Page 140 - SAVEURS/BEST OF 2019
POISSONS Xoxoxoxoxoxoxo
(^269) ROUGETS
POMMES À L’HUILE
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 26 H.
POUR 4 PERSONNES :
- 6 rougets-barbets de taille moyenne
-^300 g de gros sel de mer •^150 g de
cassonade •6 pommes de terre charlotte - 1 carotte •3 oignons nouveaux •1 ou
2 brins de basilic •Huile de pépins de
raisin •Fleur de sel, poivre - Demandez au poissonnier de lever les filets
des rougets et d’ôter les arêtes. Nettoyez les
filets sous l’eau. - Mélangez le gros sel et la cassonade. Versez
la moitié de ce mélange dans un grand plat à
gratin, étalez les filets dessus et couvrez-les du
mélange de sel et de sucre restant. Filmez et
réservez 2 h au réfrigérateur. - Pelez et émincez très finement la carotte à la
mandoline (si possible) et émincez les oignons
(le bulbe et une partie de la tige). Nettoyez les
filets de rouget sous un filet d’eau froide puis
séchez-les avec du papier absorbant. - Dans un bocal ou une terrine, alternez des
couches de carotte-oignon avec des filets de
rouget, donnez quelques tours de moulin à
poivre de temps en temps. Couvrez d’huile de
pépins de raisin à hauteur. Réservez au réfrigé-
rateur au moins 24 h et consommez dans les
10 jours qui suivent.- Avant de déguster, épluchez les pommes de
terre et faites-les cuire 20 min à la vapeur. Sortez
le bocal de rougets marinés 20 min avant de
passer à table. - Servez les rougets égouttés avec les pommes
de terre chaudes ou tièdes, poivrez, ajoutez un
peu de fleur de sel sur les pommes de terre et
accompagnez de feuilles de basilic.
Quel vin? Un coteaux-bourguignons.
- Avant de déguster, épluchez les pommes de
(^270) TURBOT ET
ENDIVES CONFITES
SAUCE HOLLANDAISE
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
- 4 tronçons de turbot de 250 g environ
- 4 grosses endives •30 g de beurre
- 1 c. à soupe de miel •10 cl de jus
d’orange •5 cl d’huile d’olive •Sel, poivre
Pour la sauce • 220 g de beurre •4 jaunes
d’œufs •1 c. à café rase de curry - Sel, poivre
- Préparez la sauce : faites fondre le beurre au
bain-marie, clarifiez-le (voir encadré). - Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole
avec 2 c. à soupe d’eau. Fouettez sans cesse
au fouet à main sur feu doux, pendant 5 min,
pour obtenir un sabayon. Retirez la casserole du
feu, continuez de fouetter 2 min puis versez le
beurre clarifié doucement en fouettant. Ajoutez
le curry, du sel et du poivre. Réservez.
- Émincez les endives. Faites-les cuire 5 à 6^ min^
dans le beurre dans une poêle sur feu moyen.
Ajoutez le miel et le jus d’orange, salez, poivrez,
laissez cuire 8 à 10 min en remuant. - Assaisonnez les tronçons de turbot, faites-les
saisir à la poêle dans l’huile. Laissez-les cuire
6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen. - Répartissez les endives confites et le turbot
dans les assiettes et servez-les avec la sauce.
Quel vin? Un meursault.
Rougets pommes à l’huile Turbot et endives confites sauce hollandaise
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Beurre clarifié
Coupez le beurre en petits
morceaux et faites-le fondre tout
doucement au bain-marie, sans
remuer. À l’aide d’une louche,
enlevez l’écume blanche qui se
forme à la surface, sans toucher
à la partie blanche qui se trouve
au fond. Versez ensuite la partie
claire et dorée du beurre dans un
autre récipient – c’est le beurre
clarifié – sans ajouter le petit-lait
resté au fond de la casserole.
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