LEBEN KOLUMNE
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Fotos: Louise Hagger/Photography, Emily Kydd/Food Styling, Jennifer Kay/Prop Styling, Katy Gilhooly/Food Stylist Assistant; Erol Gurian/laif; Illustrationen: Franziska Altmann118 FOCUS 45/2019
Paprika, Zwiebel und Knoblauch im Mixer
in einigen Intervallen fein zerkleinern, aber
nicht pürieren. Beiseitestellen; Flüssigkeit,
die sich angesammelt hat, abgießen.
Lamm- und Rinderhack, Talg, Gewürze
und zerkleinertes Gemüse mit 2 TL Salz in
die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Auf mittlerer Stufe mit dem Flachrührer etwa
1 Minute mischen, bis der Teig anfängt, an der
Schüsselwand zu haften. 1 EL eiskaltes Wasser
hinzufügen. Den Teig weitere 5 Minuten be-
arbeiten, bis er richtig klebrig ist. Mindestens
30 Minuten (oder über Nacht) kalt stellen.
Aus dem Teig acht Kugeln (jeweils etwa
120 g) formen. Zum Anfeuchten der Hände
eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser
in Reichweite stellen. Mit angefeuchteten
Händen die Portionen gleichmäßig um die
Spieße drücken, bis etwa 2,5 cm dicke,
etwa 24 cm lange Köfte entstanden sind.
Löcher oder Risse glätten, dann die Spieße
auf ein mit Backpapier belegtes Blech
geben (kalt stellen, wenn sie nicht gleich
gegrillt werden).
Eine großzügig ausgefettete Grillpfanne bei
hoher Temperatur stark erhitzen. Die Köfte
darin in zwei Portionen grillen, bis sie außen
sehr dunkel und innen gerade eben durchge-
gart sind (die Temperatur entsprechend an-
passen) – pro Portion etwa 8-10 Minuten. Die
gegrillten Kebabs auf einer große Platte sofort
servieren. Dazu passen süßsaure Zwiebeln
oder ein einfacher, gehackter Salat, Pitabrot
und griechischer Joghurt oder Tahin.KEBABS MIT LAMM- UND RINDFLEISCH
I
m Gegensatz zu Fami-
lien – um den Anfang
eines berühmten rus-
sischen Romans falsch
zu zitieren – ist jeder
glückliche Kebab auf
seine eigene Weise glücklich.
Es gibt auf der Welt zahllose
Varianten, doch stets handelt
es sich um fettreiches, saftiges
Fleisch am Spieß mit Beilagen,
die dazu und zueinander pas-
sen. Dieses Gericht nahm vor
meinem inneren Auge Gestalt
an, als ich neulich in einem
türkischen Restaurant im Nor-
den Londons saß. Das Fleisch
hier ist großzügig gewürzt,
die Beilagen – gehaltvoll und
wunderbar vielschichtig – sind
eines glücklichen Sultans
würdig. Man riecht schon von
Weitem, dass leckere Kebabs
gebraten werden. Das ist bei
diesen hier genauso. Stellen
Sie deshalb den Dunstabzug
an, oder grillen Sie die Spieße
im Freien.n
Folge 57: Die Türkei macht sich international ja gerade keine Freunde. Dafür kann aber die
türkische Küche nichts, meint Yotam Ottolenghi – und brät Kebab für den Frieden
Das Geheimnis eines glücklichen Sultans
Für 4 Personen. Vorbereitung: 10 Minuten plus Kühlzeit. Garzeit: 45 MinutenYotam Ottolenghi
exklusiv im FOCUS
Er ist Chefkoch der
Ottolenghi-Delis sowie
der Restaurants „Nopi“
und „Rovi“ in London.
Seine sieben Koch-
bücher sind Bestseller –
sein neuestes heißt
„Simple“ (DK Verlag)1 rote Paprikaschote – geputzt und grob gehackt;
½ Zwiebel – grob gewürfelt;
2 Knoblauchzehen – geschält und grob gehackt;
350 g Lammhackfleisch;
350 g Rinderhackfleisch;
45 g Rindertalg – geraspelt;
1 ½ TL Kreuzkümmelsamen – geröstet
und im Mörser fein zerstoßen;
1 ½ TL gemahlener Sumach;
1 ½ TL Aleppo-Chiliflocken;
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;
8 Metallspieße (30 cm lang, oder Holzspieße,
1 Stunde in Wasser eingeweicht)Dieser Text
zeigt evtl. Pro-
bleme beim
Text an
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