Saveurs_-_Best_of_2019

Page 64 - SAVEURS/BEST OF 2019

PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Pâtes

Cavatelli aux artichauts, fèves et ricotta Spaghettis, sauce tomate et boulettes Pâtes au pangrattato et jeunes poireaux

• Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis
  dans une casserole d’eau bouillante salée pen-
  dant 9 min environ : ils doivent être al dente.
  Égouttez-les. Servez les spaghettis avec la
  sauce et les boulettes.
  Quel vin? Un côtes-de-provence.

(^133) PÂTES AU
PANGRATTATO ET
JEUNES POIREAUX
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 15 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 400 g de pâtes longues •3 jeunes
  poireaux •70 g d’amandes émondées


• 1/2 baguette de pain rassis •50 g de
  parmesan râpé •100 g de petites olives
  dénoyautées •1 gousse d’ail râpée


• 4 c. à soupe d’huile d’olive •Fleur de
  sel, poivre


• Lavez, séchez les poireaux, coupez les extré-
  mités puis détaillez les tiges en fines rondelles.
  Faites revenir les rondelles de poireau dans un
  filet d’huile d’olive pendant 5 min.


• Faites griller à sec les amandes dans une poêle
  puis concassez-les grossièrement. Préparez le
  pangrattato. Passez le pain rassis 5 min sous le
  gril du four. Râpez-le ensuite grossièrement et
  mélangez-le avec le parmesan râpé et l’ail.


• Faites cuire les pâtes 10 min (ou comme indi-
  qué sur le paquet) dans une casserole d’eau
  salée. Égouttez-les puis arrosez-les d’un filet
  d’huile d’olive. Salez, poivrez.


• Mélangez les pâtes avec les poireaux, les
  olives et les amandes grillées. Au moment de
  servir, parsemez-les de pangrattato et servez
  sans attendre.
  Quel vin? Un crozes-hermitage blanc.

(^132) SPAGHETTIS,
SAUCE TOMATE
ET BOULETTES
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 300 g de spaghettis
  Pour les boulettes • 400 g de bœuf haché


• 60 g de baguette rassise •15 cl de lait


• 1 œuf •1 oignon •1 gousse d’ail


• 1/2 botte de persil plat •Sel, poivre

Pour la sauce (^) • 2 bocaux de 400 g de
tomates concassées ou de passata

• 1 oignon •2 gousses d’ail •1/2 citron^


• 1 branche de romarin •2 brins de thym


• 2 c. à soupe d’huile d’olive


• Préparez les boulettes. Découpez la baguette
  de pain rassis en petits morceaux et faites-les
  tremper dans le lait. Pelez l’oignon et hachez-le
  finement. Pelez, dégermez et hachez l’ail fine-
  ment. Lavez, séchez et hachez finement les
  feuilles de persil plat.


• Préchauffez le four à 180 °C. Essorez le pain.
  Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le
  pain essoré, l’oignon, l’ail, le persil haché, la moi-
  tié de l’œuf battu, du sel et du poivre. Prélevez
  des noix de cette préparation et formez des bou-
  lettes avec les mains. Déposez-les dans un plat
  à four, couvrez de papier cuisson et enfournez
  pour 8 min.


• Préparez la sauce. Pelez et hachez l’oignon.
  Pelez, dégermez et hachez l’ail. Dans une cas-
  serole, faites fondre l’oignon et l’ail dans l’huile
  d’olive, pendant 5 min. Ajoutez les tomates
  concassées, les feuilles de thym et de romarin,
  salez et poivrez. Faites cuire sur feu doux pen-
  dant 15 min. Ajoutez un trait de jus citron et les
  boulettes 2 min avant la fin de la cuisson pour
  les réchauffer.

(^131) CAVATELLI
AUX ARTICHAUTS,
FÈVES ET RICOTTA
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 25 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 350 g de pâtes cavatelli (ou orecchiette)


• 4 artichauts poivrade •400 g de fèves
  fraîches ou de petites fèves surgelées
  (sans les cosses) •120 g de ricotta salée
  râpée •1 oignon moyen •1 poivron doux
  séché de Senise (à défaut, 1/2 piment
  d’Espelette séché ou 1 pincée de poudre
  de piment d’Espelette) •5 c. à soupe
  d’huile d’olive •1 citron •Sel


• Écossez les fèves, ébouillantez-les 1 min, puis
  rincez-les à l’eau froide et épluchez-les. Si elles
  sont très petites, épluchez-les directement à cru
  dans une bassine d’eau.


• Nettoyez les artichauts, en éliminant la pointe
  et une douzaine de feuilles (les plus dures) sur
  chacun, mettez-les au fur et à mesure dans l’eau
  citronnée. Coupez-les en fins quartiers et poê-
  lez-les à feu moyen, avec un filet d’huile d’olive,
  du sel et un peu d’eau, pendant environ 10 min.


• Hachez le poivron séché, faites-le revenir dans
  1 c. à soupe d’huile, quelques secondes.


• Pelez et émincez l’oignon. Faites-le blondir
  avec un filet d’huile d’olive 1 min. Ajoutez les
  artichauts et les fèves, mélangez et faites reve-
  nir 1 min. Ajoutez le poivron. Réservez.


• Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau
  bouillante salée, égouttez-les en gardant
  2 louches d’eau de cuisson.


• Mélangez les pâtes avec les légumes et les
  2/3 de la ricotta, ajoutez un peu d’eau de cuisson
  des pâtes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
  Servez chaud, parsemé du reste de ricotta.
  Quel vin? Un corbières blanc.

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