Le Monde - 05.10.2019

le haut du panierLe petitépeautre.texteCamillelabro—illustration patrickpleutin

L’ unedespremières

céréalesdomestiquéespar

l’homme,ilyaprèsdedix

milleans,lepetit épeautre

estunegraminéedugenre

Triticum(blés).Ànepas

confondreaveclegrand

épeautre,ou«spelt »

(Triti cumspelta),niavec

lebléamidonnier(Triti cum

turgidum).Cestrois

espècesontlaparticularité

d’être descéréales

«vêtues»,c’est-à-direque

legraingardesonenve-

loppeàlamoissonetdoit

être décortiquéparlasuite.

C’estl’une desraisonspour

lesquelleslaculturedu

petitépeautre,aurende-

ment faible,aétédélaissée

dèsl’ère romaine,auprofit

deblésplusproductifs.

Rustique,ilatraverséles

âgessanssubir demodifi-

cation génétique.Sa

faibleteneurengluten

le rend plusfacilement

assimilablequelesblés

moderneshybridés.

SeSappellationS.

Enlatin,Triticum monoccu-

cum.Enfrançais,engrain.

Sa SaiSon.

OriginaireduCroissant

fertile,laculturedupetit

épeautreaétérelancée

dans lesannées1 990

enhauteProvenceeta

obtenuuneIGP(indication

géographiqueprotégée).

Enagriculturebiologique,

il estcultivéen rotation

avecdeslégumineuses

(lentilles,poischiche,

luzerne)etparfois dela

lavande.Adaptéauxsols

aridesetpauvres,il

possèdeuncycle devégé-

tation deprèsd’uneannée

complète.Ilserécolte

finjuillet,débutaoût.

SeSuSageS.

Richeenacidesaminés,

enantioxydants(lutéine,

bêta-carotène)etenfibres,

songrain,tendre,qui

absorbebienl’eau,peut

se cuisinercommeleriz

–parexemple enrisotto,

avecdeslégumes,

desviandesoudupoisson.

Panifiable,safarine,

auxsubtilsarômes

de noix,donne descrêpes,

desgâteauxet des

painsdélicieux.

Pages réalisées par Chloé Aeberhardt, Vicky Chahine, Clément Ghys,Fiona KhalifaetCaroline Rousseau. Et aussi Sophie Abriat, Marie Aline, Carine Bizet, Samuel Blumenfeld,

Anne-Lise Carlo, David Chokron,Pascale Desclos, Stefania DiPetrillo, Claire Dhouailly,Laure Gasparotto, Marie Godfrain, CamilleLabroetValentinPérez.