« Saveur terre de Provence »
Les trésors cachés de Yann Ménard en différentes textures,
un assemblage d’eau de truffe et fenouil
4 personnesLégumes
2 petits fenouils
4 grosses asperges blanches
1 petit céleri boule
8 radis ronds
8 asperges sauvages
4 carottes
1 poignée de petits pois
févettes
4 artichauts violets
Huile d’olive
Huile de bergamote
Huile de livèche
Sarments de vigne
Thym
Sel
Vinaigrette à la
truffe
20 g d’échalotes
30 g de truffe noire
8 cl de jus de truffe
4 cl de vinaigre balsamique
de Provence
2 cl de vinaigre Barolo
2,5 cl de jus de légumes
(chou kale, carotte pourpre
et betterave)
10 cl d’huile d’olive de
Gassin
Cognac
Sel, poivre du moulinTuile de fleurs de
courgette
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
1 fleur de courgetteSiphon d’eau
d’écorces de truffe
25 cl d’eau d’écorces de
truffe de la récolte d’hiver
4 cl de jus de fenouil
centrifugé
25 g de ProEspuma
1 feuille de gélatine
Sel
2 cartouches de gazFinition et dressage
Capucine
Livèche
Mouron des oiseaux
Riquette sauvageLégumes | Tailler les fenouils en quartiers et les braiser. Éplucher
les asperges blanches, les cuire à l’anglaise, puis les rôtir dans un
sautoir avec de l’huile d’olive. Couper le céleri boule en cubes, les
cuire à court mouillement, puis les fumer aux sarments de vigne
dans un fumoir. Dans une casserole d’eau bouillante salée et infusée
au thym, cuire les radis ronds, les asperges sauvages, les carottes et
les petits pois févettes. Cuire à court mouillement les artichauts, les
couper en quartiers, puis les griller. Assaisonner tous les légumes à
l’huile de bergamote et à l’huile de livèche.Vinaigrette à la truffe | Suer les échalotes ciselées avec la
truffe hachée. Déglacer au cognac. Verser le jus de truffe. Mettre
dans un saladier. Ajouter les vinaigres, le jus de légumes et monter à
l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.Tuile de fleurs de courgette | Mélanger la farine et les
blancs d’œufs, puis incorporer le beurre fondu et le sel. Sur une toile
Silpat, déposer délicatement les pétales de la fleur de courgette. Les
recouvrir d’une couche fine d’appareil à tuile. Cuire au four dans
une gouttière à 160 °C pendant 4 min.Siphon d’eau d’écorces de truffe | Mélanger tous les
ingrédients, puis incorporer la feuille de gélatine préalablement
réhydratée dans de l’eau froide et le ProEspuma. Rectifier
l’assaisonnement en sel. Verser la préparation dans un siphon.
Ajouter les cartouches de gaz.Finition et dressage | Dans une assiette creuse, verser 2 cuil.
à soupe de vinaigrette à la truffe et ajouter le siphon par-dessus.
Dresser les légumes en corolle. Finir le dressage avec les herbes
aromatiques, les tuiles de fleur de courgette et un tour de moulin à
poivre.Arnaud Donckele Grande table | Entrées 63