2 e service /
Le chopin de liche grillée à l’âtre, flanquée de riquette,
anchois fumés, tomates plein champ et avocat corse
2 e service
Liche | Couper la liche à 5 cm d’épaisseur, puis tailler des carrés de
3 cm de côté. La quadriller sur la grillade.
Velours de bonite | Mixer la ventrèche de bonite et les jaunes
d’œufs dans un Blender. Monter à l’huile comme une mayonnaise
et détendre avec du bouillon de légumes. Ajouter les vinaigres et la
marjolaine, puis mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
Sorbet à la tomate | Mélanger les tomates en brunoise avec
le vinaigre, l’huile, le concentré de tomates, le jus de sudachi, la
coriandre et le basilic. Assaisonner. Laisser mariner pendant 2 h.
Faire fondre le stabilisateur avec le sucre et le glucose, puis ajouter
à la vinaigrette marinée. Bien mixer au Robot avant de passer au
chinois étamine. Mettre en sorbetière et laisser prendre.
Pétales de tomates semi-confites | Monder les tomates
et les tailler en cinq. Mettre les pétales de tomate à confire sur une
plaque avec l’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre, zestes et jus de
yuzu. Parsemer de quelques feuilles de marjolaine. Cuire au four à
50 °C pendant 2 h.
Cubes de gelée | Réduire le vin rouge de moitié. Ajouter le jus
de yuzu et le vinaigre. Verser le tout sur les oignons émincés. Faire
mariner le mélange toute une nuit, puis passer au chinois. Coller la
préparation avec la gelée végétale. La verser encore chaude dans un
cadre de 4 mm de haut. Placer au frais. Une fois la gelée prise, la
couper en cubes de 4 mm.
Pommes de terre grillées et fumées | Couper les pommes
de terre en tranches de 3 mm d’épaisseur. Arroser de beurre et
d’huile, saler, poivrer et parsemer de marjolaine. Les griller, puis les
fumer pendant 20 min.
Finition et dressage | Disposer les pétales de tomates
ananas au fond d’une assiette. Ajouter la liche grillée surmontée
d’un cube de citron frais et d’une tête de marjolaine. Disposer
harmonieusement les pommes de terre confites, les pluches
d’herbes, les cubes de gelée et des points de caramel de tomate.
Ajouter 2 biseaux d’anchois fumés. Ajouter une quenelle de sorbet.
Terminer par des feuilles de marjolaine, ainsi que quelques gouttes
d’huile de sésame grille. Rectifier l’assaisonnement.4 personnesLiche
400 g de cœur de filet de
licheVelours de bonite
400 g de ventrèche de
bonite
2 jaunes d’œufs
50 cl d’huile de pépins de
raisin
50 cl de bouillon de
légumes
7,5 cl de vinaigre de myrte
2,5 cl de vinaigre de vieux
vin
1 botte de marjolaine
Sel, poivreSorbet à la tomate
200 g de tomates
0,5 cl de vinaigre de Barolo
3 cl d’huile d’olive
5 g de concentré de
tomates
2 cl de jus de sudachi
5 g de coriandre
5 g de basilic
5 g de stabilisateur
5 g de sucre semoule
15 g de glucose
Sel, poivrePétales de tomates
semi-confites
4 tomates ananas
10 cl d’huile d’olive
20 feuilles de marjolaine
5 cl de jus de yuzu
Zestes de yuzu
Sel, poivre du moulinCubes de gelée
1 l de vin rouge
16 cl de jus de yuzu
16 cl de vinaigre de vin
160 g d’oignons émincés
25 g de gelée végétalePommes de terre
grillées et fumées
20 pommes de terre
grenailles
50 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
1 branche de marjolaine
Sel, poivreFinition et dressage
8 cubes de citron
8 têtes de marjolaine
8 pluches de mouron des
oiseaux
8 pluches de riquette
8 pluches de cresson de
fontaine
50 g d’anchois fumés et
grilles
Caramel de tomate
Huile de sésame grille
Fleur de sel, poivre
mignonnette