Carne de Porco à Alentejana (Schweinefleisch nach Alentejo-Art)
Zuerst die Marinade für das Fleisch herstellen: dazu Paprikamark,
fein gehackten Knoblauch, 3 fein gehackte Korianderstiele, Oli
venöl und die abgeriebene Zitronenschale in eine große Schüssel
geben. Alles gut verrühren. Den Schweinenacken in etwa 3 mal 3
cm große Würfel schneiden und salzen. Das Fleisch in der Schüssel
mit der Marinade gut vermischen und mindestens 6 Stunden im
Kühlschrank ziehen lassen.
In einem großen Topf das Schweineschmalz zerlassen und bei hoher
Temperatur das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Dann die
Temperatur reduzieren und das Fleisch etwa 90 Minuten bei fast
geschlossenem Deckel weich schmoren, also köcheln lassen. In der
Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Würfel in Salzwasser ca. 10 Minuten lang vorkochen, aus dem Was
ser nehmen und zur Seite stellen.
Die Venusmuscheln gründlich unter fließendem Wasser abspülen.
Sobald das Fleisch weich geschmort ist, kommen die Muscheln hi
nein. Mit Brühe und 2 TL Zitronensaft ablöschen (Erwachsene kön
nen stattdessen auch 200 ml Weißwein nehmen) und den Deckel
schließen. Sobald sich die Muscheln öffnen, nach etwa 5 Minuten,
den Topf vom Herd nehmen. Dann die Kartoffeln in einer Pfanne
mit Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch, Venus
muscheln, Soße und Kartoffeln in einem tiefen Teller anrichten und
nach Geschmack mit grob gehackten Korianderblättern garnieren.
Dazu passt knuspriges Brot zum Auftunken der Soße zum Schluss.
Helena Gouveia: »Dieses Gericht ist das, bei dem alle unsere Kinder gleichermaßen glücklich sind. Jeder findet etwas darin, das er besonders
mag: Mein Sohn, der Älteste, nimmt sich die Kartoffeln mit Soße. Unsere mittlere Tochter das Schweinefleisch mit der Soße. Und die Kleinste
isst alles zusammen.« Die Portugiesin Helena Gouveia, 37, kocht in der »Flottbeker Schmiede« in Hamburg, dafür gewann sie in diesem Jahr erstmals
einen »Bib Gourmand« im Michelin. Sie hat drei Kinder im Alter von 13, 11 und 8 Jahren
Fotos
Silvio Knezevic (S. 52, 53 und 55)
Zutaten für 2–3 Personen
3 – 4 EL Paprikamark,
2 – 3 Knoblauchzehen,
1 Bund frischer Koriander,
6 EL Olivenöl,
1 Bio-Zitrone (Abrieb und 2 TL Saft),
80 0 g Schweinenacken (vom Ibérico-Schwein),
Salz, 1,5 EL Schweineschmalz,
1 kg festkochende Kartoffeln,
30 0 g frische Venusmuscheln,
2 0 0 ml Gemüsebrühe,
neutral schmeckendes Öl (z. B. Rapsöl),
knusprige Brotscheiben
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