Die Welt - 05.10.2019

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05.10.19 Samstag, 5. Oktober 2019DWBE-HP

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DWBE-HP

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16 MITTELSTAND DIE WELT SAMSTAG,5.OKTOBER

B

odo Janssen besitzt kein

Privatflugzeug so wie sein

Vater und auch keine Mo-

toryacht auf der nahe gele-

genen Nordsee. Stattdes-

sen hat er gerade am Rand der ostfriesi-

schen Stadt Emden ein Haus für seine

fünfköpfige Familie gebaut. Auf dem

Feld davor will Janssen Ackerbau betrei-

ben. Sein Traum ist es, weitgehend aut-

ark leben zu können. Wer den Zwei-Me-

ter-Mann mit dem breiten Kreuz und

dem selbstbewussten Lächeln vor sich

stehen sieht, kann ihn sich durchaus als

Landarbeiter vorstellen.

VON BIRGER NICOLAI

AUS EMDEN

Tatsächlich gehört dem 45-Jährigen

und seiner Familie die größte mittel-

ständische Hotel- und Appartementket-

te an der Nord- und Ostsee. Upstals-

boom heißt sie, das ist Friesisch und be-

deutet „Aufstall-Baum“. An solchen

Bäumen haben friesische Häuptlinge

früher ihre Pferde angebunden, um Rat

zu halten. Janssen profitiert vom Inter-

esse der Urlauber an friesischen Tradi-

tionen und dem Trend, dass die Deut-

schen öfter Urlaub im eigenen Land ma-

chen. Und anders als in vielen anderen

Hotels hat der Firmenchef offensicht-

lich auch keine Schwierigkeiten, Perso-

nal zu finden. Fast alle Stellen der Kette

sind besetzt. Glaubt man Bodo Janssen,

liegt das an den Parallelen seiner Fir-

menführung zu den Ordensregeln der

Benediktinermönche.

Laut dem Hotel- und Gaststättenver-

band Dehoga können derzeit 40.

Arbeitsplätze im Gewerbe nicht be-

setzt werden. Doch dies sei „nur die

Spitze des Eisberges“, sagt Geschäfts-

ffführerin Sandra Warden. „Die Zahl derührerin Sandra Warden. „Die Zahl der

wirklich offenen Stellen ist deutlich hö-

her, als die Statistik zeigt, weil längst

nicht alle den Arbeitsagenturen gemel-

det werden.“

Längst geht die Personalsuche daher

über Deutschland hinaus in osteuropäi-

sche Länder oder gar gen Asien. Ein

Grund für den Mangel ist auch die nied-

rige Bezahlung, die häufig kaum mehr

als dem deutschen Mindestlohn von ak-

tuell 9,19 Euro in der Stundeentspricht.

Ein ausgelernter Koch beispielsweise

bekommt in Mecklenburg-Vorpommern

laut Tarifvertrag einen Bruttomonats-

lohn von rund 1700 Euro.

Anspruchsvolle Arbeitsbedingungen

und -zeiten sowie fehlende günstige

Wohnungen in Arbeitsplatznähe er-

schweren die Personalsuche zusätzlich.

„Der Wettbewerb der Unternehmen um

Fachkräfte wird sich weiter verschär-

fen“, sagt Dehoga-Managerin Warden.

Um Personal zu finden, müsse die Ho-

telbranche kreativer werden. Und die

Realität anerkennen: „Heute werden

vielfach Arbeitskräfte eingestellt, die

vor zehn Jahren noch nicht die Anforde-

rungsprofile der Unternehmen erfüllt

hätten“, sagt Warden.

Das klingt paradox: Die um zuletzt

vier Prozent steigenden Übernach-

tungszahlen in Deutschland führen da-

zu, dass sich die Hotelgäste auf weniger

Personal und damit geringeren Service

einstellen müssen. Und das, obwohl mit

rund zwei Millionen Beschäftigten so

viele Menschen im Hotel- und Gaststät-

tengewerbe arbeiten wie noch nie.

Schon schränken erste Hotels die

Essenszeiten ein, verkleinern die Spei-

sekarten oder verkürzen die Öffnungs-

zeiten der Restaurants. Wer sein Ho-

telzimmer gereinigt und das Bett ge-

macht haben möchte, muss es man-

cherorts von sich aus anmelden. Vielen

Beteiligten ist schon jetzt klar: Die

heutigen Standards werden wegen des

Personalmangels nicht mehr lange zu

halten sein.

Doch es geht auch anders. Janssen er-

zählt, dass er seine sieben Lehrstellen

im Stammhaus Emden für diesen

Herbst dreimal hätte besetzen können.

Dabei bezahlt Upstalsboom ausgelernte

Kräfte teilweise schlechter als mancher

Konkurrent vor Ort. Auf der Ostseein-

sel Usedom zum Beispiel sind es nach

eigenen Angaben im Durchschnitt 200

Euro im Monat weniger.

