PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 15 MIN. CUISSON : 3 H 50.
POUR 4 PERSONNES :- 2 travers (plat-de-côtes) de bœuf de 700-800^ g
- 1 carotte •1 oignon •2 gousses d’ail •4 feuilles de
laurier •2 clous de girofle •4 baies de genièvre - 1 c. à café de feuilles de romarin •1 c. à soupe de
feuilles de thym •1 c. à soupe de cassonade - 50 cl de vin rouge •2 cubes de jus de rôti
déshydraté •5 cl d’huile de tournesol •Sel, poivre
Pour la polenta (^) • 140 g de polenta instantanée
- 120 g de parmesan râpé •75 cl de lait •2 gousses
d’ail •5 cl d’huile d’olive - Préchauffez le four à 140^ °C. Épluchez et hachez l’ail et
l’oignon. Épluchez et taillez la carotte en tout petits cubes.
Hachez grossièrement ensemble le romarin, le thym, le
laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. - Dans une cocotte, faites saisir la viande avec l’huile, 5 min
de chaque côté, sur feu moyen. Ajoutez l’ail, l’oignon et la
carotte, faites revenir 3 min en mélangeant, incorporez les
herbes et les épices ainsi que le sucre. - Versez le vin rouge dans la cocotte, salez, poivrez.
- Portez le vin à ébullition, ajoutez les cubes de jus de rôti^
et de l’eau à hauteur. Faites bouillir 3 min, couvrez la
cocotte, placez-la dans le four. Laissez cuire 3 h 30, en
retournant les travers une ou deux fois en cours de cuisson. - Préparez la polenta. Faites bouillir le lait dans une
casserole avec les gousses d’ail entières épluchées, du sel
et du poivre. Versez la semoule en pluie dans le lait bouillant
en remuant, faites cuire la polenta le temps indiqué sur le
paquet. Hors du feu, ajoutez le parmesan dans la polenta,
mélangez, retirez les gousses d’ail. - Versez la polenta dans un plat rectangulaire huilé,
répartissez-la en couche uniforme sur 1 cm d’épaisseur,
laissez-la refroidir, puis placez-la au réfrigérateur. - Au bout de 3 h 30 de cuisson, sortez la cocotte du four,
laissez-la reposer 15 min, le temps de préparer les frites de
polenta. Sortez la polenta, démoulez-la sur le plan de travail
et découpez-la en frites de 1 x 12 cm. Faites chauffer l’huile
dans une poêle, déposez-y les frites de polenta et faites-les
dorer 4 à 5 min de chaque côté sur feu moyen. - Servez les travers avec les frites de polenta et la sauce.
Quel vin? Un luberon rouge.
(^225) TRAVERS DE BŒUF CONFIT, POLENTA
CROUSTILLANTE
110_117_Viande_Bœuf_Bat.indd 116 19/07/2019 12:20