Page 128 - SAVEURS/BEST OF 2019
VIANDES Porc
(^247) POITRINE DE
PORC GRILLÉE
AUX AUBERGINES
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :
- 800 g de poitrine de porc •1 bouquet
garni •2 aubergines •2 c. à soupe de miel - 5 cl d’huile d’olive •1 citron •250 g de
yaourt grec •1 gousse d’ail •Herbes
fraîches (menthe, persil, coriandre,
origan) •Piment d’Espelette •1 c. à
soupe rase de gros sel •4-5 grains de
poivre du Sichuan •Sel - Préparez un bouillon avec le bouquet garni, le
gros sel et les grains de poivre du Sichuan.
Cuisez la poitrine de porc 45 min dans le bouil-
lon frémissant. Laissez ensuite la viande refroi-
dir dans le bouillon pendant 1 h. - Préparez la sauce au yaourt. Hachez grossiè-
rement les herbes au couteau. Dégermez et
hachez l’ail finement. Mélangez-les avec le
yaourt, un peu de sel et un filet d’huile d’olive.
Réservez au réfrigérateur. - Préparez le barbecue. Coupez les aubergines
en rondelles, salez et badigeonnez-les d’huile
d’olive. - Retirez la viande du bouillon et coupez-la en
tranches de 1 cm d’épaisseur. Avec un pinceau
de cuisine, badigeonnez-les de miel et saupou-
drez légèrement de piment d’Espelette.- Faites cuire sur le barbecue les tranches de
poitrine et d’aubergine 2 à 3 min de chaque côté.
Coupez le citron en quartiers. - Servez la poitrine de porc avec les aubergines,
le yaourt aux herbes et les quartiers de citron.
Quel vin? Un faugères blanc.
- Faites cuire sur le barbecue les tranches de
(^248) TRAVERS DE PORC
À LA MOUTARDE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 3 H 05.
POUR 4 PERSONNES :
- 1,5 kg de travers de porc •2 gousses
d’ail •4 c. à soupe de moutarde de
Bourgogne •6 brins de thym •Huile
d’olive •Sel, poivre - Préchauffez le four à 140 °C. Dégraissez les
travers de porc et retirez la pellicule blanche qui
couvre les os (décollez-la à l’une des extrémités
des travers puis tirez sur toute la longueur). - Épluchez puis écrasez l’ail. Frottez la viande
avec l’ail, salez, poivrez et placez les travers
avec le thym sur une plaque de four huilée.
Couvrez d’une feuille de papier aluminium et
enfournez pour 3 h. - Juste avant de servir, badigeonnez la viande
de moutarde et passez-la sous le gril quelques
minutes. Servez les travers de porc par exemple
avec une salade verte et des poires émincées.
Quel vin? Un mâcon-pierreclos.
Travers de porc à la moutarde
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Hamburger de
pulled pork
Pour 4 personnes. Dans un grand
plat à four, mélangez 2 c. à soupe
de sauce soja, 2 c. à café de
concentré de tomates, 1/2 c. à café
de poivre en grains, 2 c. à café de
miel, 2 c. à café rases de paprika,
1 c. à soupe de tabasco, 10 cl
de jus d’orange et 10 cl de bière.
Fouettez et ajoutez 800 g d’épaule
de porc. Laissez-la reposer 30 min.
Retournez-la et laissez reposer
de nouveau 30 min. Enfournez la
viande avec sa marinade pour 4 h,
à 150 °C, en arrosant régulièrement.
Lorsque la viande est cuite au
point de se détacher toute seule,
laissez-la tiédir et effilochez-la.
Coupez 4 petits pains à hamburger
en deux. Répartissez des tranches
de cornichon malossol et la viande
sur les pains. ajoutez 1 tranche de
tomate par pain et refermez-les.
Poitrine de porc grillée aux aubergines
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