sopa) de levedura
  nutricional


• ½ colher (chá) de cúrcuma


• 2 colheres (chá) de suco de
  limão-siciliano


• ½ colher (chá) de sal negro do
  himalaia (Kala Namak)


• 2 colheres (sopa) de estragão
  fresco picado


• Pitada de pimenta-do-reino


• ¼ de xícara (chá) de água

Modo de Preparo

Para fazer o molho: Aqueça o

azeite em fogo médio em uma

frigideira e refogue a cebola até

ficar translúcida. Adicione o vinho

branco, o vinagre e cozinhe mais

5 minutos ou até o líquido reduzir

pela metade. Bata a mistura no

liquidificador e passe em uma

peneira fina. Descarte os sólidos

e transfira o líquido para um

liquidificador. Adicione o tofu extra

soft, as alcaparras, a levedura, a

cúrcuma, o suco de limão, o sal

Kala Namak e a pimenta-do-reino

ao liquidificador, e bata até ficar

homogêneo. Adicione o estragão

picado e apenas mexa dentro

do liquidificador, sem bater.

Acerte o sal. Dilua se necessário

gradualmente com um pouco

de água.

Para fazer os aspargos: Prepare

uma tigela com água e gelo e deixe

próxima ao fogão. Em uma panela

com água fervente, branqueie o

aspargo por cerca de 1 minuto

e transfira imediatamente para

a tigela com gelo para parar o

cozimento. Drene e reserve. Na

hora de servir, grelhe ou salteie

os aspargos com azeite e sal em

uma frigideira ou grelha. Aqueça o

molho em uma panela separada e

sirva sobre os aspargos. Salpique

flor de sal e pimenta-do-reino

a gosto.

Rendimento do molho: 2 xícaras

Serve: 4 a 6 porções

Prato de cerâmica:

Alice Felzenswalb,

(21) 2512-5034, http://www.instagram.com/alicefelzenszwalb

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