Wer sich über diesen Widerspruch

wundert, muss Zeit für eine Erklärung

mitbringen. Dann nämlich beschreibt

Janssen seinen Weg – warum er vor

einem Jahrzehnt ins Benediktinerklo-

ster von Pater Anselm Grün gegangen

ist und wie er anschließend die Regeln

des Ordens auf die Hotelkette übertra-

gen hat. Heute arbeiten seine 850 Be-

schäftigten statt nach dem typischen

Modell einer Pyramide im System eines

Netzwerkes. Hierarchien gibt es keine

mehr, Aufgaben sind von Positionen

entkoppelt. Gerade haben die Mitarbei-

ter in Arbeitsgruppen ihre Gehälter

selbst festgelegt. Wichtigstes Ergebnis:

Ab nächstem Januar soll eine Lohnun-

tergrenze von 10,64 Euro pro Stunde

eingeführt werden. Für Alleinerziehen-

de könnte es noch ein Extra geben. Ein

Aufschlag für sie ist angedacht.

Upstalsboom zahlt Aufschläge auf

das Basisgehalt, wenn Mitarbeiter

Punkte aus einem Kriterienkatalog wie

Verantwortung oder Wirksamkeit in be-

sonderem Maß erfüllen. „Unser Ziel ist

es, die Bezahlung an dem Nutzen zu be-

messen, den der Einzelne der Gemein-

schaft bringt“, sagt Janssen. Damit das

Ganze finanzierbar bleibt, erhalten die

Beschäftigten in jedem einzelnen Hotel

der Kette Einblick in die Geschäftszah-

len. Mit diesem Wissen müssen sie

dann Löhne vereinbaren, die eine Exi-

stenz ihres Standortes nicht gefährden.

Doch das Modell stößt durchaus auf

Kritik. So hält die Gewerkschaft Nah-

rung-Genuss-Gaststätten (NGG) vieles

davon lediglich für Versprechungen.

Und verweist darauf, dass Upstalsboom

in allen Bundesländern aus dem Tarif-

verbund ausgestiegen ist. Geschäftsfüh-

rer Janssen beteuert aber, dass der Aus-

tritt aus dem Arbeitgeberverband „nie

etwas mit Geld“ zu tun hatte. Vielmehr

liege es an der Haltung der Dehoga ge-

genüber den Mitarbeitern, die nicht sei-

ne Werte repräsentiere.

Der Verantwortliche der Gewerk-

schaft für Mecklenburg-Vorpommern,

Jörg Dams, spricht von „sektenähnli-

chen Zuständen“ bei Upstalsboom. Auf

Augenhöhe mit dem Unternehmer sei-

en die Beschäftigten keineswegs, auch

wenn der Umgang dies suggeriere.

In Krisenzeiten werde sich zeigen,

was die Vereinbarungen wert seien, so

der Gewerkschafter. Die Probleme der

Branche löse dieser Weg nicht. „Wenn

Hoteliers und Gastronomen nicht

schnellstens etwas machen, wird das

Personal bald schon nicht mehr für alle

reichen“, sagt Dams – und erwähnt,

dass NGG in seiner Region gerade rund

zwölf Prozent mehr Lohn fordert.

Unternehmer Janssen ficht das nicht

an. Er sitzt an diesem Vormittag in

einem kleinen Besprechungsraum des

unspektakulären Verwaltungsbaus der

Hotelkette in Emden und erklärt seine

Geschäftsphilosophie. Dafür zeigt er

auf Tafeln aus den Selbstfindungsgrup-

pen. Oder berichtet von der „Tour des

Lebens“, bei der Gruppen von zehn

Lehrlingen zum Kilimandscharo oder

nach Spitzbergen reisen, um auf Berge

zu klettern oder am Fuße von Glet-

schern zu wandern.

Solche extremen Situationen sollen

dem Berufsnachwuchs dabei helfen, ih-

re Stärken und Wünsche zu erkennen.

„Die Gemeinschaft ist danach eine ganz

andere“, sagt Janssen. Selbst die De-

pressionserkrankung eines jungen Mit-

arbeiters soll sich durch eine dieser

Wandertouren gebessert haben. Die

Art, wie Janssen dabei die Hände

kreuzt, wirkt fast pastoral.

Die ungewöhnliche Strategie des Un-

ternehmers scheint sich auszuzahlen:

Upstalsboom betreibt an den Küsten

der Bundesländer Niedersachsen,

Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vor-

pommern sowie in Berlin zehn Hotels.

