Le Monde - 09.11.2019

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SAMEDI 9 NOVEMBRE 2019

styles

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bon, bio

et bien mûre

Pour servir ses 300 repas

quotidiens à petits prix, Mûre,

microcantine parisienne, se fournit

dans sa propre ferme, installée

en Seine­et­Marne. Un modèle

vertueux, du potager à l’assiette

GASTRONOMIE

I

l est midi trente et Mûre, pe­

tit restaurant de 45 m^2 , de­

vanture blanche et baies vi­

trées, est pris d’assaut. De­

hors, sur le trottoir de la rue Saint­

Marc, dans le 2e arrondissement

parisien, une file d’attente com­

pacte s’est formée. A croire que

tout le quartier s’est donné ren­

dez­vous ici. « C’est tous les jours

comme ça, vous savez! », sourit

une habituée qui patiente dans la

queue, plateau entre les mains.

Mûre sert 300 repas quotidiens,

à toute vapeur, sur place ou à em­

porter, pour un chiffre d’affaires

annuel de 700 000 €. Le secret du

succès de cette microcantine de

quartier, ouverte en juillet 2014?

Sans aucun doute ses bons plats

maison, sa déco sobre et chaleu­

reuse, son personnel agile et ave­

nant. A moins que ce ne soient les

généreuses portions à prix abor­

dable (11,10 € la formule entrée/

plat ou plat/dessert, 14,10 € en­

trée/plat/dessert) qui aient fidé­

lisé la clientèle? Tout cela, et bien

plus encore. Car Mûre est un cer­

cle vertueux très pensé, un éco­

système humain et nourricier qui

va s’enraciner dans une petite

ferme de Seine­et­Marne. C’est

l’accomplissement du rêve d’Ar­

naud Dalibot, entrepreneur qua­

rantenaire passé par une école de

commerce et treize années

chez Moët Hennessy, en tant que

contrôleur de gestion.

« J’ai toujours été attiré par le

monde de l’alimentation, se sou­

vient­il. Au sortir de mes études,

j’étais très content de travailler

dans l’univers de la gastrono­

mie de luxe, j’y trouvais des affini­

tés. Mais je ne me voyais pas, à

terme, me satisfaire d’un bel ap­

part et d’un gros compte ban­

caire. Je voulais créer quelque

chose qui ait du sens. »

A 35 ans, Arnaud Dalibot démis­

sionne du groupe LVMH et s’ac­

corde plusieurs mois pour voya­

ger et cogiter. Dans le fond, ce fou

de cuisine et de jardinage sait déjà

ce qu’il veut faire : « Cela faisait

longtemps que je mijotais l’idée

d’un “resto­ferme”. Quand je vivais

à New York, j’avais observé le mou­

vement “farm­to­table”, les tables

approvisionnées par leur propre

ferme bio, comme le Blue Hill du

chef Dan Barber et sa ferme Stone

Barns. A Paris, il y avait bien sûr

l’exemple très inspirant d’Alain

Passard, à l’Arpège, avec ses jardins

potagers. » Mais, quand Dan Bar­

ber et Alain Passard proposent

une gastronomie de haute volée à

des prix faramineux, Arnaud Da­

libot a une autre idée en tête : il

veut prouver que l’on peut appli­

quer ce modèle à une cuisine ac­

cessible à tous.

Riz noir et lentilles vertes

Le restaurant sera la première

pierre. En bon stratège financier,

il installe son enseigne dans un

quartier central, foisonnant de

bureaux, et réfléchit à son offre

dans les moindres détails : la ma­

chine à café, la musique, les recet­

tes, le logo, tout est passé au cri­

ble. L’établissement ouvre la jour­

née en continu, mais pas le soir.

Une dizaine d’employés – et pres­

que autant de nationalités diffé­

rentes. Dans un premier temps, la

cuisine se fournit en produits lo­

caux et bio par l’intermédiaire de

plates­formes de circuits courts.

Et propose des plats goûteux, qui

mettent l’accent sur le végétal

(sans être nécessairement végé­

tariens), les épices et les mélan­

ges équilibrés et nourrissants : sa­

lade de courge au zaatar, feuilles

de capucine, fourme d’Ambert et

noisettes ; soupe de tomate tar­

dive, céleri­rave, amandes ; riz

noir et lentilles vertes, carottes,

cumin et paprika fumé, corian­

dre ; pizza à l’oseille, épinards et

chèvre ; madeleines sans gluten

au sarrasin et miel... La carte

change au quotidien et les recet­

tes se métissent gaiement.

