Vinagrete de caju,
Bazzar
O restaurante Bazzar, em
Ipanema, no Rio, é um
dos grandes ícones da
nossa cozinha brasileira
contemporânea. De tanto
desenvolver receitas
especiais, ao longos dos 20
anos de operação, alguns
produtos começaram a
ser envasados e vendidos
nos mercados mais finos,
no Brasil e fora dele.
O Vinagrete de caju é
um deles. Leve e muito
aromático, ele é feito
com 90% de caju e é um
sucesso entre a clientela
do restaurante. Ótimo
para deixar saladas mais
ricas e refrescantes
e melhor ainda para ser
utilizado em molho para
peixes ou marinadas (que
depois podem virar caldo
para arroz ou pirão).Linguine al nero
di seppia – Rustichella
D’Abruzzo
As massas da Rustichella
D’Abruzzo são feitas desde
1924 com o aclamado trigo
da região, misturado com as
águas das montanhas. Elas
são também preparadas em
formas de bronze, criando
pequenas ranhuras na
massa, o que proporciona
ótima absorção de molhos.
Inteiramente artesanal,
é considerada uma das
melhores massas da Itália,
aqui saborizada com tinta
de lula. Trata-se de um
produto especialíssimo,
perfeito, exemplo, para
receber um bom molho
pomodoro com lulas, polvo
e camarões. Ou para ser
feito ao modo oriental, com
dashi e ovas de salmão (veja
receita no ensaio “Gosto do
Mar”, nesta edição).
Picles de beterraba,
Paca Polaca
Clarice Reichtul é
uma judia de origem
polonesa, que cresceu
vendo a família cozinhar
(especialmente o pai).
Foi fazer cinema, até
que a cozinha a chamou
para dentro dela, quando
ela abriu a Paca Polaca,
uma rotisseria das mais
especiais, em São Paulo.
Clarice faz de tudo lá,
defumados, gravlax,
vareniques, geleias e
conservas fantáticas,
como essa de beterraba.
Como ela não é cozida,
ganha uma crocância
inesperada, também
sem o excesso de acidez,
dos fermentados que
encontramos por aí. Vai
bem com tudo. E sozinha,
como aperitivo.Mangada,
Zélia
Nos anos 1930, as irmãs
Teêta, Linhazinha e Marta
Mol, de Ponte Nova, em
Minas, resolveram atender
os insistentes pedidos de
vizinhos e amigos e fazer
os doces maravilhosos que
produziam “para fora”.
Primeiro foi a goiabada
cremosa e cascão, depois
a mangada, cujo sabor
e textura são ainda mais
especiais. Até hoje, ela é
feita com a mesma receita:
só as melhores mangas
maduras, um tico de açúcar
(para dar o ponto) e o calor
do tacho de cobre.
Como é bem cremosa,
pode ser ligeiramente
refrigerada, pouco antes
de servir. Difícil comer
uma porção só.