Hinzu kommen 23 Anlagen für Ferien-

wohnungen. Im Unterschied zu den

Wohnungen gehört die Mehrzahl der

Hotelanlagen dem Familienunterneh-

men. Gerade hat Upstalsboom den Kon-

kurrenten Aquantis übernommen. Als

Auslastung der Häuser nennt Janssen

einen Wert von 72 Prozent. Ziel ist es,

bis zum Jahr 2022 alle Häuser in Famili-

enbesitz zu bekommen. Das Eigentum

wird dann in Zukunft von einer Stiftung

gehalten. Einzige Ausnahme ist das

jüngste und hochpreisige Urlaubshotel

auf der Nordseeinsel Föhr.

Als Umsatz der Unternehmensgrup-

pe rechnet Geschäftsführer Janssen für

das laufende Jahr mit rund 60 Millionen

Euro. Die Umsatzrendite soll bei etwa

vier Prozent liegen. Die Gewinne blei-

ben seinen Angaben zufolge im Unter-

nehmen. „Ich habe mir noch nicht einen

Euro aus der Firma herausgenommen“,

sagt Janssen.

Für das neue Hotel auf Föhr hat Jans-

sen Mitarbeiterwohnungen gebaut.

Rund die Hälfte der 130 Angestellten er-

hält dadurch die Chance, nah am Ar-

beitsplatz zu leben. „Die Unterbringung

der Beschäftigten ist das Nadelöhr“,

sagt Janssen. In Urlaubsregionen schaf-

fen es die „Upstalsboomer“ bei viel-

leicht 2200 Euro Monatslohn kaum, be-

zahlbare Behausungen zu finden.

Am Beispiel Föhrs zeigt sich auch ein

weiterer Trend: In dem Hotel arbeitet

längst nicht mehr ausschließlich Fach-

personal, sondern auch ein Bibliothe-

kar, ein Schiffbauer, ein Banker und ein

Mediziner. Sie sind als Barkeeper, Ho-

telpage oder im Service tätig.

Geld spielt für den Chefvon Upstals-

boom nach eigenen Angaben nur eine

geringe Rolle, sein Monatsgehalt gibt er

mit 7500 Euro an. „Damit zahle ich mir

etwa ein Viertel dessen, was ein ge-

schäftsführender Gesellschafter bei un-

serer Firmengröße anderswo im Durch-

schnitt bekommt“, sagt Janssen.

Dehoga-Managerin Warden nennt

Janssens Konzept einen „sehr innovati-

ven und authentischen Weg“, fügt aber

hinzu: „Es gibt kein Modell, das für alle

passt.“ Und natürlich existieren auch

zahlreiche andere Beispiele für eine

kreative Personalsuche. Der Unterneh-

mer Marco Nussbaum beispielsweise

hat in seiner Bremer Hotelkette Prizeo-

tel die Vergütung der Auszubildenden

glatt verdoppelt. Probleme beim Be-

rufsnachwuchs hat auch er nicht.

Upstalsboom-Chef

Bodo Janssen lässt für

seine Mitarbeiter auf

Föhr Wohnungen bauen

UPSTALSBOOM

Nach den

REGELN der

Benediktiner

Mit einem besonderen Konzept lockt die

Hotelkette Upstalsboom Bewerber an.

Die sind sogar bereit, für weniger Geld zu

arbeiten als sonst in der Branche üblich

 

Weniger Azubis in Hotels und Gaststätten

Anzahl der Auszubildenden in Deutschland

Ausbildungsverhältnisse insgesamt neue Ausbildungsverhältnisse

Quelle: Dehoga

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S

ie liegt inzwischen fast überall.

Pur am Kinotresen, beim Bäcker

oder im Supermarkt, mit Butter

am Bahnhofsimbiss oder mit Käse über-

backen an der Tankstelle: die Brezel.

Für nicht wenige Besucher des noch bis

zum Sonntag andauernden Oktober-

fests in München – oder einem seiner

zahlreichen Ableger in der ganzen Re-

publik – gehört sie zu einer Maß Bier

einfach dazu.

VON FRANZISKA HÖHNL

Die Brezel hat Hochkonjunktur, sagt

zumindest einer, der davon Millionen

im Jahr herstellt – Tendenz steigend.

Das freut einen Branchenriesen, der die

Brezel im Logo führt: Ditsch. Der Tradi-

tionsbäcker mit Sitz in Mainz feiert die-

ses Jahr nicht nur 100. Firmenjubiläum,

sondern freut sich auch über volle Auf-

tragsbücher. Vergangenes Jahr produ-

zierte er 635 Millionen Stück Backwa-

ren, das waren 65 Millionen Stück mehr

als ein Jahr zuvor. Mit 44 Prozent ent-

fällt fast die Hälfte der Produktion auf

Brezeln.

