Reportage 29
Biscuit de charbon | À l’aide d’un robot, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Réserver 3 heures dans un siphon.
Façonner des petits cercles. Faire cuire 40 secondes au micro-ondes, à puissance
moyenne. Égaliser les biscuits au couteau.
Crème de riz | Préparer à l’aide de tous les ingrédients un risotto au safran.
Le fouetter, le passer au blender, puis l’étaler sur 2 mm d’épaisseur avant de le figer
à -18°C. Découper dedans des cercles légèrement plus petits que les biscuits.
Vinaigre de safran | Faire infuser le safran durant 6 heures dans le vinaigre.
Ajouter le sucre et faire réduire jusqu’à consistance de sirop.
Finition et dressage | Tartiner un biscuit de vinaigre de safran, disposer
dessus un disque de crème de riz et lustrer à l’aide du vinaigre. Coiffer d’un carré
de Grana Padano « Riserva » recouvert de feuille d’or.
20 personnes
Biscuit de charbon
120 g de farine de riz noir
600 g de blancs d’œuf
225 g de farine T55
10 g de sel
10 g de sucre
15 g de poudre de charbon végétal
Crème de riz
100 g de riz Carnaroli
30 g de beurre
20 g de vin blanc
200 g de bouillon de légumes
1 g de pistils de safran
30 g de Grana Padano « Riserva »
Sel de Maldon
Vinaigre de safran
2 g de pistils de safran
500 g de vinaigre de pomme
50 g de sucre muscovado
Finition et dressage
Grana Padano « Riserva »
8 feuilles d’or
RIZ, OR ET SAFRAN
EN HOMMAGE À
GUALTIERO MARCHESI
