Le Monde - 06.09.2019

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VENDREDI 6 SEPTEMBRE 2019

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et, à la fin,

c’est la pizza

qui gagne

Pourquoi le Zebra, brasserie tradi

du 16

e

arrondissement parisien

qui avait tout pour plaire, a­t­il dû

céder la place à une trattoria?

Les propriétaires racontent

leur échec... et leur nouveau pari :

réitérer le succès de Daroco,

leur table italienne de la rue Vivienne

GASTRONOMIE

D

ans la quiétude du quar­

tier d’Auteuil, à Paris,

impossible de rater cette

double porte bleu élec­

trique d’où s’échappe de la musique.

C’est l’entrée de Daroco 16, nouveau

temple de la cuisine italienne qui a

ouvert le 1er septembre. Dans un dé­

cor qui parvient à être à la fois chic et

chaleureux, on mange d’excellentes

pizzas à partir de 11 euros, une côte

de veau à la milanaise tendre et gé­

néreuse (29 euros), une panna cotta

aux figues d’une délicatesse rare

(9 euros). C’est fantastique, et a

priori, ce nouveau restaurant a tou­

tes les raisons de faire un carton.

Mais... n’avait­on pas déjà pas fait

une telle prédiction il y a un an?

Retour en arrière. A l’été 2018, au

même emplacement, les mêmes

entrepreneurs, Julien Ross et

Alexandre Giesbert, inauguraient

Zebra avec un nouvel investisseur,

Romain Glize. Un tout autre con­

cept de restaurant, puisqu’il s’agis­

sait d’une brasserie française tradi,

ambiance poireaux­vinaigrette et

maquereaux en escabèche. A l’épo­

que, les médias s’étaient enflam­

més, parlant de « renouveau de la

brasserie parisienne », du « grand re­

tour du resto mythique du 16e », de

« la brasserie­choc des beaux quar­

tiers ». Il faut dire que Julien Ross et

Alexandre Giesbert avaient l’habi­

tude de transformer tout ce qu’ils

touchaient en or, à l’instar du pre­

mier Daroco, leur trattoria planquée

dans une rue tranquille du quartier

de la Bourse, à Paris, qui fait tou­

jours salle comble.

Et, concernant Zebra, ils s’étaient

donné les moyens de leurs ambi­

tions : pour pimper ce vaste restau­

rant qui, au fil des années, a déjà vu

se succéder les chefs et les con­

cepts, le trio de trentenaires avait

investi 1,3 million d’euros qui

avaient permis de transformer la

brasserie vieillissante en un lieu

chic et branché, tout en marbre et

velours. Que s’est­il donc passé

pour que Zebra soit un échec, au

point qu’un an après l’ouverture il

faille déjà tout changer?

Quand, en septembre 2017, ils dé­

cident de reprendre Zebra, Julien

Ross et Alexandre Giesbert, qui se

connaissent depuis sept ans (ils se

sont rencontrés dans un restau­

rant du Marais où Julien était en

salle et Alexandre en cuisine), ont

une idée bien précise en tête : ils ne

veulent pas se répéter en refaisant

un italien et s’attaquent donc à la

brasserie française. « Pour moi,

c’était limpide : on voulait des plats

simples comme la saucisse­purée

ou le tartare de bœuf, mais avec

de superproduits », se souvient

Alexandre Giesbert.

Au lancement du restaurant, à

l’été 2018, les nombreux articles ra­

mènent du monde. Et puis, après

quelques mois, la fréquentation de

ce restaurant assez excentré dans

l’Ouest parisien décline. « Attirer les

clients la première fois, c’est notre

travail, mais les faire revenir, c’est le

job du restaurant! », rappelle l’atta­

chée de presse du Zebra.

Au départ, le trio visait 400 cou­

verts par jour. Il est obligé de revoir

ses objectifs à la baisse : ce sera plu­

tôt 200. Et tente de corriger le tir. Il

se dit que son offre n’est peut­être

pas assez claire. Le décor trop mo­

derne ne colle pas avec l’esprit clas­

sique de la cuisine, et puis, surtout,

les clients ne comprennent pas les

prix pratiqués.

Peinture et plantes vertes

Comme les produits de Zebra sont

fournis par la crème des produc­

teurs (la viande vient de Terroirs

d’avenir, le café de Coutume, le sau­

mon porte le Label rouge...), les prix

s’en ressentent. Le ticket moyen

tourne autour de 50 euros. Chez Ze­

bra, le plat de saumon atteint

27 euros, alors qu’il plafonne à

17 euros au bistrot d’en face où l’of­

fre est, sur le papier, à peu près iden­

tique. Alexandre Giesbert a beau

avoir formé ses serveurs à parler de

l’origine des produits, les clients res­

tent surtout sensibles à l’argument

du prix. « Et puis, souvent, ils s’en fou­

tent de savoir que le poulet a gam­

badé dans une ferme du Médoc. Cer­

tains disaient même : “La chair est

dure.” Bah oui, mais il a couru toute

sa vie, il est musclé! »

Déconcertés mais pas découra­

gés, ils tentent de faire évoluer la

carte, de se distinguer en la rendant

plus exotique, et tant pis pour

leurs idéaux de tradition française.

