Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 97

PLATS VÉGÉTARIENS

• Servez la polenta avec le ragoût de légumes,
  parsemez de pignons de pin, de sauge frite et
  de zestes de citron.
  Quel vin? Un ajaccio blanc.

(^192) GRATIN DE
MACARONIS
AUX BLETTES
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 500 g de macaronis •500 g de blettes


• 80 g de mimolette •250 g de ricotta^


• 20 cl de crème fleurette •3 gousses
  d’ail •3 pincées de noix de muscade


• 1 c. à soupe d’origan séché •1 citron


• Sel, poivre


• Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire les
  macaronis dans une casserole d’eau bouillante
  salée le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-
  les et répartissez-les dans un plat à gratin.


• Coupez le pied des blettes et séparez les côtes
  des feuilles. Taillez en petits morceaux les côtes
  et les feuilles de blettes sans les mélanger.


• Faites bouillir une grande casserole d’eau et
  pressez-y le citron. Plongez-y les côtes pendant
  6 min. Égouttez-les en conservant l’eau de cuis-
  son. Faites cuire les feuilles dans la même eau
  pendant 3 min. Égouttez-les et plongez-les dans
  de l’eau froide, puis égouttez-les de nouveau.


• Épluchez et hachez l’ail. Dans une casserole,
  faites chauffer les feuilles et les côtes de blettes,
  la ricotta, la crème, l’ail, la noix de muscade,
  l’origan, du sel et du poivre. Au premier frémis-
  sement, versez le contenu de la casserole sur
  les macaronis. Râpez la mimolette sur le dessus
  et enfournez pour 25 min.
  Quel vin? Un costières-de-nîmes blanc.


• 1 carotte •1 branche de céleri •1 oignon
  rouge •2 gousses d’ail •1 branche de
  romarin •Quelques brins de thym •1 brin
  de sauge + une quinzaine de feuilles


• 1 citron bio •4 c. à soupe d’huile d’olive
  Pour la polenta • 125 g de polenta
  précuite •50 g de parmesan râpé


• 1 poignée de pignons de pin •40 g de
  beurre •40 cl de lait •30 cl d’eau •1 c. à
  café de sel


• Lavez l’aubergine, le céleri et la carotte.
  Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés.
  Émincez le céleri. Coupez l’aubergine en gros
  dés. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon.
  Nettoyez les cèpes et émincez-les ou taillez-les
  en deux ou en quatre selon leur taille.


• Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte
  et faites revenir l’ail, l’oignon, la carotte, le céleri,
  la sauge, le thym et le romarin pendant 5 min
  tout en remuant régulièrement.


• Ajoutez les aubergines et les cèpes dans la
  cocotte et mélangez. Faites revenir pendant
  10 min. Versez la boîte de tomates concassées,
  ajoutez 20 cl d’eau, salez et faites cuire douce-
  ment pendant 45 min, d’abord à couvert pen-
  dant 20 min, puis à découvert. Mélangez régu-
  lièrement. Ajoutez les pois chiches aux légumes
  10 min avant la fin de la cuisson. Vérifiez l’assai-
  sonnement.


• Faites dorer les pignons de pin dans une poêle
  sans matière grasse, réservez-les puis, dans la
  même poêle, faites frire une quinzaine de petites
  feuilles de sauge. Lavez le citron, prélevez le
  zeste et émincez-le finement.


• Préparez la polenta. Mettez le lait et l’eau dans
  une casserole, portez à ébullition et versez la
  polenta et le sel en pluie en mélangeant sans
  cesse. Lorsque celle-ci a épaissi, ajoutez le
  beurre en dés et le parmesan. Mélangez.

(^190) BUTTERNUT
RÔTIE ET CRUMBLE
DE CHÂTAIGNES
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 6 PERSONNES :

• 1 courge butternut d’environ 1 kg


• 250 g de châtaignes cuites •1 gousse
  d’ail hachée •2 échalotes émincées


• 1 c. à soupe de graines de coriandre


• 70 g d’amandes effilées •100 ml d’huile
  d’olive •1 botte de persil ciselé, dont
  quelques feuilles pour la déco •2 bonnes
  pincées de fleur de sel


• Préchauffez le four à 170^ °C.


• Épluchez la courge butternut à l’aide d’un éco-
  nome et coupez-la en tranches. Disposez-les
  dans un moule recouvert de papier cuisson.


• Concassez les châtaignes, ajoutez l’ail, les écha-
  lotes, les graines de coriandre, les amandes, le
  persil et la fleur de sel. Versez l’huile d’olive et faites
  « sabler » l’ensemble avec les doigts.


• Répartissez la «^ chapelure^ »^ sur les tranches
  de butternut et enfournez pour 40 min.


• Servez chaud, décoré de feuilles de persil
  ciselé, avec une salade.
  Quel vin? Un graves-de-vayres rouge.

(^191) RAGOÛT DE
LÉGUMES ET
POLENTA CRÉMEUSE
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 20.
POUR 4 PERSONNES :
Pour le ragoût • 300 g de cèpes frais (ou
1 grosse poignée de cèpes secs) •1 boîte
de tomates concassées (800 g) •1 boîte
de pois chiches (400 g) •1 aubergine
Butternut rôtie et crumble de châtaignes Ragoût de légumes et polenta crémeuse Gratin de macaronis aux blettes
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