Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 17

Mises en bouche ENTRÉES

(^27) CREVETTES
CROUSTILLANTES,
SAUCE À LA MANGUE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 24 grosses crevettes sauvages
  surgelées crues •24 brins de coriandre


• 200 g de kadaïf •1 mangue •Le jus de
  1 citron •La pointe d’un couteau de zeste
  de citron finement râpé •2 c. à soupe
  d’huile d’olive •Piment d’Espelette


• 1 bain d’huile de friture


• Laissez décongeler les crevettes sauvages
  surgelées crues dans l’eau froide. Étêtez-les et
  fendez-les en deux dans le sens de la longueur
  pour retirer l’intérieur. Posez 1 brin de coriandre
  sur chacune d’elles et emballez-les séparément
  dans du kadaïf.


• Pelez, dénoyautez et mixez finement la mangue
  avec le jus de citron, le zeste, l’huile d’olive et
  un peu de piment d’Espelette (une pincée ou
  plus selon votre goût). Réservez cette sauce au
  réfrigérateur.


• Chauffez le bain d’huile de friture à 160^ °C.


• Plongez les crevettes emballées dans le kadaïf
  par quatre dans le bain de friture 5 min.


• Lorsque les crevettes sont dorées, faites les
  égoutter dans un plat tapissé de plusieurs cou-
  ches de papier absorbant avant de les répartir
  sur quatre assiettes.
  
  
  • Servez les crevettes bien chaudes accompa-
    gnées de la sauce fruitée bien fraîche.
    Quel vin? Un sylvaner.
  
  
  
  

(^28) GOUGÈRES AU
FROMAGE DE BREBIS
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 40 PIÈCES :

• 8 cl d’eau (80 g) • 10 cl de lait entier
  (100 g) •1 c. à café rase de sel fin
  -^75 g de beurre •^100 g de farine •3 œufs
  -^150 g de tomme de brebis basque


• Sel, poivre

Ustensiles (^) • 1 poche munie de 1 douille
lisse de 1 cm de diamètre

• Placez l’eau, le lait, le sel, un peu de poivre et
  le beurre dans une casserole. Portez à ébullition
  en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
  Ajouter la farine en une seule fois et remuez de
  façon très énergique pour obtenir une pâte lisse
  et homogène. Progressivement, elle va se décol-
  ler des parois de la casserole, continuez à tour-
  ner la pâte avec la cuillère en bois pour la faire
  « sécher » un peu.


• Versez la pâte dans un saladier et ajoutez un
  œuf entier. Incorporez cet œuf complètement
  avec la cuillère (ou au fouet électrique, à vitesse
  lente) avant d’ajouter l’œuf suivant, faites de
  même pour le troisième œuf. Continuez de

mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien souple

et forme un ruban.

• Coupez le fromage de brebis en tout petits dés
  et incorporez-les à la pâte. Remplissez de pâte
  une poche à douille garnie d’une douille lisse de
  1 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180 °C.


• Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier
  cuisson, déposez de petits tas de pâte pas plus
  gros qu’une noix et suffisamment espacés pour
  qu’ils puissent gonfler à la cuisson sans risquer
  de coller les uns aux autres.


• Enfournez pour environ 20 min de cuisson.
  Quel vin? Un jurançon sec.

Crevettes croustillantes, sauce à la mangue Gougères au fromage de brebis

29

Pan con tomate

Pour 12 tartines. Faites griller

rapidement une douzaine de petites

tranches de pain rassis. Coupez

2 gousses d’ail en deux. Lavez puis

séchez 2 tomates bien mûres et

coupez-les en deux. Grattez l’ail sur

chaque tranche de pain puis grattez

ensuite la chair de la tomate sur ces

mêmes tranches de pain. Arrosez

d’huile d’olive, parsemez de fleur de

sel et de poivre avant de déguster.

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