Ris de veau et agnelotti,
poireaux des sables rôtis,
jus corsé à la tomate
Ris de veau | Limoner et éplucher les ris de veau. Les mettre sous
vide avec le jus de veau, des feuilles de sauge, du sel et du poivre.
Les cuire à l’eau bouillante pendant 12 min avant de les mettre
sous presse pendant 12 h. Après refroidissement, tailler des petits
bouchons à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver les parures pour la
farce des ravioles.Pâte à ravioles | Mélanger la farine avec les jaunes d’œuf et
l’œuf. Laisser reposer au frais pendant 2 h environ. Passer la pâte au
laminoir.Farce à ravioles | Faire colorer les parures de ris de veau
dans un sautoir avec de l’huile, puis les hacher. Ajouter la soubise
d’oignons, les brunoises de légumes sués et les feuilles de sauge
ciselées. Rectifier l’assaisonnement. Monter les agnelotti avec la
farce de ris de veau.Poireaux rôtis | Cuire les poireaux à l’anglaise dans une
casserole d’eau bouillante salée. Les rôtir avec de la sauge dans de
l’huile d’olive.Jus de viande condimenté | Suer les échalotes ciselées. Ajouter
les câpres, la feuille de sauge et les tomates confites. Déglacer au jus
de veau et ajouter un trait de vinaigre Barolo.Émulsion à la sauge | Infuser à chaud le bouillon de légumes à
la sauge pendant 5 min. Monter au beurre et émulsionner.Tuiles de poireaux | Mélanger la farine et les blancs d’œufs,
puis incorporer le beurre fondu et le sel. Sur une toile Silpat,
déposer des tranches de poireau. Les recouvrir d’une couche fine
d’appareil à tuiles. Cuire entre deux plaques à pâtisserie recouvertes
de papier sulfurisé au four à 160 °C pendant 4 min.Finition et dressage | Faire rôtir les ris de veau dans un sautoir
avec du beurre, puis déglacer au jus de veau. Cuire les ravioles dans
une casserole d’eau bouillante salée avant de les glacer au beurre.
Dans un bol, disposer trois ravioles et intercaler les bouchons de
ris de veau avec les poireaux rôtis. Saucer généreusement de jus
de veau condimenté et signer avec un trait d’émulsion à la sauge.
Terminer par une tuile de poireaux. Décorer d’une feuille de sauge.4 personnesRis de veau
2 pommes de ris de veau
4 cl de jus de veau
Sauge
Sel, poivrePâte à ravioles
250 g de farine
15 jaunes d’œufs
1 œufFarce à ravioles
200 g de parures de ris de
veau (cf. ci-dessus)
50 g de soubise d’oignons
20 g de carottes en
brunoise
20 g de céleri en brunoise
2 feuilles de sauge
Huile de pépins de raisin
Sel, poivrePoireaux rôtis
8 poireaux crayons
1 feuille de sauge
Huile d’olive
SelJus de viande
condimenté
10 g d’échalotes ciselées
10 g de mini-câpres au
vinaigre
1 feuille de sauge ciselée
10 g de tomates confites en
brunoise
10 cl de jus de veau
1 trait de vinaigre BaroloÉmulsion à la sauge
50 cl de bouillon de
légumes
1⁄2 botte de sauge
100 g de beurreTuiles de poireaux
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
1 gros poireauFinition et dressage
Beurre
Fleur de sauge
Jus de veau
SelArnaud Donckele Simple Table | Plats 119