Il y a désormais des condiments

thaïlandais dans les moules, une

sauce chimichurri avec la côte de

bœuf... Ils accèdent aux requêtes

des clients, qui demandent de bais­

ser la musique, de monter la lu­

mière, de mettre du bordeaux à la

carte des vins. « Faire des compro­

mis, c’est un mauvais travers, sou­

pire Alexandre Giesbert. Parce que,

à la fin, il n’y a plus de cohérence

dans le restaurant. »

Et malgré leurs efforts, il n’y a

d’ailleurs pas non plus de cohé­

rence dans la fréquentation. Cer­

tains services stagnent à trente

couverts, d’autres vont jusqu’à

cent. « L’irrégularité, c’est ce qu’il y a

de pire », estime Alexandre Gies­

bert. Ça rend les stocks de marchan­

dises difficiles à gérer et engendre

beaucoup de pertes, notamment

des produits chers et périssables

comme les viandes et poissons.

La qualité du service s’en ressent,

puisque, en cas de grande fréquen­

tation inattendue, l’équipe n’est

pas toujours assez nombreuse ni

assez préparée. « Le service, ça

fonctionne à l’adrénaline. Si les ser­

veurs sont mous parce qu’il n’y a

que dix réservations, ils ne sont pas

prêts si finalement, quarante per­

sonnes débarquent », estime

Alexandre Giesbert. A l’été 2019,

l’équipe qui comptait initialement

une cinquantaine de salariés se

trouve réduite à une vingtaine de

personnes. Et les comptes sont

toujours dans le rouge.

Ainsi donc, après une petite an­

née d’ouverture, deux options s’of­

frent à eux : jeter l’éponge ou tout

changer. Avant de se lancer dans la

brasserie tradi, ils avaient un temps

imaginé de dupliquer Daroco, leur

trattoria du centre de Paris qui mar­

che si bien. « Mais on ne trouvait

pas ça excitant intellectuellement

de se répéter », concède Alexandre

Giesbert. N’empêche, Daroco, c’est

une formule magique : la cuisine

italienne est fédératrice, surtout

quand elle est mijotée avec de bons

produits. La matière première tran­

salpine de qualité a l’avantage

d’être plutôt bon marché, et la pâte

à pizza a le bon goût de bien se

conserver, donc de ne pas générer

trop de pertes (et la pizza, c’est 40 %

du chiffre d’affaires de Daroco).

Après une étude de marché, les

trois entrepreneurs constatent que

le 16e arrondissement manque

cruellement de bonnes pizzerias.

Ils décident donc de rejouer leur

trattoria de la rue Vivienne moyen­

nant 150 000 euros de travaux,

pour mettre un coup de peinture,

des plantes vertes et un four à

pizza. « C’est un fait : en France, un

bon italien, ça cartonne », affir­

ment­ils. A eux de le prouver.

elvire von bardeleben

Julien Ross et Alexandre Giesbert. LEA PAOLI

L

e « batch cooking », qui a commencé

à prendre de l’ampleur il y a un an,

est désormais partout : dans la bou­

che des collègues (surtout ceux qui se sont

reproduits), dans les meilleures ventes de

bouquins de cuisine sur Amazon, aux côtés

de Marc Levy en librairie, et même sous

forme de paniers à commander. Mais

qu’est­ce que c’est? L’expression anglaise,

qui se traduit littéralement par « cuisson

par lots », désigne le fait de cuisiner en

avance tous ses repas de la semaine. Le

« batch cooking » est censé être rapide et ne

demander que deux (voire une !) heures de

préparation hebdomadaire.

Voilà pour la théorie. On a testé en pre­

nant l’option facile : pas de courses, mais

une commande sur le site Pourdebon.com,

qui livre les produits de 150 producteurs

différents en France et propose depuis mai

des paniers « batch cooking ». En choisis­

sant la version végétarienne, moyennant

30 euros, on reçoit de quoi préparer cinq

plats différents pour deux personnes.

Les légumes sont fournis par Cédric

Joliveau (souriant, adepte du béret, noté

4,8/5 sur le site), maraîcher dans le Loiret

qui travaille sans pesticides.