Passend zum Jubiläum sind die Auf-

tragsbücher so gefüllt, dass der Mainzer

Traditionsbäcker am größten Standort

im sachsen-anhaltischen Oranienbaum-

Wörlitz eine neue Werkshalle baute. Im

September wurde eine neue Produkti-

onslinie in Betrieb genommen, die nun

pro Stunde 20.000 Brezeln liefern soll.

Eine weitere Linie ist für das kommen-

de Jahr geplant. Statt 500 sollen dann

550 Menschen in dem Werk arbeiten. In

Mainz sind nach Firmenangaben rund

230 Beschäftigte tätig. Ditsch ist vielen

durch seine Verkaufsfilialen in Innen-

städten und an Bahnhöfen bekannt. Das

Unternehmen liefert aber auch im gro-

ßen Stil Backwaren an Großkunden, in-

klusive Einzelhandel. „Unser Ziel ist es,

die Laugen-Champions in Deutschland

zu bleiben; in Europa und den USA wei-

ter zu wachsen“, kündigte Geschäfts-

führer Sebastian Gooding an. Veränder-

te Ernährungsgewohnheiten spielen

Ditsch in die Karten, sowohl im Groß-

kunden-Geschäft als auch für Filialen.

Viele Deutsche essen gern etwas

Schnelles „auf die Hand“, zum Mitneh-

men, für unterwegs, vom Frühstück

über das Mittagessen bis zum Snack.

Das Geschäft mit Tiefkühlbackwaren,

die in Back-Shops, Supermärkten oder

Imbissen frisch aufgebacken werden, ist

seit Jahren der Wachstumstreiber der

Tiefkühlindustrie. Das geht aus Zahlen

des Branchenverbands hervor, der sich

Deutsches Tiefkühlinstitut nennt. Zwi-

schen 2007 und 2018 stieg der Absatz

für Backwaren um 57 Prozent. Bei

Snacks lag das Plus bei 41 Prozent.

Pro Kopf isst jeder Deutsche rechne-

risch 11 Kilo Tiefkühl-Backwaren im

Jahr. Das sind 3,6 Kilo mehr als vor zehn

Jahren und das Neunfache des Pro-

Kopf-Verbrauchs von 1990. Welchen An-

teil daran Laugengebäck und Aufback-

Brezel haben, lässt sich laut Verband

nicht ermitteln.

Die Familie Ditsch und ihr gleichna-

miges Unternehmen setzten früh auf

den Trend zum Unterwegs-Essen. In

der Jubiläumschronik ist zu lesen, dass

die Familie ihre klassische Bäckerei in

den 1960er Jahren spezialisierte. Die

Laugenbrezeln und Salzsticks verkauf-

ten sie damals nicht nur an die Gastro-

nomie, sondern auch auf Volksfesten.

Auch der Preis ist überliefert: Zehn

Pfennige kostete eine Brezel.

In den 1980ern sicherten sich die

Ditschs auf einer Fachmesse einen klei-

nen Backautomaten. Von da an konnten

die Brezeln auf den Volksfesten frisch

aufgebacken und noch warm verkauft

werden. „Der Erfolg war grandios“, er-

innert sich Peter Ditsch, der das Ge-

schäft in den 1970ern von seinem Vater

übernahm und 2012 als weiterhin eigen-

ständigen Betrieb an den Schweizer

Konzern Valora verkaufte.

Den Reiz frischer Brezeln nennt

Ditsch „Marketing by Duft“. Er erinnert

sich, dass der Betrieb mit den vor Ort

frisch aufgebackenen Brezeln schnell

über die Mainzer Stadtgrenzen expan-

dierte.

Und woher kommt die echte Brezel,

oder Breze, wie der Süddeutsche sagt?

„Hier werden sich die Geister schei-

den“, sagt Heinz Hoffmann, Obermeis-

ter der Bäcker-Innung München.

Schließlich beanspruche auch Baden-

Württemberg den Titel für sich. Aber

Hoffmann ist Diplomat: „Wichtig ist,

dass sie dem Kunden schmeckt. Und

aus was und von wem sie ist, das ist

dann fast egal.“ Auch wenn er wie seine

klassischen Bäckerkollegen den Laugen-

teig frisch mache, direkt backe und auch

frisch verkaufe, spreche nichts gegen

die industrielle Aufback-Variante. Der

Kunde entscheide letztlich, was er wol-

le. „Das Schöne an der Brezen ist: Wenn

sie frisch und warm ist, schmeckt fast

alles, was Breze heißt.“ dpa

Brezel-Riese Ditsch erweitert Produktion dank hoher Backwaren-Nachfrage

Zum Bier beim Oktoberfest oder am Bahnhof – der große Laugengebäck-Hunger der Deutschen sorgt für volle Auftragsbücher

UNSER ZIEL IST ES,

LAUGEN-CHAMPION

IN DEUTSCHLAND

ZU BLEIBEN

SEBASTIAN GOODING

Geschäftsführer Ditsch

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