Saveurs_-_Best_of_2019

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ENTRÉES Mises en bouche

(^42) CROSTINIS DE
FOIES DE VOLAILLE
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 5 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 300 g de foies de volaille •2 échalotes


• 4 c. à soupe de persil plat haché^


• 2 c. à soupe de cerneaux de noix hachés


• 4 cœurs de sucrine •1 baguette à
  l’ancienne type « tradition » •3 c. à soupe
  d’huile d’olive •1 c. à soupe d’huile de
  noix •3 c. à soupe de vinaigre balsamique


• Sel et piment d’Espelette


• Nettoyez les foies de volaille^ : séparez les
  lobes, ôtez toute trace de fiel, dénervez si néces-
  saire. Détaillez-les en morceaux.


• Pelez et hachez finement les échalotes.


• Préparez une vinaigrette avec 2 c. à soupe
  d’huile d’olive, 1 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à
  soupe de vinaigre balsamique, un peu de sel et
  de piment, 1 c. à café d’échalote hachée.


• Lavez et tranchez-en deux les sucrines. Torré-
  fiez à sec dans une poêle les cerneaux de noix
  hachés, en remuant.


• Chauffez le reste d’huile d’olive dans une poêle
  antiadhésive et ajoutez le reste des échalotes.
  Faites-les revenir 2 min, puis ajoutez les foies
  de volaille et poursuivez la cuisson 3 min, en
  mélangeant. Salez et pimentez, puis réservez
  cette préparation sur une assiette.


• Déglacez la poêle avec 2 c. à soupe de vinaigre
  balsamique, puis intégrez les foies de volaille et

le persil plat, et poursuivez la cuisson 2 min.

• Tranchez la baguette et toastez-la.


• Posez un peu de mélange aux foies de volaille
  encore tiède sur les tranches de baguette gril-
  lées, parsemez de noix et servez aussitôt avec
  les sucrines assaisonnées de vinaigrette.
  Quel vin? Un côtes-du-ventoux rosé.

(^43) MINI-MUFFINS
À LA FETA ET AUX
TOMATES SÉCHÉES
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 25 PIÈCES :

• 50 g de polenta instantanée •100 g de
  farine de maïs •100 g de farine de blé
  (type 55) •1 sachet de levure chimique


• 25 cl de lait •10 cl d’huile d’olive


• 2 œufs •80 g d’olives noires dénoyautées


• 60 g de tomates confites •1 citron bio


• 2 c. à café de cumin en graines •Un peu
  de beurre pour les moules •Sel


• Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez à l’éco-
  nome le zeste du citron. Hachez grossièrement les
  olives, les tomates confites et le zeste du citron.


• Dans un saladier, mélangez les deux farines,
  la polenta et la levure. Ajoutez le cumin, les
  olives, les tomates, le zeste de citron et le sel.
  Mélangez de nouveau.


• Battez les œufs en omelette avec le lait et l’huile.
  Versez sur les ingrédients secs et mélangez.

Beurrez des moules à mini-muffins. Remplissez-les

aux trois quarts de pâte et enfournez pour 20 min.

Quel vin? Un côtes-de-provence rosé.

Crostinis de foies de volaille

44

Madeleines au

cheddar et au maïs

Pour 4-6 personnes. Préchauffez

le four à 180 °C. Beurrez

12  alvéoles à madeleines. Fouettez

2 œufs avec 25 cl de lait entier puis

ajoutez 125 g de beurre fondu et

tiédi. Mélangez 150 g de farine,

1 sachet de levure, 1/2 c. à café

de sel, 150 g de semoule de maïs

fine et 1/2 c. à café de piment

fort. Versez le mélange lait-œufs-

beurre et mélangez la pâte sans

trop la travailler. Ajoutez 125 g de

parmesan râpé et éventuellement

3 c. à soupe bombées de maïs en

grains. Répartissez la préparation

dans les alvéoles et faites cuire 8 à

10 min. Laissez reposer 2 min avant

de démouler. Servez les madeleines

tièdes avec du parmesan râpé.

Mini-muffins à la feta et aux tomates séchées

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