Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 113

Bœuf VIANDES

(^218) DAUBE À L’ORANGE
ET AUX RAISINS
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 2 H 45.
POUR 6 PERSONNES :

• 1,8 kg de bœuf à braiser (bourguignon)


• 90 g de raisins de Corinthe •4 gros
  oignons •8 gousses d’ail •75 cl de vin
  rouge •5 cl de vinaigre balsamique


• 1 orange bio •1 c. à café rase de cumin
  en poudre •1 bâton de cannelle •6 clous
  de girofle •3 feuilles de laurier •4 brins
  de thym •4 c. à soupe d’huile d’olive


• Sel, poivre

Ustensile (^) • 1 cocotte allant au four

• Coupez les oignons en 8 quartiers, tapez les
  gousses d’ail. Coupez la viande en morceaux
  réguliers (environ 5 x 6 cm), salez. Chauffez
  l’huile dans une grande cocotte allant au four.
  Faites-y dorer les morceaux de viande.
  Réservez-les. Ajoutez les oignons, faites suer
  5 min puis déglacez avec le vinaigre.


• Remettez la viande dans la cocotte. Versez le
  vin, mouillez à hauteur et portez à ébullition.
  Écumez la surface.


• Préchauffez le four à 200^ °C.^


• Ajoutez l’ail, les épices, le thym et le laurier
  dans la cocotte. Assaisonnez puis enfournez à
  couvert pour 1 h 40. Au bout de ce temps, ajou-
  tez l’orange coupée en 8 quartiers et les raisins
  de Corinthe. Poursuivez la cuisson 45 min.

Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement : la

viande doit être bien fondante.

• Servez accompagné d’une purée de pommes
  de terre ou de riz.
  Quel vin? Un fronsac.

(^219) TOURNEDOS
LARDÉS À LA POIRE
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 10 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 tournedos •1 grosse poire mûre à
  point (ou 2 petites) •1 c. à soupe de
  sucre •4 fines tranches de lard fumé


• 30 g de beurre •2 brins de thym frais (ou
  1 c. à café de thym séché) •Sel, poivre


• Lavez et séchez la poire. Détaillez-la en
  4 tranches épaisses dans la hauteur.


• Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de
  beurre. Ajoutez les tranches de poire et saupou-
  drez-les de sucre et de thym, faites-les dorer
  6 min de chaque côté.


• Entourez les tournedos de lard puis ficelez le
  tout avec de la ficelle de cuisine.


• Dans une autre poêle, faites fondre le reste du
  beurre. Saisissez-les tournedos des deux côtés
  et poursuivez la cuisson 3 min.


• Déposez une tranche de poire sur chaque tour-
  nedos. Salez, poivrez et servez aussitôt.
  Quel vin? Un morgon.

Daube à l’orange et aux raisins Tournedos lardés à la poire

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Bœuf carottes

Pour 6 personnes. Préchauffez le

four à 200 °C. Salez 2 kg de paleron

(en 1 seul morceau). Chauffez 3 c.

à soupe d’huile dans une grande

cocotte à four. Faites-y dorer la

viande sur toutes les faces avec

2 oignons entiers juste épluchés

jusqu’à ce que ces derniers

brunissent. Déglacez avec 20 cl

de vin blanc. Faites bouillir 2 min.

Ajoutez ensuite 4 grosses gousses

d’ail pelées et tapées, 20 cl d’eau,

4 brins de thym et 2 feuilles de

laurier. Poivrez généreusement

et portez à ébullition, couvrez et

enfournez pour 1 h 45. Au bout de

ce temps, ajoutez dans la cocotte

1,6 kg de carottes des sables

épluchées et coupées en rondelles

épaisses. N’ajoutez pas d’eau

car les carottes vont rendre du jus.

Poursuivez la cuisson toujours à

couvert et au four pendant 1 h 45,

en remuant de temps en temps.

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