Rnaisceàn 27Ce jour-là, au dernier étage du
MUDEC de Milan, dans son
restaurant gastronomique historique
(2**), Enrico Bartolini achève la
préparation de la recette imaginée
autour du Grana Padano « Riserva ».
Pas un bruit ou presque. Seuls ses
mots, comme chuchotés... « C’est une
préparation hommage à Gualtiero
Marchesi, une réinterprétation du
risotto milanais. » Le chef institution
de la Botte berce l’enfance du jeune
Toscan. Ses livres de cuisine l’incitent
à envisager une autre carrière que
celle de chausseur, le métier de
son père. Une expérience à Paris,
chez Paolo Petrini, l’en convainc
définitivement. Il passe ses week-ends
à découvrir l’art de vivre à la française
et sa haute gastronomie signée
Alain Solivérès, Jacques et Laurent
Pourcel, Alain Dutournier... Autant
de cuisines enracinées. L’approche
séduit Enrico Bartolini. Il l’adopte, à
sa façon. Chacune de ses maisons deLombardie, de Toscane, de Vénétie et
du Piémont défend l’identité du terroir
correspondant. « À Milan, les beaux
produits sont légion, des légumes au
caviar en passant par les vins et bien
sûr, le Grana Padano. Les recettes
traditionnelles, elles, sont moins
connues, à l’exception du fameux
risotto milanese. » En particulier, celui
du 1er triple étoilé italien de l’histoire :
Gualtiero Marchesi. La boucle est
bouclée. Enrico Bartolini reprend
un à un les ingrédients clefs de cette
préparation pour les retravailler à
sa manière. Son « Riz, or et safran »
joue sur les textures et les saveurs.
Au croquant du biscuit de charbon
répond le fondant de la crème de
riz. La suavité de cette dernière, elle,
contraste avec l’acidité du vinaigre et
la riche complexité du Grana Padano
« Riserva ». Un joli tour d’horizon
milanais, assurément. GRANA PADANO
& ENRICO BARTOLINI
40 ans, 22 établissements dans le monde, 6 étoiles Michelin au compteur
dont 4 décernées en une seule fois... Le tableau impressionne. L’homme, aussi.
Mais plutôt par son calme, son côté réservé. Comme une ode au Grana Padano
« Riserva » qu’il travaille régulièrement...
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Enrico Bartolini
en 5 dates
1979
naissance à Castelmartini
en Toscane
1990’s
sillonne l’Europe et
découvre la haute cuisine
à Paris
2005
ouverture du Robinie (1*)
2011
inauguration du Devero (2**)
2016
mise en place du restaurant
Enrico Bartolini (2**)
au MUDEC