1 er service Tartare de langoustines | Tailler les queues de langoustines
en tartare. Ajouter les brunoises et un trait d’huile d’olive au citron.
Rectifier l’assaisonnement.Gelée | Infuser le consommé de langoustine avec le romarin et
un trait de miel de châtaignier à chaud pendant 5 min. Ajouter
la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser
prendre sur une plaque japonaise et tailler des quenelles.Siphon langoustine et romarin | Infuser le consommé de
langoustine avec le romarin et un trait de miel de châtaignier à
chaud pendant 5 min. Ajouter le ProEspuma et l’huile de crustacés.
Verser le mélange dans un siphon. Réserver au frais. Ajouter les
cartouches de gaz.Crémeux de corail | Mélanger à froid le consommé de
langoustine, la Maïzena et le corail de homard. Mixer, puis cuire
comme une pâtissière à feu doux. Monter le crémeux sur glace
avec l’huile d’olive citron, le beurre de crustacés, et rectifier
l’assaisonnement avec un trait de jus de yuzu, du sel et du poivre.Tuiles au beurre de crustacés | Mélanger la farine et les
blancs d’œufs, puis incorporer le beurre de crustacés fondu et le
sel. Étaler l’appareil sur une toile Silpat. Cuire au four à 160 °C
pendant 4 min. Tailler en forme de feuille à l’aide d’un emporte-
pièce. Terminer la cuisson en gouttière pendant 4 min pour donner
une forme convexe.Finition et dressage | Dans un bol, dresser le crémeux de
corail puis, le tartare de langoustine à l’aide d’un emporte-pièce.
Sur le côté du tartare, disposer les quenelles de gelée, les tuiles et
les pickles de girolles. Terminer par le siphon de langoustine et la
poudre de corail.4 personnesTartare de
langoustines
8 petites langoustines de
Méditerranée
10 g de brunoise de peau de
courgette jaune
10 g de brunoise de peau de
courgette verte
10 g de brunoise de pomme
Granny-Smith
1 trait d’huile olive au citron
Sel, poivreGelée
25 cl de consommé de
langoustine
1 branche de romarin
1 trait de miel de
châtaignier
2 feuilles de gélatineSiphon langoustine
et romarin
25 cl de consommé de
langoustine
1 branche de romarin
1 trait de miel de
châtaignier
28 g de ProEspuma froid
2 cl d’huile de crustacés
2 cartouches de gazCrémeux de corail
25 cl de consommé de
langoustine réduit
70 g de Maïzena
70 g de corail de homard
6 cl d’huile d’olive au citron
40 g de beurre de crustacés
Jus de yuzuTuiles au beurre de
crustacés
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre de crustacés
2 g de selFinition et dressage
Pickles de girolles
Poudre de corail séché1 er service /
Langoustine
de Méditerranée en tartare,
gelée infusée des têtes et romarin
▸ pages 72/7370 Grande table | Plats Arnaud Donckele