A 14 heures, le comptoir de ser­

vice est vide, dévalisé. « Ici, on

n’aime pas le gaspillage, les gens

viennent avec leurs gamelles et

quand il n’y en a plus, il n’y en a

plus », témoigne Anne­Sophie

Maurilieras, l’habituée croisée à

notre arrivée, tout en terminant

son plat du jour – des boulettes de

veau sauce garam massala. Cette

professionnelle des assurances

mange ici tous les jours de la se­

maine depuis 2015 : « Pourquoi

m’en priverais­je? C’est bon, sain,

diversifié, pas cher, et ça me donne

plein d’idées. » Elle a même testé

quelques recettes pour l’ouvrage

de la maison. Paru le 7 novembre

aux éditions Alternatives, La Cui­

sine des gens qui sèment (240 pa­

ges, 24,90 €) rassemble une cen­

taine de recettes, mais aussi des

conseils de culture et le récit de

l’ambitieux projet d’Arnaud Dali­

bot, pour « transmettre l’idée que

c’est possible ».

Sur la commune de Presles­en­

Brie, à trente minutes de Paris en

train, la ferme agroécologique

Mûre fonctionne maintenant à

plein régime. Inaugurée en sep­

tembre, elle représente un inves­

tissement de 500 000 euros et

deux années de travaux. Le résul­

tat est impressionnant de beauté

et de technicité.

La ferme compte 3 hectares de

terres, des chênes centenaires,

deux serres à thermostat, des

ânes, un verger, une grande mare,

une cabane dans les arbres, une

yourte, où vit Marie Kimmerlin,

l’agricultrice de la ferme, un bâti­

ment agricole écologique, prati­

que et esthétique, avec panneaux

solaires, chambre froide, pépi­

nière, composteurs, salle d’ac­

cueil et cuisine professionnelle.

Et, dans les champs bordés de

haies, quelque 140 variétés de lé­

gumes cultivés sans une once de

chimie. « Le choix du menu com­

mence au moment du plant de cul­

ture, explique Arnaud Dalibot ;

puis, au jour le jour, c’est Marie qui

décide de ce qu’on cuisine, lors­

qu’elle nous annonce ce qu’elle va

récolter. » Le restaurant s’approvi­

sionne désormais presque entiè­

rement en légumes (à l’exception

des pommes de terre) à la ferme,

et ce n’est pas rien : la bête peut

engloutir jusqu’à 150 kg de végé­

taux par jour.

Arnaud Dalibot a réaménagé sa

vie pour pouvoir passer la moitié

de la semaine à la ferme, ce qui

l’enchante. Le reste du temps, il

est en salle à Mûre, toujours tout

sourire. Il l’admet : « Avoir sa pro­

pre ferme quand on est un restau­

rant, c’est beaucoup plus compli­

qué, mais infiniment plus satisfai­

sant et dynamisant pour tout le

monde. » Au printemps, il instal­

lera un poulailler sous les chênes

de Presles­en­Brie, et d’ici un ou

deux ans, une halle­épicerie, en

bordure de Paris, pour consoli­

der le lien entre ville et campa­

gne. « On m’a souvent prédit

qu’avec des repas vendus autour

de 10 euros, préparés à base de

produits ultrafrais cultivés sur no­

tre propre ferme biologique,

l’aventure ne serait pas viable éco­

nomiquement », écrit­il dans son

livre. La réalité prouve bel et bien

le contraire.

camille labro

Chez Mûre,

restaurant

de quartier ouvert,

en 2014, à Paris,

par Arnaud Dalibot

(en bas à droite).

MARTIN COLOMBET

POUR « LE MONDE »

U

n dîner en 50 étapes et cinq

« actes », dans un décor de théâtre

de 2 200 m^2 ... Dans la catégorie

table la plus folle du Danemark, The

Alchemist – sacré « restaurant de l’année »

lors du White Guide Gala le 29 octobre

à Copenhague – vient de détrôner

le célèbre Noma de René Redzepi.

On a donc testé ce repas exceptionnel­

lement long (six heures, dit la rumeur)

et onéreux (330 euros sans boisson).

Avant d’exister dans cette version

maximaliste, The Alchemist était un petit

restaurant expérimental d’une quinzaine

de couverts tenu par Rasmus Munk.

Séduit par le projet un soir où il y dînait,

le cofondateur de la banque Saxo a

proposé au jeune chef de 28 ans de voir

les choses en grand. Une douzaine de

millions d’euros plus tard, l’Alchemist 2.0

voyait le jour dans les anciens locaux du

Théâtre royal danois.