Samedi, le créneau de livraison initial en­

tre 8 heures et 13 heures se rétrécit miracu­

leusement grâce à un texto du transpor­

teur qui prévient qu’à 9 h 45 le livreur sera

là. Quand on déballe, ça fait beaucoup de

cartons, ça fait aussi bizarre de sortir du ba­

silic d’une feuille de papier bulle. Le côté

sauvage du colis est assuré par la présence

d’un insecte vert aux longues antennes qui

traîne dans le sachet de poivrons.

UN HIMALAYA DE COURGETTES

Sous une montagne de courgettes, on dé­

couvre un document de cinq pages dé­

taillant la marche à suivre. Ouf, la liste des

ingrédients à avoir chez soi pour compléter

les recettes est très basique (huile, beurre,

citron, riz...), pas besoin de se traîner au

supermarché. 16 h 30, top départ. Sur

le papier, « nettoyer, sécher, ciseler les

herbes », c’est une demi­ligne. En cuisine,

ça prend vingt minutes. Frustrant de pas­

ser autant de temps sur ce basilic, resplen­

dissant la veille et qui, depuis son séjour au

frigo, est devenu ramollo.

On enchaîne sur les patates. Les indica­

tions sont peu claires. Elles parlent de les

« couper en cubes et en tranches pour les

cuire puis de les séparer en deux ». On les

jette entières dans l’eau et on profite des

vingt minutes de cuisson pour se con­

fronter au problème de place dans le

frigo, qui déborde déjà. Le mari, qui passe

par là, demande s’il peut mettre une

bière au frais. Négatif.

Sept courgettes en fines lamelles, c’est en­

core trente fastidieuses minutes, mais au

moins, on maîtrise. Alors que vider des

poivrons tout en les gardant entiers pour

pouvoir ensuite les garnir, on n’a jamais

fait. Enlever la tige puis le secouer très fort

au­dessus de l’évier pour évacuer les grai­

nes n’est sans doute pas une méthode que

l’on apprend à l’école Bocuse, mais elle

fonctionne (et ça détend après avoir dé­

taillé 6 kg de légumes).

Deux heures pour préparer cinq plats,

c’est une prévision trop optimiste qui ne

prend pas en compte le moment où l’on

renverse sur le carrelage les 59 grammes de

riz que l’on vient de peser, l’aspirateur affé­

rent, la vaisselle pour laver l’unique poêle

qui ait la taille adéquate pour ce projet pha­

raonique, la recherche (vaine) de la râpe

dans tous les placards. A 18 h 30, tous les lé­

gumes sont découpés et on a un plat mené

à bien – les pommes de terre sautées du

mardi, tendres et dorées, font leur effet. El­

les sont censées être accompagnées d’un

gaspacho qu’on rétrograde en salade de to­

mates. Du nerf!

Mais malgré tous nos efforts, notre

cerveau refuse de gérer en même temps

la cuisson des éléments pour les poivrons

farcis (du vendredi) et la ratatouille (du

lundi). De toute façon, l’équipement de

notre cuisine ne nous le permet pas non

plus, aucun contenant n’étant assez grand

pour cuire en même temps l’Himalaya de

courgettes, les oignons, les poivrons, les

tomates et les aubergines.

20 h 30, après une pause dîner, on déclare

forfait sans être venue à bout de notre mis­

sion, mais avec plusieurs bons alibis : les

poivrons farcis sont réussis, la ratatouille,

énorme, devrait nous tenir deux jours, et,

d’ici à mercredi, on trouvera bien un quart

d’heure pour réaliser les miettes du crum­

ble aux courgettes et une vinaigrette pour

la salade de pommes de terre du jeudi.

Epuisée? Certes... Mais quelle fierté

dès le lundi soir, quand aux premiers

cris affamés des enfants, on n’a plus qu’à

réchauffer son plat.

MALGRÉ TOUS 

NOS EFFORTS, 

NOTRE CERVEAU 

REFUSE DE GÉRER 

EN MÊME TEMPS 

LA CUISSON DES 

ÉLÉMENTS POUR 

LES POIVRONS 

FARCIS 

(DU VENDREDI) 

ET LA RATATOUILLE 

(DU LUNDI)

DAROCO, 

C’EST UNE FORMULE 

MAGIQUE : 

LA CUISINE 

ITALIENNE 

EST FÉDÉRATRICE, 

SURTOUT QUAND 

ELLE EST MIJOTÉE 

AVEC DE BONS 

PRODUITS

CUISINEZ­MOI|CHRONIQUE PAR ELVIRE VON BARDELEBEN  

J’ai passé mon dimanche à faire du « batch cooking »

Au Daroco 16. THE SOCIAL FOOD