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O pretinho
que satisfaz
O Piagüí é o primeiro miniarroz negro
de nossa história gastronômicaprodutoSe o prato chegar de surpresa,
a primeira curiosidade está
no olhar. Vamos imaginar
com belos camarões rosados
ao lado, em contraste com a
cor negra. A duvida é capaz de
permanecer na garfada, com
a consistência diferente e o
sabor acastanhado de grãos que
mais parecem pequenas esferas
a passear pela boca. É arroz,
acreditem, criado neste Brasil
que só perde para os asiáticos em
produção e consumo do cereal.
Ou melhor, é o Piagüí, primeiro
miniarroz negro de nossa história
gastronômica.
“É um arroz original e muito bonito,
com textura especial que traz sensação
nova, e sabor que lembra o pinhão, um
produto da região. Fazemos de 10 a 20
cruzamentos por ano para ver o que sai
de diferente do que existe no mercado”,
diz o agricultor Francisco Ruzene, quer
dizer, Chicão, o homem que há 15 anos
conquistou Alex Atala e apareceu no
mapa de sabores brasileiros com seu arroz
negro, matriz da nova empreitada.
Resultado de uma década de
trabalhos no Centro de IntercâmbioArroz negro
com cogumelos
(2 porções)
INGREDIENTES
1/2 xícara de arroz negro
1 cebola media picada
1/4 xícara de alho poró picado
2 colheres de cebolinha verde
picada
2 colheres de salsinha picada
1 xícara de cogumelos frescos
à sua escolha
3 colheres de sopa de óleo
vegetal
Sal e pimenta a gosto
Água fervente o suficiente
PREPARO
Lave bem o arroz e deixe
escorrer
Em uma panela média coloque
2 colheres de sopa de óleo para
aquecer e doure o alho poró
Acrescente a cebola picada e
deixe até ficar transparente.
Tempere com um pouco de sal
Acrescente o arroz lavado
e escorrido e misture aos
temperos
Abaixe o fogo e continue
mexendo até o arroz
incorporar com os outros
ingredientes. Coloque um
pouco de água e continue
mexendo
Coloque mais água fervendo
num ponto em que que cubra o
arroz. Deixe cozinhar em fogo
baixo com a panela tampada
até que esteja no ponto ideal –
al dente
Enquanto o arroz cozinha,
coloque uma colher de óleo
para aquecer e salteie os
cogumelos previamente
lavados, secos e fatiados
Tempere com sal e pimenta
moída a seu gosto e reserve
Quando o arroz estiver cozido,
desligue o fogo e acrescente
os cogumelos misturando ao
arroz
Verifique o tempero. Enfeite
com com salsa e cebolinha
frescas picadas e sirvae Pesquisa de Arroz Ruzene
(CIPAR), destinado a estudar
e desenvolver variedades
exóticas, o Piagüí foi batizado
em homenagem ao rio que
irriga as lavouras da empresa
em Guaratinguetá, no Vale do
Paraíba. Segundo Chicão, área com
o clima ideal para o desenvolvimento
aromático dos arrozes.
“Acho que esse vai tomar o espaço
do arroz negro tradicional. Chama
mais atenção, e vários restaurantes
já estão trabalhando com ele. Seu
tamanho é de 20% em relação ao
outro e esperamos uma aceitação melhor
também entre as crianças”.
Nas panelas, o pai do Piagüí não gosta
de grandes invenções e receitas que possam
mascarar o sabor natural do arroz. Aconselha
carnes e temperos mais leves e, de preferência,
os frutos do mar. Para o início de 2020, ele
anuncia a apresentação de mais dois miniarrozes,
um vermelho e um branco, com perfume à
semelhança do indiano basmati.
“Dizem que cada grão tem uma vida. Como
uma porção do miniarroz traz mais grãos do
que a do grande, então assim consumimos mais
vida”, diz Chicão, caprichando na metáfora.sa,s
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