Saveurs_-_Best_of_2019

Page 144 - SAVEURS/BEST OF 2019

POISSONS Xoxoxoxoxoxoxo

(^277) WOK DE SAUMON,
CÉLERI-RAVE ET
CAROTTE AU MIEL
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H.
CUISSON : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 400 g de pavés de saumon •100 g de
  céleri-rave •100 g de carotte •2 c. à
  soupe d’huile de sésame •2 c. à soupe de
  miel •4 c. à soupe de sauce soja


• 1 c. à soupe de sésame doré •1 dizaine
  de brins de coriandre

Ustensile (^) • 1 éplucheur à julienne ou
1 mandoline munie d’un peigne à julienne

• Dans un plat creux, mélangez le miel, la sauce
  soja et l’huile de sésame.


• Nettoyez les pavés de saumon sous l’eau
  froide et séchez-les à l’aide d’un papier absor-
  bant. Retirez la peau et détaillez les pavés de
  saumon en gros dés, déposez-les dans la mari-
  nade. Filmez et réservez au réfrigérateur pen-
  dant au moins 2 h.


• Pendant ce temps, épluchez la carotte et le
  céleri. Avec un éplucheur à julienne ou une man-
  doline munie d’un peigne à julienne, détaillez les
  légumes en spaghettis. À défaut de ces usten-
  siles, utilisez une râpe à gros trous et râpez les
  légumes.


• Égouttez légèrement le saumon. Déposez-le
  dans un wok avec les spaghettis de légumes et
  4 ou 5 c. à soupe de marinade, faites sauter le

tout pendant quelques minutes sur feu vif.

• Parsemez des graines de sésame et de la
  coriandre préalablement lavée et ciselée, servez
  avec du riz noir venere par exemple.
  Quel vin? Un jurançon sec.

(^278) FILETS DE SOLE
ROULÉS AUX
COQUILLAGES
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 12 beaux filets de sole •500 g de
  moules •500 g de coques •500 g de
  palourdes •500 g de petits champignons
  de Paris •2 échalotes •1 branche de
  céleri •10 cl de vin blanc •70 g de beurre


• 25 cl de crème liquide •5 cl d’huile
  d’olive •Sel, poivre


• Assaisonnez les filets de sole, roulez-les, main -
  tenez-les avec une pique en bois, placez-les au
  réfrigérateur.


• Lavez les coquillages plusieurs fois dans l’eau
  froide. Épluchez et hachez les échalotes, effilez
  et émincez le céleri. Faites fondre les échalotes
  et le céleri, 3 min, dans 30 g de beurre dans une
  grande casserole. Ajoutez les coquillages, le vin
  blanc et du poivre. Couvrez la casserole, laissez
  cuire 8 à 10 min sur feu vif en remuant les coquil-
  lages à mi-cuisson.
  
  
  • Éteignez le feu, laissez les coquillages refroidir
    et retirez leur coquille.
  
  
  • Filtrez 25^ cl de jus de cuisson dans une cas-
    serole. Faites-le bouillir 5 min sur feu vif. Ajoutez
    la crème, du poivre et très peu de sel. Laissez
    bouillir pendant 6 à 8 min pour obtenir une sauce
    légèrement épaisse. Ajoutez le beurre froid en
    morceaux en fouettant et en laissant bouillir
    pendant 2 min.
  
  
  • Éteignez le feu et mixez la sauce avec un
    mixeur plongeant pour l’émulsionner. Ajoutez
    les coquillages dans la sauce, gardez-la au
    chaud sans la faire bouillir.
  
  
  • Dans une poêle, faites cuire les filets de sole
    roulés 5 à 7 min dans l’huile d’olive. Répartissez-
    les dans les assiettes, nappez de sauce avec les
    coquillages et servez aussitôt.
    Quel vin? Un saumur blanc.
  
  
  
  

Wok de saumon, céleri-rave et carotte au miel

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Sardines grillées

Pour 4 personnes. Passez 24 belles

sardines sous un filet d’eau fraîche,

sans les vider et sans les écailler.

Roulez-les ensuite sur un lit de gros

sel (200 g), placez-les sur la grille

du barbecue et laissez-les griller

environ 5 min de chaque côté.

Filets de sole roulés aux coquillages

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