En attendant l’ouverture de ce lieu
exclusif, la saison bat son plein à Saint-
Tropez. Goûter la cuisine d’Arnaud
Donckele est un moment privilégié
dans une vie de gourmet. D’où vient
ce sentiment d’avoir découvert une
table à nulle autre pareille? De la
précision des assiettes, des cuissons,
des assaisonnements? De la complicité
hors norme qui lie le chef à Thierry
Di Tullio, directeur du restaurant et
magnifique conteur de plats qui sait
mettre les mots justes sur les sensations
à venir? D’une équipe de salle quasi
exclusivement féminine à la posture
parfaitement dosée, ce juste milieu
du ni trop, ni trop peu? De ces plats
sensuels qui laissent un souvenir
impérissable en bouche? Sûrement un
peu tout cela à la fois.
En cuisine, l’ambiance est là aussi
totalement différente d’ailleurs. Une
agitation impressionnante. Les serveurs
marchent au pas de course, tout va vite,
extrêmement vite, même si les gestes
restent précis. « Les nouveaux arrivants
dans la brigade sont souvent déstabilisés
par ce rythme. C’est vrai qu’il y a une
intensité rare ici, mais j’aime cette
frénésie, j’essaie de faire comprendre à
ma brigade que leur don de soi aura un
impact positif sur l’expérience vécue
par les clients. Je pense que les gens en
ont marre des choses pompeuses, ils
ont envie d’affection, de sentir notre
sensibilité ». Et en plein de coup de feu,
Arnaud Donckele donne l’exemple :
il est littéralement partout, jamais on
n’aura vu un chef tout superviser à
ce point-là, il goûte une sauce, veille
sur les dressages et prend même letemps d’expliquer à un commis, en
plein milieu du service, ce qu’il attend
exactement de lui. « Je suis comme
ça, je goûte constamment, le pain,
les sorbets, je fais toutes les sauces.
Ainsi, on évite les contrariétés. Notre
engagement doit transpercer les murs
de la cuisine et arriver sur la table. »Comment définiriez-vous votre cuisine?
L’intemporalité est notre fil conducteur.
À la Vague d’Or, nous ne voulons
surtout pas suivre les modes... Je ne
mets à la carte que des recettes pour
lesquelles nous avons le sentiment
d’être arrivés à un aboutissement.
Et si je cherche à créer des plats
contemporains, actuels, je veux qu’ils
soient avant tout intemporels. Ils sont
toujours accompagnés d’une histoire,
d’une philosophie.Parole donnée 35