Le mot « expérience » est souvent

usurpé chez les restaurateurs. Chez The

Alchemist, il est mérité. A l’adresse indi­

quée, on fait face à un portail fermé, sans

sonnette. On poireaute nerveusement

quelques minutes devant, avant que les

portes s’ouvrent. A l’intérieur, une

réceptionniste nous envoie de l’autre côté

d’un rideau pour aller voir « New York ».

Dans cette pièce aux murs tapissés de

dessins à la Roy Lichtenstein et de

graffitis, une jeune femme nous tend un

papier sur lequel est imprimé un message

inepte sur l’amour. Puis nous fait signe de

le mettre... en bouche. A peine sent­on

le papier légèrement acide (en fait de la

pomme déshydratée) fondre sur la langue

que le mur en face se soulève brutalement

pour nous envoyer dans l’acte II, l’apéro.

PIERRE DE SUCRE AMBRÉ AUX FOURMIS

Installé dans une pièce plongée dans la

pénombre, juste éclairée par la baie vitrée

donnant sur la cuisine, où s’activent les

nombreux alchimistes parfois bizarre­

ment outillés (pourquoi des perceuses ?),

on s’attend à tout : devoir croquer le fau­

teuil, voir la table se renverser... Mais les

surprises sont ici plus subtiles. La bouchée

« avidité » est une espèce de givre de pin

et pomme qui se désintègre dès qu’on la

pose sur la langue. Amusante aussi, la

boulette de topinambour, qui, quand on la

croque, libère une intense fumée de feu

de bois en plein dans les narines.

Toutes les bouchées sont délicieuses,

certaines fabuleuses. On sent l’influence

de la cuisine moléculaire dans les

sphérifications, les déshydrations et le

goût pour les trompe­l’œil. Après avoir

avalé « gin & tonic » (une barre glacée

blanche qui reproduit l’amertume du

cocktail), on poursuit l’acte III dans la salle

à manger. Les quarante convives, munis

d’une petite lampe de poche pour admirer

les plats dans la pénombre, sont assis

à un comptoir qui zigzague dans la pièce,

de sorte que personne ne se fait face.

C’est là que le festival commence

vraiment, en 27 étapes réparties en cinq

scènes. Celle d’inspiration internationale

avec son mochi de cacahuète ou sa

sardine croustillante est relax. D’autres

plus hard­core, quand il faut sucer la

reproduction d’une langue humaine en

silicone pour goûter aux délicates herbes

posées dessus. Le spectaculaire est aussi

politique : si la cuisse de poulet arrive

dans une cage en métal, c’est pour protes­

ter contre les volatiles enfermés ; le porc

dont la sauce est injectée par une seringue

est un manifeste contre les antibiotiques.

Le message est parfois limpide, parfois

moins : quand, pour l’acte IV, on nous en­

traîne dans une pièce illuminée de néons

arc­en­ciel où une danseuse nous met une

sucette en forme d’hippocampe dans les

mains, on a du mal à faire le lien avec la

lutte pour les droits de la communauté

LGBT + qu’elle est censée représenter.

Le dernier acte nous amène dans les

combles du bâtiment. Tandis qu’on

observe avec circonspection la pierre de

sucre ambré aux fourmis qui a atterri

dans notre assiette, on fait le point : la

cuisine est fantastique, l’expérience folle,

sans doute trop ambitieuse (d’ailleurs, le

chef admet que, malgré les prix pratiqués,

il n’a pas encore trouvé l’équilibre finan­

cier). Deux reproches : la surabondance

de plats protéinés alors que le restaurant

se veut porteur d’un message écologique ;

dommage aussi que le côté gadget prenne

parfois le dessus alors qu’il y a tant

de bonnes idées, chez The Alchemist.

CERTAINES 

DÉGUSTATIONS 

SONT HARD­CORE, 

NOTAMMENT QUAND 

IL FAUT SUCER UNE 

LANGUE HUMAINE 

EN SILICONE POUR 

GOÛTER AUX 

DÉLICATES HERBES 

POSÉES DESSUS

« LE CHOIX

DU MENU 

COMMENCE

AU MOMENT

DU PLANT

DE CULTURE »

ARNAUD DALIBOT

fondateur de Mûre

CUISINEZ­MOI|CHRONIQUE PAR ELVIRE VON BARDELEBEN  

J’ai testé le dîner fou en 50 étapes de The Alchemist